第2章
E.coli O157:H7は食中毒を引き起こす食品媒介病原体である。
大腸菌O157：H7は、米国で最も一般的に同定され、最も悪名高い志賀毒素産生大腸菌（STEC）血清型です。 この血清型は、血まみれの下痢の一般的な原因であり、溶血性尿毒症症候群（HUS）の最も一般的な原因であり、腎不全を伴い、症例の約5-6％において致死的である重篤な合併症である。 E., 大腸菌O157：H7は、食品媒介感染のみにより、毎年米国で推定63,153の病気、2,138の入院、および20の死亡を引き起こします。 これは、食品媒介性大腸菌O157と推定されている：H7感染は、この国では年間255万ドルの費用がかかります。 しかし、食品媒介感染は、すべての大腸菌O157：H7感染のわずか68％を占めると考えられているため、推定症例数と関連するコストは、他のソース（例えば、水、動物
E., 大腸菌O157:H7は、1982年に出血性大腸炎の二つの発生の調査中に病気の原因として最初に認識されました,オレゴン州の一つとミシガン州の一つ,同じ人気のある全国のファーストフードレストランチェーンからのハンバーガーの消費に関連付けられています. これは最近進化した大腸菌の真に新しい株であり、3,000以上の大腸菌の培養物を1973年から1982年の間に調べると、1975年から血清型O157：H7のみが見つかった。 その後の進化的研究は、大腸菌O157：H7が腸病原性Eから進化したことを示した。, 大腸菌の血清型O55:H7、ファージコード滋賀毒素2および他の病原性因子の取得による非血まみれの下痢の原因。
発生から10年後の1982年には、米国で記録された約30の大腸菌O157：H7の発生がありました。 これらの発生はささやかな公衆衛生上の注意を集めたが、大腸菌O157：H7はまだ一般にはほとんど知られていなかった。
大腸菌O157：ボックスレストランチェーンでジャックが提供するハンバーガーの消費に関連するH7の流行は、太平洋岸北西部で同定されました。, ワシントン州だけでは501件の病気、151件の入院、45件のHUS、3件の死亡があり、カリフォルニア州、ネバダ州、アイダホ州では追加の症例があった。 調査の結果のレストラン店いた汚染された牛は、たい料理、ハンバーガー。 幼児の死亡を含むこの大流行の巨大さは、歴史の中で最大の食品安全規制、公衆衛生、および業界の対応の一つを引き起こし、その影響は今日進行中で,>span class=”Apple-converted-space”>
1993年から、大腸菌O157：H7の発生が頻度の増加とともに認識され始め、今日まで、大腸菌O157：H7は米国で最も重要な食品媒介病原体の一つであり続けている。 牛肉は、食品媒介性大腸菌O157：H7の発生の最も一般的な車両であり、発生のほぼ半分を占めています。 ほとんどの牛の発生は牛ひき肉と関連付けられていますが、機械的に柔らかくなったためにいくつかの発生（別名。, ステーキやその他の様々な牛肉製品も発生しています。 葉が多い緑(例えば、ロメインのレタス、氷山のレタス、ほうれん草)はエシェリヒア属大腸菌O157の二番目にコモン-コーズである:H7発生;これはずっと二十年より多くのための重要で、困難な食品安全問題である。 問題は、複数の大規模な、広く公表された発生で、近年成長しているだけです。 生の乳製品（低温殺菌されていない牛乳、およびより少ない程度の生乳チーズ、バター、およびアイスクリーム）も、大腸菌O157：H7の発生の比較的頻繁な原因である。, 牛肉、緑豊かな緑、および生の乳製品は、食品媒介性大腸菌のほぼ90％を占めるように組み合わせていますO157：H7の発生。 すべての大腸菌の70％以上O157病気は、牛肉および野菜作物（主に葉の多い緑）から取得されると考えられています。 もやし（アルファルファ、クローバー、大根）と低温殺菌されていないリンゴジュース/サイダーもまた、大腸菌O157：H7の発生の頻繁な原因である。 発生はまたゲーム肉を含む他のいろいろ食料品に、つながりました(例えば,、鹿肉）、子羊、バイソン、乾燥サラミ、イチゴ、キュウリ、ヘーゼルナッツ、生クッキー生地、および生小麦粉（近年ではますます認識されている車両）。
食品媒介伝達は、すべての大腸菌O157の約三分の二を占めています：H7の発生と病気。 重要なことに、他の第三は、動物（主に牛、ヤギ、羊）またはその環境との接触、人から人への伝達（主に保育園の設定で子供たちの間で）、および飲料水またはレクリエーション水（例えば、淡水湖や池で泳いで、または不十分な塩素処理を伴うプールで）によって引き起こされる。, 大腸菌O157:H7感染は一年中発生しますが、夏と初秋の間に著しくピークを迎えます。
大腸菌O157：H7はどのように病気を引き起こすのですか？
大腸菌O157：H7は非常に低い感染用量を有する。 言い換えれば、100未満の少数の細菌細胞の摂取は、感染および疾患を引き起こすのに十分であり得る。 大腸菌O157:H7のヒトにおける疾患を引き起こす能力は、多数の病原性因子、特に志賀毒素（Stx）を産生する能力の結果である。 Ｓｔｘの主な標的は、血管の内面を覆う内皮細胞である。,
Stxに加えて、大腸菌O157：H7は、腸壁への付着および腸内の細菌のコロニー形成を助けるタンパク質、および赤血球を破壊する可能性のある他のタンパク質を含む多くの他の病原性因子を産生する。
摂取後、大腸菌O157：H7細菌は大腸で急速に増殖し、腸の内層の細胞に付着する。 この添付ファイルは、腸壁内の小血管へのStxの移動を容易にする。, この過程で、O157細菌は結腸表面にびらんおよび潰瘍をもたらす”付着およびeffacing病変”を引き起こす。 これは血まみれの下痢を引き起こし、時には結腸の穿孔などの非常に重度の局所作用を引き起こす。 また、Stxは血流へのアクセスを獲得し、腎臓や他の場所に運ばれ、このプロセスは、腎不全を伴う重度の合併症であるHUSにつながる可能性があります。
