あなたは高品質のグラッパのための最も重要な成分の一つは…水であることを知っていましたか？ それはあなたを驚かせるかもしれませんが、イタリアで最も有名な精神は、ほとんどの場合、H2Oで作られています。
グラッパにある水は、
- マルクの含水量と蒸留に使用される蒸気からの凝縮（非希釈された”フルグレード”グラッパであっても、アルコール60％を超えることはできません）から来ています。,
- グラッパを蒸留水で希釈すると、アレンビックから作られたグラッパのアルコールレベルが低下します。 これらは平均して70-86％のアルコールレベルを持っています。
水は、グラッパの体積の多かれ少なかれ半分を40-60％にします。 グラッパの残りの部分（39から59％まで）は、グラッパに香りと色を与える多くの異なる物質（樹脂、アルカロイド、ポリフェノール…）を含む溶媒であるため、基本的に重要なエチルアルコールである。,
エチルアルコールに対する水の比率は、蒸留器によって行われた選択と、彼または彼女が作りたいグラッパの種類によって異なります。 アルコール度数37.5%以下のグラッパはありません。
一パーセントの重要性
水とエチルアルコールがグラッパの主原料であることを確立したので、他の要素を定量化しようとしましょう。 我々は54％の水であるグラッパのボトルを見てみましょう、つまり45％がエチルアルコールであることを意味します。, これはgrappaの99%が非特徴化の要素で構成されることを意味する:水に色、味、またはにおいがない;そしてアルコールは味なしで”燃やされた”においおよび好み
それは質問を頼む：どのようにグラッパのニュアンスを知覚し、その香りと各ブドウ品種がこの精神に与える特別な味を楽しむことができますか？
答えは詳細にあります。 より正確には、まだ考慮していないのは1％です。 マスターグラッパメーカーのすべての芸術は、グラッパのこの極めて小さな部分に集中しています。, イタリアの精神の最も重要な芳香のノートの基盤にあるその1%から何百そして何百もの物質は得ることができる。
グラッパをとても特別なものにする1％のものは何ですか？ それを詳しく見てみましょう。
メチルアルコール：0.40％
最も恐ろしい成分の一つ：高濃度では、メチルアルコールは致命的です。 法律で許可されている最大量は、1mlの無水アルコール（または100％アルコール）で100グラムです。, メタノールはmarcsの不完全な保存の間にまたは頭部の悪い蒸留から成長できます。 マスター grappaメーカーのノウハウの維持に非致死的メタノールです。
高級アルコール0.25%
高級アルコールは、その化学構造に二つ以上の炭素原子を持っています。 最も重要なものは、イソアミルアルコール、イソブタノール、プロパノロール、および2-プロパノロールである。 この最後は、ワインから作られた他のスピリッツにはないため、マルクから作られたスピリッツの識別要素として提案されました。, 高級アルコールは、アルコール発酵とmarcsのensilage中に形成されます。 それはgrappaに非常に重要なノートを与える:vegetalおよび、酸性部品と結合されたとき、フルーティーな香り。
エステル:0.20%
彼らが与える味と香りのために非常に重要である多くの異なるエステルがあります。 彼らはアルコールと酸の組み合わせから形成され、楽しい花束を作り、心地よい味と香りを与える上で基本的な役割を果たします。,
エステルは二つのグループに分かれています：酢酸に由来するodiferous揮発性物質、および中性、主にリンゴ酸および酒石酸。
酸:0.10%
有機酸はアルコール発酵およびmarcsのensilageの間に形作ります。 最も一般的なのは酢酸です。 適度な量では、それはアルコールの味の強さを補強するのを助け、芳香のエステルを与えるためにアルコールと結合する傾向のために味および香りを高, さまざまな酢酸の中で、酢酸エチルが最も一般的に存在し、フルーティーな感覚を高めます。 しかし、これらの酸があまりにも高い量で存在すると、それらはアセトン風味を与える。
アルデヒド0.05%
もう一つの重要なファミリーは、非常に低い濃度であっても、グラッパに常に存在するアルデヒドのものである。 タイプに応じて、新鮮な草からカビに至るまで、異なる嗅覚感覚を与え、蒸留中にマークが加熱された場合、焦げたノートを与える。 バニラの珍重されたアルデヒドは老化から来る。,
テルペン<0.05%
テルペンは、鎖形成における炭酸と水素の組み合わせである。 それらは最も多様な原子、取ってもいい多くの形成が付いている本当の自然な”刺繍”である。 彼らはマルクの蒸留から来て、モスカート、ミュラートゥルガウ、リースリングなどの芳香族のブドウ品種から作られたグラッパに最も集中している香りを貸
