熟したドリアンの果肉は、腐ったタマネギを連想させ そのため、シンガポールやタイの多くのホテルでは、地元の公共交通機関で果物が禁止されています。 しかし、異なる種類のドリアンは価値が高いアジアの多くの国です。 ドリアンパルプは、高い栄養価、はっきりと甘い味、そして愉快にクリーミーな一貫性を持っています。,
酵素はアミノ酸から臭気物質を放出する
Leibniz-LSB@TUMで行われたこれまでの研究では、果実の悪臭は本質的に臭気物質エタンチオールおよびその誘導体によるものであることがすでに示されていた。 しかし、植物がエタンチオールを産生する生化学的経路は不明のままであった。 Leibniz-LSB@TUMのNadine S.FischerとMartin Steinhausが新しい研究で初めて実証したように、エチオニンは悪臭のある物質の前駆体です。,
“我々の知見は、果実が熟すにつれて、植物特異的酵素がエチオニンから臭気物質を放出することを示唆している”と主著者Nadine Fischerは述べている。 “これは、果実熟成中に果肉中のエチオニン濃度が増加するだけでなく、同時にエタンチオールの濃度も増加するという私たちの観察と一致しています。 後者は、熟したドリアンが非常に強い匂いを発する理由を説明します。,”
嗅覚の面からだけでなく、関連する
“ドリアン果実が含まれているどのくらいのエチオニンを正確に知ることは、臭いのためにその意義のためだけでなく、興味深いです”と原理研究者Martin Steinhausは述べています。 食品化学者は、動物試験および細胞培養研究により、アミノ酸が無害ではないことが確認されたと付け加えている。 高用量のアミノ酸を食物と一緒に組み込んだラットは、肝臓の損傷および肝臓の癌を発症した。 しかし、より新しい研究では、低濃度のエチオニンが陽性の免疫調節効果を有することさえ示唆されている。,
“これは、果物を食べることが健康上のリスクを伴うかどうかの問題を提起し、”Steinhaus氏は述べています。 “さらなる研究は確かに実施する必要があります。”専門家は、動物実験で毒性作用を持っていたエチオニンの同等の用量を消費するためには、70キロの体重の人は一日でエチオニンが特に豊富であるクラトゥム品種の果肉の580キロを食べなければならないだろう”と指摘して、しかし、私たちを安心させます。”