酢

酢、酢酸を含む液体に多数の希釈液体のいずれかの発酵によって作られる酸っぱい液体。, 酢は様々な材料から製造することができる：リンゴまたはブドウ（ワインまたはサイダー酢）;麦芽大麦またはオート麦（麦芽酢）;および工業用アルコール（蒸留白酢）。 ビール、糖類、米などから作られた酢もあります。 しかし、商業製品として、酢はおそらく最初にワイン（フランスのvin、”wine”;aigre、”sour”）から作られました。

酢は、二段階のプロセスでアルコールに変換することができる任意の液体から作ることができる。, フルーツジュースか他の液体はイースト酵素の行為によってアルコールおよび二酸化炭素のガスに変えられる砂糖を含んでいます。 このようにして形成されたアルコールは、アセトバクター細菌の作用によって大気中の酸素と結合し、酢酸および水を形成する。 フルーツか他の源材料から得られる有機酸およびエステルはまたあり、酢の味そして香りの変化に責任があります。 食酢は約4パーセントの酢酸を含んでいます。,

1864年にフランスの化学者および細菌学者Louis Pasteurは、アルコールの酢酸への変換を引き起こすのはアセトバクター細菌であることを示しました。 これらの細菌は共生的に協力して働き、他の生物による侵入を防ぐのに十分な酢酸を産生する。

その古代の起源にもかかわらず、酢生産の技術はゆっくりと進歩し、主により良い曝気方法からなる改善が行われました。 古い方法の中で最もよく知られているオルレアンのプロセスは、約50ガロン（200l）の容量のバレルを使用しました。, ワインまたは他のアルコール性液体からなるマッシュを樽に注ぎ、酢の母と呼ばれる酢細菌の塊を含む少量の酢を加えて反応を開始した。 液体レベルの上に穿孔された一つまたは二つの小さな空気孔は、曝気に表面を露出させた。 完成した酢は、底の近くの木製の栓を通して引き出されました。 細菌の表面膜を破壊するのを避けるために、生の成分の新しい電荷でバレルを補充することに注意が払われました。

ブリタニカプレミアムサブスクリプションを取得し、排他的なコンテンツへのアクセスを得ます。, 18世紀初頭、オランダの技術者、ヘルマンBoerhaaveは、酢プロセスにおける酸生産速度が空気にさらされた表面の量に正比例することを発見しました。 したがって、その後の方法は、樽により多くの空気を導入しようとした。 20世紀には、マッシュを通してポンプでくまれる連続的な通気—気泡—が開発されました。

酢の主な用途は、食品の香料、肉製品、魚、果物、野菜の保存または酸洗です。, 調味料として使用するために、酢はしばしばニンニク、タマネギ、タラゴン、または他のハーブおよびスパイスで味付けされる。 ビネグレット——野菜サラダのドレッシングとして使用され、冷たい調理された野菜、肉、魚とソースとして役立ちました油と調味料と混合し、それは古典的な冷たいソースになります。 酢はまた、マリネの一般的な成分であり、キュウリや他の野菜の酸洗に広く使用されています。,

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