Charcuterie (日本語)

塩は、charcuterieキッチンでの食品の保存において四つの主な目的を果たしています。 最初は浸透を引き起こしています:このプロセスは細胞にそれから塩水を再吸収する細胞の膜の外の水の動きを含みます。 このプロセスは、有害な病原体の破壊を支援する。, 第二は、細菌の増殖のために存在する水分が少ないので、塩がタンパク質の貯蔵寿命を助けるタンパク質から過剰な水分を引っ張ることを意味す 発酵は、塩がそうでなければ完全に肉を破壊する発酵プロセスを停止するのを助ける第三です。 最後に、塩は本質的にタンパク質の構造が効果的にシフトされることを意味するタンパク質の変性を支援し、調理の効果と同様である。,

1900年頃のドイツの化学者による硝酸塩および亜硝酸塩の発見の前に、硬化は未精製塩および硝石で行われた。 硝石が細菌の増殖を防ぐことの矛盾した結果を与えるので、硝酸塩および亜硝酸塩は（亜硝酸ナトリウムおよび硝酸ナトリウムの形で）一貫した結果のための人気で増加しました。 硝酸塩は亜硝酸塩より治された食糧で破壊するかなり長い一定期間を取ります。 このため、硝酸塩は、長い硬化および乾燥期間のための好ましい硬化塩である。, 亜硝酸塩はより短い治癒時間を要求し、十分に調理されるあらゆる項目のために使用される食糧で頻繁に使用されます。 最終的に、硝酸塩の一部は細菌作用によって亜硝酸塩に変換される。

亜硝酸塩は、硬化プロセスにおいて複数の目的を有する。 一つの目的は、味、肉にシャープな、ピリッとした風味を与える亜硝酸塩です。 第二に、亜硝酸塩は肉中の物質と反応して一酸化窒素を生成する。 一酸化窒素は、鉄が肉の脂肪を分解し、酸敗を止めるのを防ぎます。, の結合も作成し、特徴的な色が最も硬化肉です。 最後に、亜硝酸塩は通常ソーセージの包装の酸素欠乏した環境で繁栄するボツリヌス中毒を引き起こす有機体の成長を禁じます。 ドイツの科学者は、もともとボツリヌス中毒wurstvergiftung（”ソーセージ中毒”）と命名しました。 用語ボツリヌス中毒は、ソーセージのためのラテン語の用語からその名前を導出します。

治癒および加工された肉製品を食べることは、胃癌、ならびに慢性閉塞性肺疾患および結腸直腸癌のわずかな増加に関連している。, 負の影響は、硝酸塩および亜硝酸塩、ならびに亜硝酸塩が肉と反応することによって形成されるニトロソアミンによって引き起こされると推定され これらのリスクは一般的に最小限とみなされており、米国の規制では、予防措置として亜硝酸塩を156万部（0.0156％）（ベーコンの場合は少ない）に制限している。

硬化塩ブレンド編集

硬化塩混mixtureの二つの主要なタイプは、charcutierによって使用されています。 最初のものは、”tinted cure mix”、”pink cure”、”prague powder”、”insta-cure#1″など、複数の名前で知られています。, 混合物は93.75％塩化ナトリウムおよび6.25％亜硝酸ナトリウムである。 使用されたとき、推薦された量は肉の各々の4つのlbのためのoz（各100のkgのための1つのkg400のkg）または肉の総重量の0.25%の比率である。 このブレンドは、通常の塩との混合物を混乱させるからcharcutierを保つために明るいピンク色です。

第二の硬化塩ブレンドは、”プラハパウダーII”または”insta-cure#2″と呼ばれています。 また、食塩と区別するためにピンク色に着色されており、6.25％の亜硝酸ナトリウム、4％の硝酸ナトリウム、および89.75％の食塩が含まれています。, この混合物は、硝酸塩の存在を必要とするより長い乾燥期間を必要とする乾燥ソーセージに使用される。

調味料および香味剤編集

甘味料および他の香味剤は、塩の厳しい風味のために多くの硬化生成物の製造に必要である。 デキストロース、砂糖、コーンシロップ、蜂蜜、メープルシロップを含む食品の硬化に多くの甘味料を使用できます。 デキストロースは、粗さをまろやかにするだけでなく、硬化した肉に甘さを加えながら硬化物の水分content量を増加させるため、硬化肉にしばしば見られる。, 甘味料はまた肉の色の安定で助け、細菌に栄養素を与えることによって発酵プロセスを助けます。

多数のスパイスおよびハーブは最終製品の味と助けるのに治癒プロセスで使用されています。 定期的に使用される甘いスパイスには、シナモン、オールスパイス、ナツメグ、メイス、カルダモンが含まれます。 他の香味剤は、乾燥した新鮮な唐辛子、ワイン、フルーツジュース、または酢を含むことができる。,

発酵ソーセージ

発酵ソーセージは、みじん切りまたはひき肉を塩漬けして水分を取り除き、有益な細菌が糖を風味豊かな分子に分解することによって作られる。 乳酸菌やロイコノストック菌を含む細菌は、これらの糖を分解して乳酸を産生し、ソーセージの風味に影響を与えるだけでなく、pHを6.0から4.5-5.0に下げ、ソーセージを台無しにする可能性のある細菌の増殖を防止する。, これらの効果は、水分が抽出されるにつれて塩および酸性度が濃縮されるので、乾燥プロセス中に拡大される。