大腸菌O157からの最新の流行：ロメインレタスのH7は、古いドラフトをプルアップし、それをトリミングし、公衆衛生を促進しようとする試みでそれを投稿するために私に拍車をかけました。 楽しんで
2017年の春、刻んだロメインレタスの上にバルサミコ酢を振りかけながら、誰かがレタスに酢の殺菌効果について発表していたのだろうかと思った。 酢酸が有機酸の中で最も致命的であることはよく知られている。,
最新の流行に加えて、（Marler2018b）レタス（Marler2018a）を含むいくつかの流行がありました。 したがって、のクイック検索：サルモネラ酢サラダは信仰ら2012をもたらしました。 彼らは大腸菌O157を含んでいなかったので：H7とレタスでその病原体の最近の人気は、追加の作業の余地があります。
したがって、私はいくつかの仲間の食品微生物学者に、科学の進歩の余地がまだあるという私の調査結果を電子メールで送信しました。 それは拡張のための良いプロジェクトであり、彼らはJillian ClarkeやRobyn Cと同じくらい有名になるかもしれません。, ファイブセカンドルール”上の彼らの仕事のためのミランダ。”（共著者はハンスBlaschekとドンSchaffnerでした。）
応答がぬるいので、私はこの文献検索を追求しました。 私の仲間の食品微生物学者は、この記事を”食品保護動向”の論文に発展させることを勧めました。”悲しいかな、FSISの提案された家禽と豚の近代化に関するコメントの要求は、この流行まで私の自由な時間を取っています。
したがって、家庭でレタスをより安全にすることに関するこの短い記事。, Preharvestで、それが家に入る前にレタスをより安全にするために多くの機会と課題がありますが、それは別のプロジェクトですベリーら2015私のために刺激.
これは完全なレビューではなく、消費者にとって有用な論文です。 それらは時系列順に要約されています。
最初に：
あなたのレタスや他の新鮮な緑を治療する前に、壊れたまたは傷ついた葉を取り除きます。 壊れ目は病原体がセルを書き入れることを可能にし、こうして酢の致命的な効果から保護されるようになるまたはどんな抗菌使用する。, さらに、壊れたまたは傷ついた葉からの液体は、その産物に関連する善玉菌および悪玉菌の両方の増殖を助ける（Takeuchi&Frank2000,Brandl2008）。
葉を洗うと、付着していない細菌が減少する可能性がありますが、付着した細菌の除去には貧弱な効果があります。 サラダ緑を消毒または消毒する方法はたくさんあります。 照射、冷たい血しょう、電気分解された水および塩素は気にすることを来る。 しかしこれらはほとんどの家の台所ですぐに利用できない。, したがって、この記事の目的は、現在の科学を見直し、サラダの安全性を向上させるための実用的な推奨事項を提供することです。
第二：
スポイラーアラート、酢は病原菌を殺します。 大量作用の法則のファンは、酢の致死効果が時間、温度、および酢酸の濃度（通常6％）に依存することを喜んでいます。 その追加のフェノールとバルサミコ酢は、致死性の猫のパジャマです。
第三：
酢の効果に関する科学がたくさんあります。,
Entani et alia1998は、1996年に大腸菌O157:H7が発生したことを懸念した日本のチームであった。 彼らは書いた、”酢はEHEC0157を含む食品媒介病原性細菌に殺菌効果を持っていた：H7。”彼らはレタスではなく、栄養寒天の表面に酢をテストしました。
“三種類の酢液のうち、酢原液（酢酸濃度10％）、二重希釈（酢酸5％）および四倍希釈（酢酸濃度2.,5％）、EHEC0157：H7NGY-lOの30℃での不活性化に必要な時間は、それぞれ1分、25分、および150分であった（コロニー形成単位を2.0x106CFU/mlから<2.0x101CFU/ml”
呉ら2000は、ジョージア大学と疾病管理予防センターで、1998年の赤痢症の流行によって促され、パセリを治療しました。 パセリをみじん切りまたは全体に赤痢菌ｓｏｎｎｅｉの三株を接種した。, 処理は、ストレート酢、希釈された酢またはNa次亜塩素酸塩0-200ppm遊離塩素5分間4℃または21℃希釈されていない酢（5.2％または7.6％）または>150ppm Cl6Log10
VijayakumarとWolf-Hall2002は、室温および4℃でフラスコ中の氷山レタスの葉に三つの有機酸および希釈漂白剤をテストした”様々な家庭用消毒剤（リンゴ酢、白酢、漂白剤、 . . 35%白酢(1.,9％酢酸）は、大腸菌レベルを低下させるのに最も効果的であった（攪拌して5分後に5-log10還元し、攪拌しないで10分後に）”と彼らは書いた。
Chang and Fang2007は、台湾の保健省から、完全な強さの米酢（5％酢酸）と大腸菌O157：H7の希釈液で細断された氷山レタスを処理した。 25℃で3Log10還元をもたらした。 0％、0.05％、または0.5％酢酸を含む希釈酢は、大腸菌O157：H7を排除するのに効果がなかった。,
Yangら2009は、コロラド州立大学で、Listeria monocytogenes、E.coli O157：H7、およびSalmonella Typhimuriumに対する懸濁液中のいくつかの家庭用化学物質を試験した。 0.0314%次亜塩素酸ナトリウム>3%過酸化水素>原液酢と5%酢酸>5%クエン酸>重曹（50%重炭酸ナトリウム）。, すべてのテストされた家庭用化合物に対するテストされた病原体の感受性は、サルモネラチフス>大腸菌O157：H7>L.monocytogenesのシーケンス”
信仰ら2012、いずれかのサルモネラspのカクテルを使用しました。 または無傷のほうれん草の葉にL.monocytogenes。 商業酢は次のとおりであった:商業100%の自然なcanolaオイルが付いている米の酢、蒸溜された白い酢、白ワイン酢、りんご酢、赤ワイン酢およびバルサミコ酢。, ホウレンソウを、20mlの酢（水または油で50％希釈）を加えることによってWhirl-Pakバッグで処理し、室温で30分間保持した。 酢は、常在微生物叢、主にグラム-、約3ログ10を減少させた。 病原体の試験のために、彼らは酢1：2を油で希釈した。 伝統的に、ビネグレットは3部の油と1部の酢で構成されています。
著者らは、”混合物を室温で少なくとも20分間放置することにより、S.entericaの数が大幅に減少（最大2.0log CFU）することができました。, 酢と油は、リステリアmonocytogenes株のカクテルを接種したホウレンソウの葉のCFU（0.5ログ）の限られた減少を引き起こした。”
SirsatとNeal2013は、土壌栽培レタスの上にアクアポニックスを促進しました。 彼らは希釈されていない白酢、リンゴ酢、赤ワイン酢、レモン汁をテストしました。 原液酢またはジュースにサルモネラ菌または大腸菌カクテルを添加すると、白酢が最も致命的であることが示された。 接種したレタスをストレートまたは希釈した白酢（5％または2.5％酢酸）で60秒間処理すると、サルモネラ菌、大腸菌、および大腸菌群の2-3Log10減少が生じた。, 彼らの論文はオープンアクセスですので、図3を見ることができます。
Ramos et alia2014,icebergレタス上のL.monocytogenesを使用しました。 寒天拡散法により，米，果実，白，赤ワイン，サイダーおよびバルサミコ酢を試験した。 バルサミコ酢は優れていました。 処理溶液は、バルサミコ酢、白酢、および酢酸を5.87％に希釈したものであった。 バルサミコ酢も酢酸5.87％、白酢6.15％であった。 これらの溶液をさらに15、20、37、および50％（v/v）で希釈した。, 接種したレタス（-50グラム）を室温で15分間希釈酢の一リットルに加え、次いで除去し、滅菌吸収紙の上に置いた。 すべての試験は三重であった。
結果は、バルサミコ酢が白酢がより良かった15％希釈した場合（0.9Log10対0.9Log10）を除いて最大の減少を生じたことを示している。 最も大きい減少は50%の酢の希釈物とあった。
著者らは、”L.monocytogenesの最大観察された対数減少は、バルサミコ酢の2.15±0.04（50％（v/v））、1.18±0であった。,白ワイン酢のための06（（50％（v/v））および酢酸のための1.13±0.06（（50％（v/v））。 水で洗浄すると、l.monocytogenes数の0.05±0.04log CFU/mLのみが減少します。”以前の論文を引用した著者は、”バルサミコ酢のより強い殺菌効果は、ブドウジュースの発酵およびブドウジュース自体から生じる抗菌特性を有する化合物の存在にも関連している可能性がある”と意見を述べた。, レスベラトロール、バニリン酸、カフェ酸、没食子酸およびフラボノイド（ルチンおよびケルセチン）”
Poimenidou et alia2016,いくつかの溶液で洗浄することにより、ロメインレタスまたはホウレンソウのカットストリップを処理した。 溶液は、水、オレガノの蒸留水抽出物、次亜塩素酸Na（60および300ppmの遊離塩素）、Citrox（登録商標）（0.5％）、酢（6％酢酸）、2％乳酸、およびCitrox、乳酸およびオレガノの二重の組み合, 処理は、接種した葉の310gを室温で2または5分間二リットルの溶液に浸漬した。 処理後、葉の半分を氷水ですすいだ。 すべての試験は三重に二度繰り返されました。 彼らは、大腸菌O157：H7と常在微生物叢の両方を測定した。
“各処理について、それぞれ20gのサンプルを分析した：（i）付着した集団を推定するための処理前、（ii）洗浄溶液の即時抗菌効果を評価するための処理後、（iii）7日間保管後5℃”したがって、処理あたり18サンプル。
E., coli O157：H7（log CFU/g）削減は次のとおりでした：
酢は最大のLog10削減を与えました：
治療は同様に常駐微生物叢を減少させました。
Parkら2016、処理された海苔、希釈した海藻（5％、10％、&15％）の酢を6％酢酸を含む。 彼らは海苔にMNV-1、ノロウイルス代理、または大腸菌を接種した。 処理された洗浄器は、1、3、5、および7日間保存した後に4℃でサンプリングされたMNV-1力価は、時間および酢濃度とともに徐々に減少したが、処理と水のみの間にはほとんど違いがなかった。 オットー、E., 大腸菌の生存は酢濃度と時間によって大きく影響された。 0％酢中の大腸菌カウントはわずかに増加し、0.6Log10は7日で増加した。 酢処理された海苔の削減は3.4Log10 15％、2.5Log10 10％、および2.0Log10 5％酢7日後であった。
Bakir et alia2017,テスト18ディスク拡散メソッドで酢。 彼らはサルモネラチフス、黄色ブドウ球菌、および大腸菌を使用しました。 酢は、希釈ジュースまたは伝統的な方法の商業水中発酵を使用して三つの異なる会社から15の異なる果物または基質が含まれていました。, バルサミコ酢も最も高い抗菌活性を有していた。 著者らは、”酢の抗菌活性は、酢酸contents量とpH値、およびそれらのフェノール含量の両方に部分的に関連している可能性があると結論づけた。”
Gómez-Aldapaら2018は、Hibiscus sabdariffa萼抽出物（水、メタノール、アセトン、酢酸エチル）、次亜塩素酸ナトリウム（200mg/L）、酢酸（0.5％）、およびコロイド銀（-3.5mg/L）の抗菌効果を比較した。 生産物はロメインレタス、ホウレンソウ、コリアンダーの葉（A.K.A.コリアンダー）であった。, 彼らは含む十三の異なる細菌を使用しました：五大腸菌病型、L.monocytogenes、赤痢菌flexneri、サルモネラ、およびコレラ菌O1。 それらの表1-3は、広範な結果を提示します。 それらの抽出物は2-3Log10削減を生み出した。 希酢酸還元は-1Log10であり、ChangおよびFang2007のものと同様に、0％、0.05％、または0.5％酢酸を含む希酢は効果がなかった。
私の結論
酢は、緑豊かな緑や他の農産物のための有用な家庭用消毒剤です。 がうブルーチーズやロシアのド?, わからない 何の研究も見てない 個人的に、私は他のサラダ原料を切り刻むことを終える明白な白い酢が付いているレタスを消す。 最後に、緑に迅速な水すすぎを与え、振る（または回転させる）、残りの成分をお気に入りのクリーミーなドレッシングで投げる。
より大きい時間、温度、または濃度は殺菌効果を増加させる。 葉への影響には違いがあります。 葉の表面は、疎水性および親水性物質が異なる。, これらは、細菌の付着および付着した細菌またはウイルスに接触する治療の能力の両方に影響を及ぼす。
ベリーエド、ウェルズJE、ボノJL、ウッドベリーBL、カルチャヤナンドN、ノーマンKN、サスローテレビ、ロペス-ベラスコG、ミルナー PD。 2015. 大腸菌O157に対する牛の肥育場への近接性の影響：葉緑体のh7汚染および空中伝達の可能性の評価。 81:1101-1110. 土井:10.1128/AEM.02998-14. オープンアクセス
Brandl MT. 2008. 植物病変は、収穫後のレタス上の大腸菌O157：H7の急速な増殖を促進する。, アップルエンバイロンマイクロバイオール 74: 5285-9. 土井:10.1128/AEM.01073-08. オープンアクセス”本研究の結果は、様々なタイプの植物組織損傷が短時間に大腸菌O157：H7の有意な増殖を促進することができることを示し、収穫と加工”
チャンJM、牙TJ。 2007. アイスバーグレタスにおける大腸菌O157：H7およびSalmonella enterica serovars Typhimuriumの生存および大腸菌O157：H7に対する米酢の抗菌効果。 フードマイクロバイオール, 2007Oct-Dec;24(7-8):745-51. 2007年（平成15年）より放送開始。
円谷E,浅井M,辻畑S,塚本Y,太田M.1998. 大腸菌を含む食品媒介病原性細菌に対する酢の抗菌作用O157：H7。 J.フードプロト。 61:953–959. オープンアクセス
信仰、ナンシーg.;ウォルドロン、トーリア;Czuprynski、チャールズJ.2012。 酢とキャノーラ油で処理されたほうれん草の葉に常駐する微生物叢の減少、および実験的に接種サルモネラenterica、。 J.フードプロテック 75: 567-572. オープンアクセス
ゴメス-アルダパ、カルロスA.、エスメラルダRangel-バルガス、マサチューセッツ州。, レフュジオ-トーレス-ビテラ、アンジェリカ-ビジャルルエル-ロペス、オティリオ-A-アセベド-サンドバル、アルベルト-J-ゴルディージョ-マルティネス、アンジェリカ-ゴディネス-オビエド、ハビエル-カストロ-ロサス。 2018. 食品媒介病原体で汚染された緑の葉に直接ハイビスカスsabdariffa抽出物および化学消毒剤の抗菌活性。 Jフードプロテック 81:209-217.
パク-シ、カン-シ、ハSD。 2016. 韓国の伝統的な酢の青海苔（Enteromorpha intestinalis）サラダにおけるノロウイルスおよび大腸菌に対する酢の抗菌効果。 Int Jフードマイクロバイオール., 2016年5月238:208-214. 土井:10.1016/j.ijfoodmicro.2016.09.002. Epub2016Sep5
Poimenidou,SV,Bikouli VC,Gardeli C,Mitsi C,Tarantilis PA,Nychas GJ,Skandamis PN. 2016. 大腸菌O157：H7、総微生物叢およびパッケージ化されたホウレンソウおよびレタスの色に対する単一または複合化学および天然抗菌介入の効果。 Int Jフードマイクロバイオール. 2016年2月220日、6月18日にfaとなった。 土井:10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.013.
Sirsat、Sujata A.およびJack A.Neal。 2013., 土壌フリー対土壌栽培レタスの微生物プロファイルと病原体サロゲートとレタス上の腐敗微生物と戦うための介入手法。 食べ物。 2:488-498オープンアクセス
竹内K.,Frank,J.F.,2000. 接種物のサイズおよび温度および細胞生存率に対する塩素処理の効果によって影響されるようにエシェリヒア属大腸菌O157:H7のレタスのティッシュへの浸透。 J.フードプロト。 63, 434440.）オープンアクセス
Vijayakumar C、Wolf-Hall CE。 2002. アイスバーグレタスの大腸菌レベルを低下させるための家庭用消毒剤の評価。 J.フードプロト。 65:1646–1650., オープンアクセス
Wikipedia Vinaigrettehttps://en.wikipedia.org/wiki/Vinaigrette(Accessed2018Jan22)
(食品安全ニュースの無料購読にサインアップするには、ここをクリックしてください。）