質問：私はミネソタ州の農場で育った、と私はいつもリンゴのような生のジャガイモを食べるのが好きに使用されます。 私はまだそれらの上に少し塩で、調理よりも生の方が好きです。 私の母はいつも彼らがそのように健康だと言った。 彼女は正しかったのか?
–rll、電子メールを介して
答え：アメリカの食生活では一般的なコンポーネントではありませんが、生のジャガイモを食べることは、いくつかの家族の伝統, あの配慮や興味深い科学に関する食べてます。
ジャガイモ植物は、上部植物（葉、茎および地上の果実）に多くの防御的な（有毒な）物質を産生するが、地下の塊茎にはなく、私たちがよく知っている”ジャ しかし、負傷したジャガイモ（塊茎）は、日光にさらされたり、長時間保存されたりすると、発芽したり、緑色のパッチを開発し始めるかもしれません。 緑は光合成によって生成されるクロロフィルです。,
クロロフィルは有毒ではありませんが、光合成が始まった場合、ソラニンなどの有毒なアルカロイドも存在することを意味します。 緑のじゃがいも、特にジャガイモの芽になると食べられました。 料理はこれらの毒素を無効にしません。
生のジャガイモには、酵素（プロテアーゼ）阻害剤として作用する抗栄養素も含まれています。 あなたがよく食べていないと生のスパッドでクランチがあなたの食事療法の定期的な部分である場合、これは考慮事項かもしれません。,
食品科学ジャーナルの月2006号は、生のジャガイモに見られる酵素阻害剤の三つと、調理中にどのように減少したかを調べました。 これらの物質は皮にありがちです従って皮を取除くことを考慮するかもしれません。 あなたはまた、栄養素の一部を失うことになりますが、それは合理的な貿易です。
調理されたジャガイモとは異なり、生のジャガイモの澱粉の一部は消化されにくい。, “耐性澱粉”と呼ばれるそれは小腸を通過して大腸に入り、そこに住む植物叢によって発酵されます。
マメ科植物を食べるときに起こることと同様に、これは糞便バルクの増加、膨満感、おそらく望ましくない胃腸効果をもたらす可能性があります。 このすべては、耐性澱粉の発酵が結腸内の疾患に好ましい影響を及ぼす脂肪酸である酪酸の産生を増加させるという点で肯定的な側面を有する。,
腸の月2009号の研究では、耐性澱粉が結腸癌の患者にどのようにプラスの効果をもたらしたかを報告しました。 もう一つの利点は未加工ポテトが調理された同等のような血糖を増加しないことである。
興味深いことに、European Journal of Clinical Nutritionの2005年号の研究では、調理されたジャガイモを冷やすと、この効果の一部を取り戻すと報告されています。 この研究、そして冷却されたジャガイモ、酢ドレッシングでいただきます。,）
一番下の行は、あなたが生のジャガイモを食べたい場合は、それらを剥がす以外に、緑のヒントのない新鮮な、傷のない、発芽していないジャガイモ あなたが選択肢を持っている場合は、有機的に栽培されているジャガイモを選ぶ。
ジャガイモの栄養素の完全なリストがありますtinyurl.com/dyerf5このリストは、生のジャガイモの栄養素を表しています。 調理されたジャガイモは、ビタミンC、チアミン、リボフラビンが少ない。 調理されたジャガイモを食べるときは、できれば皮膚を含める。
エド-ブロンツ博士,、北カリフォルニアで基づく栄養の科学者である。 栄養に関する一般的な関心の質問は、Ed Blonz、Focus on Nutrition、P.O.Box120191、San Diego、CA92112-0191、または電子メールで送信することができます[email protected].