“私はいつも私が見たいと思うトップシェフのバージョンは、シェフの所有者がトイレを急落し、あふれるグリーストラップを掃除し、バランスシートのバランスをとり、できるだけ早く給与を実行することだろうと自分自身に考えてきました。 “そして、明らかに、人々はそのショーによって死に退屈するだろうが、それは本当にそれが何であるかです。,”
最近、Liは彼女のようなレストランを運営し続けるために必要なことを考えるのに多くの時間を費やしています。 2016年にはイーター-ヤング-ガン賞を受賞し、ザガット30アンダー30で優勝し、ジェームズ-ビアード-ライジング-スター-シェフ-セミファイナリストとなった。 それは言った、彼女は一種の業界に落ち、正直に”すべての管理上のでたらめ”のための彼女の本物の熱意によって来る。
メイメイの初期の頃、成功は一日を乗り切るのに十分な餃子を持ち、銀行口座が空ではないことを確認することによって測定されました。, 今日では、食器洗い機からラインコックまで、すべてのスタッフが、二年間、メイメイは、そのスタッフにその本を開いてきたので、レストランの全体の損益 これは、すべてのスタッフがドアに入ってくるお金に関連付けられているすべての広告申込情報と、レストランが取る費用のすべてを見ることができることを意味します。, それだけでなく、各従業員は実際にコストを削減し、ビジネスのための利益を高めることを目的とするチームに取り組んで、一番下の行を移動するために働いて手を果たしています。 チームが新しいベンダーを調査し、検証したい場合、彼らはその力を持っています。 彼らは一定の期間のためのメニューの価格を変更したい場合は、彼らもそれを行うことができます。
この練習を実施して以来、三年間で、李は彼女が測定可能な違いを見ていると言います。, かつて二重素晴らしいメニュー項目、oozy卵サンドイッチに付す$9価格についての李に質問したラインクックは今他の費用すべてに話すことができる—卵、pesto、およびネギのパンケーキのパン粉を越える事—彼らが前に考慮することを知らなかったこと。 電源が切れたときに払い戻しのために電気会社に電話したスタッフ、より良い警報料金のために交渉したスタッフ、そして安価なリネンプロバイダーを調達するために仕事をしたスタッフがいるので、レストランで何が起こっているのかの全体像を理解しています。, Liが言うように、”彼らの指紋がそこにあるので、バイインがあります。”
今、Liが彼女のチームと重要な財務情報を共有するだけでは不十分です。 彼女は国民にもそれを理解してほしいと思っています。
“この業界の財政について話す意欲の欠如は、私たちを抑えています”と李氏は言います。”文化的には、私たちはお金についてはまったく話しません。 人事ドラマ、健康診断—いぼとすべて—しかし、私たちは間違いなくお金の話をしません。, 私はそれが本当にすべてが同じページに乗り、より良い仕事をする方法を見つけ出すために分解しなければならない最後の障壁であるように感じま”
彼女の最も信頼できる友人や家族の祝福、そして緊張の多くで武装した”wow、”李は2020年が会話を開始する年だったことを決定しました。 だから、レストランの真ん中で、金曜日の夕食の群衆が拾い始めていたので、私たちは2019年のMei Meiの完全な利益と損失の声明を見直すために座った。
ここでは何を見ていますか？,
損益ステートメント(P&Ls)は、定義された期間にわたる事業の損益の記録を提供します。 基本的に、あなたが見ているより大きな式はsales-expendent=profitです。 LiのP&Lを開いたとき、彼女は多くの広告申込情報のすべてをソートできる四つの大きなバケットがあることを説明しました。
レストランの場合、主要な費用カテゴリに関連するいくつかの目標比率があります。, 理想的には、ほとんどの事業者は、歯車と直接労働を60パーセント（Mei Meiでは20パーセントと40パーセントを目標としています）で一緒に見て、その他の費用を30パーセントで見て、10パーセントの利益を残します。 その説明が単独で所有のレストランが多ぶらぶらでは4～6％の範囲益となりました。 心配しないでください—クイズはありません。
企業は毎年P&Lを引っ張るために法律によって必要とされています。 ほとんどのレストラ メイメイでは、スタッフ全員が四週間ごとに掘り下げています。,
Mei Meiでは、ケータリングラインアイテムには、伝統的なドロップオフケータリング、結婚式、スタッフ主導の料理教室、レストランのバイアウトが含まれています。 歴史的に、Liは過去数年間でこの広告申込情報の傾向を見てきましたが、これは2020年により多くのケータリングを行うための議論であると言います。
Surprise&delight—ドキュメント上の最も客観的に”楽しい”広告申込情報名は、シフトごとに与えられる40ドル相当の製品（非アルコール）をカバーしています。 “時にはそれは我々が何かを修正する必要があるときのためです。, Ru,キーワード:人たの選択と餃子をかいます。 それは私たちがすごいしたい初めての顧客のためのものであり、それは彼らが傘を持っていなかったので、本当に熱いお茶と無料のブラウニーを使うことができるので、濡れている人のためのものです”とLi氏は言います。 2020年には、Liは実際にこの支出が増えるのを見たいと考えており、各シフトの終わりに何が消えたのかをスタッフに注意する必要があります。
COGSは、食品の直接購入だけでなく、製品をゲストに提供するために必要なものもカバーしています。, だから、このカテゴリ内に含まれているテイクアウトボックス、ナプキン、紙袋のようなもの レストランはここで20パーセントを目指しており、Mei Meiが高品質の食材に焦点を当てているので、Liは彼らがどこにいるのかを誇りに思っています。
ケータリングマージンは、レストランが与えられた仕事が必要とする食糧と労働の正確な量を計画できるという事実のために優れています。, そのLiと考えていり、その目標全てのものを考え、その食メニューはかなり軽にお肉になります。 これは、Mei Meiが牧草地で飼育され、人道的に屠殺され、北東から供給された肉のみを提供するため、安価ではないことを意味するために役立ちます。
直接労働はMei Meiで高いですが、Liはそれが会社の価値を反映していると信じているので、むしろ歯車と直接労働に少し費やしたいと言います—人々をよく払い、おいしい食べ物を提供しています。, 経験のないバックオブハウススタッフとフロントオブハウスはまだ$12.75、マサチューセッツ州の最低賃金でトレーニングスタートを通過している労働者をひっくり返した。 ひっくり返された労働者が完全に訓練され、自分でシフトを働かせる準備ができたら、彼らは法的なひっくり返された賃金よりもわずかに高い$5/時から始まります（$4.95Jan2020の時点;$4.35in2019）。 マネージャーは$17/時間から始まります。 誰もが40時間以上（標準の1.5倍）働いている場合は残業しますが、Liは彼女とチームが燃え尽き症候群を避けるために懸命に働いているため、50時間以上, “給与プラス90時間労働週は、レストランの雇用者が彼らの最も貴重なスタッフを活用することはかなり一般的な方法であり、私は影響がどのように “これまでの最高の場所ですが、もっと良いことをしたいと思っています。”彼女はまた、レストランの多くのスタッフがまだ両親の保険プランに滞在することができるという事実から利益を得ることを共有しました。, 給付明細には、ServSafe、FOH安全トレーニングおよび証明書プログラム、Perq MBTAプログラムを通じた公共交通機関の給付などのトレーニングおよび認定費用が含ま さらに、スタッフは食料品プログラムにアクセスでき、レストランで使用されているものをMei Meiのレートで注文できます。
2019年を通じて、Mei Meiには25人から30人の従業員がいました。 従業員の賃金を見るときの一つの重要な注意点は、従業員の賃金のすべてが実際にこのバケツに入るわけではないということです。, 多くの場合、企業は、この直接労働セクションではなく、オーバーヘッドカテゴリに管理タスクに取り組むサラリーマン従業員をログ Mei Meiのスタッフはすべて管理業務に手を差し伸べているため、これらの賃金の一部は代わりに間接費セクションに割り当てられます。
ほとんどの人がおそらく気付いていないのは、レストランはしばしば多くの機器を借りるということです。 メイメイのために、それは食器洗い機と製氷機が含まれています—そう、それはちょうどいくつかの料理をきれいにし、氷のための信頼できるソースを持っているために年間$6,000以上の費用がかかります。, 来年、Mei Meiが独自の製氷機購入したため、この数は少し減ります。
もう一つの驚くほど大きな合計？ リネン そしてMei Meiで、麻布は組合せのテーブルクロスそして布ナプキンが付いている良い食事の確立と比較されるかなり限られている。 再び、新しいリネンプロバイダを特定するスタッフのおかげで、このコストは2020年に下がるはずです。
ソフトウェアサービスには、簿記からスケジューリング、レストランでの音楽再生まで、すべてが含まれています。 手数料、許可、およびライセンスは、法律の良い側に滞在するための必要な悪です。,
あなたが一度に家庭用クリーニング用品の束を買ったことがあるなら、あなたは彼らが安く来ないことを知っているでしょう—倍以上の混乱、商業
私はすべての給料の一部が管理業務に取り組んでいるスタッフのために別のセクションに割り当てられたと言ったときに覚えていますか？ Mei Meiでは、管理給与は、これらの多才な人々だけでなく、すでにこのバケツに落ちるだろう李のようなサラリーマンの従業員をカバーしています。,
保険ここでは、車両、建物、労働者の補償などのものをカバーする、ビジネスの保険ニーズのすべてを指します。
商人の手数料は、経費の面で大きなものです。 これらの手数料の多くは、かなりかなりのカットを取る傾向がある私たちのお気に入りの配信アプリに関連しています。 Mei Meiにとって、Uber Eatsは収入の30％、DoorDashとGrubHubは25％を獲得しており、Caviarは17％を獲得しています—Liはそれがかなり良い取引に祖父になったおかげであると言います。, “一つのことしてたくさんの人であることができるなどさまざまですが、それらを迎えます。 そうでなかったら、多分どんな配達サービスを使用することを好むかレストラン”
特にボストンのような都市では、流水と制御された温度で、ビジネスを運営し、それを点灯させ続ける場所を持っているだけでかなり高価です。 それは言った、Mei Meiは任意ユーティリティサービスで鋲を付ける:堆肥を施すこと。 そして、堆肥化は実際に4,000の会社のために$2019以上の費用がかかります。 しかし、それはLiとスタッフにとって重要なので、それはどこにも行かない費用です。,
そして、私たちは費用を考慮したら、これは私たちが残っているものです。 特に、この金額には、ビジネスのための債務返済や、彼らが借りている税金は含まれていません。 李自身の言葉では、”これは最後の話です。 それは何もないです。 それは素晴らしくないです。 しかし、これは私たちがいる場所です。”
李は月にウェビナー中にメイメイの本をレビューします9午後6時EST. 彼女は公衆に同調するように誘う。
Erin Spencerはボストンで基づく作家および満足なmarketerである。