Pour over coffee è stato abbracciato dalla scena del caffè specializzato negli ultimi anni e c’è molta discussione sulle migliori tecniche e strumenti da utilizzare.
Si può anche come si dovrebbe macinare più fine per una migliore stampa francese caffè?
Ma il metodo di filtro non è solo per le competizioni e le caffetterie speciali. In fondo, è un modo semplice per fare una deliziosa tazza di caffè. Che tu sia un nuovo produttore di birra a casa o un barista esperto, drip coffee può funzionare per te., Date un’occhiata a questa guida completa per birra versare sopra il caffè.
Un barista di Linear Coffee Roasters aggiunge una dose misurata di caffè macinato ad un filtro in un’onda Kalita. Credito: Nathaniel Soque
Che cosa è versare sopra il caffè?
Il metodo pour over consiste nel versare acqua calda attraverso fondi di caffè in un filtro. L’acqua defluisce attraverso il caffè e filtro in una caraffa o tazza. Versare sopra è anche conosciuto come caffè filtro o caffè a goccia, anche se questi termini includono anche brewers batch.,
Ciò che distingue pour over a parte è che è fatto a mano-versando l’acqua sopra il caffè. Così si può sentire chiamato birra a mano o birra manuale.
La tecnica è stata comunemente utilizzata in Europa dal 1900 e altrove per molto più tempo, ma è stata “riscoperta” dal movimento del caffè speciale negli ultimi anni.
per Saperne di più in Melitta, Chemex, & di Più: Una Storia di Versare il Caffè
Un barista versa l’acqua su per il caffè per la fioritura., Credito: Nathaniel Soque
Perché usare il metodo Pour Over?
Versare sopra accentua sapori intricati rispetto ad altri metodi di fermentazione. Questo lo rende una scelta popolare per i caffè single origin, poiché consente ai sapori e agli aromi di brillare.
Il buon caffè filtro è pulito, chiaro e coerente. Questo perché l’acqua è permesso di estrarre oli di caffè e profumi nel suo tempo costante e alla propria pressione. Il filtro cattura quindi molti oli, portando a una tazza pulita.,
E poiché questo è un metodo di infusione, è un po ‘ più efficiente nell’estrarre i solubili del caffè rispetto alle tecniche di immersione come la French press. I metodi di immersione causano la saturazione dell’acqua, mentre i versatori utilizzano una fornitura costante di acqua dolce.
Nara Lee è la Nuova Zelanda 2017 Brewers Cup Campione. Dice: “Non penso che il metodo che usiamo cambi il sapore, ma più delle sfumature. Non penso che l’attrezzatura cambi l’intero sapore e il gusto del caffè, ma alcune persone credono che lo faccia.,”
per saperne di più, Capire l’Estrazione del Caffè & Altra Chiave di Birra Concetti
I primi tre al 2017 la Nuova Zelanda Brewers Cup: Sarah Stevens, a sinistra, il secondo posto; Nara Lee, centro, 2017 la Nuova Zelanda Brewers Cup; Dianne Wang, a destra, il terzo posto. Credito: Nick Kean
Ma versare sopra il caffè ha alcune sfide. I metodi manuali sono vittime di errori umani e cattive tecniche di versamento.,
Ad esempio, tutti i metodi di infusione (compreso l’espresso) corrono il rischio di canalizzazione, dove un flusso d’acqua trova un percorso facile intorno al caffè macinato. Questo accade quando ci sono ciuffi di caffè o i motivi sono distribuiti in modo non uniforme, e significa che parte del caffè non viene estratto. Quindi è importante che i baristi imparino a versare in un modo che immerga uniformemente i terreni nell’acqua.
Poiché è difficile replicare un metodo con precisione ogni volta, alcuni proprietari di caffè e birrai preferiscono utilizzare invece birrifici batch approvati SCA., Queste macchine portano l’automazione al metodo e possono avere risultati più coerenti di una mano versare.
Scopri di più nelle caffetterie specializzate che preferiscono i birrifici batch a un V60
Un barista fa un pour over presso Mothership Coffee Roasters a Las Vegas. Credito: Nathaniel Soque
Che attrezzatura avete bisogno di?
Può sembrare che ci sia una quantità infinita di opzioni per versare sopra l’attrezzatura, ma non è necessario investire in tutto., Si può iniziare con un semplice dispositivo e alcuni filtri e quindi aggiungere più attrezzature come si sceglie.
Chad Wang è campione del Mondo Brewers Cup 2017. Dice ” È molto importante capire che la qualità della tazza del risultato finale è molto più importante che essere tecnici sulla tua ricetta o scegliere un V60 rispetto a un intelligente.”
Diamo un’occhiata a ciò che l’attrezzatura di base è necessario fare un pour over.
- Dispositivi di erogazione
Un dispositivo di erogazione o gocciolatore è semplicemente l’apparecchiatura che contiene il filtro del caffè e i fondi., Il V60, Kalita Wave e Melitta sono scelte popolari. Tutti e tre si siedono sulla parte superiore della tazza o caraffa e possono sembrare intercambiabili. Ma ci sono caratteristiche di progettazione specifiche a ciascuno che aiutano il flusso e influenzano l’estrazione. Il Chemex è un’altra opzione popolare con le sue caratteristiche di design che influenzano la tazza.
Il vantaggio di utilizzare uno qualsiasi di questi dispositivi è che sono ampiamente disponibili, semplici da usare e hanno filtri realizzati appositamente per il loro design. Ci sono anche molte guide online e hack per l’utilizzo di questi dispositivi, quindi è facile imparare come usarli correttamente e adattarsi secondo necessità.,
Se non sei sicuro da dove cominciare, prova le birre fatte in diversi dispositivi nella tua caffetteria locale e chiedi al barista quale preferiscono e perché.
Lanz di Linear Coffee Roasters, a Cebu City, Filippine, versa acqua in un dispositivo V60. Credito: Nathaniel Soque
- Filtri
Carta o stoffa? Imbianchiti o greggi? Si potrebbe pensare che il filtro è la parte meno controversa della birra, ma c’è anche qualche dibattito qui., Filtri specifici sono progettati per adattarsi a diversi dispositivi e consentire un’estrazione efficiente. Il Chemex utilizza filtri di carta che sono 20-30% più pesanti di altri filtri, che i produttori dicono conservano più degli oli sospesi durante il processo di fermentazione.
Alcuni sostengono che i filtri di carta creano un gusto cartaceo indesiderabile, in particolare se sono sbiancati. Per evitare questo, sciacquare il filtro prima di utilizzarlo. I filtri di stoffa sono in circolazione da molto tempo e alcune persone li preferiscono perché non influenzano il sapore e hanno un impatto ambientale minore rispetto alla carta.,
Sta a voi quali filtri specifici si sceglie, ma assicurarsi che si adattano correttamente il dispositivo. La carta o il panno raggruppati impediranno il flusso dell’acqua e intrappoleranno i fondi di caffè, il che renderà la tua estrazione meno coerente.
Un Chemex preparato con un filtro di carta sbiancato. Credito: Tyler Nix
-
Scale
Potresti non pensare che le scale siano essenziali, ma se vuoi creare un caffè costantemente buono, lo sono., Investi in una bilancia digitale e usala per misurare il tuo caffè e acqua. Sapere esattamente quanto di ciascuno che hai usato in una buona (o cattiva) birra può consentire di replicare la ricetta o modificarla per risultati ancora migliori.
- Bollitori
Hai visto baristi specializzati versare acqua da un piccolo bollitore di rame e ti sei chiesto perché? Non puoi usare un bollitore elettrico standard? Si ‘ che puoi. Ma puoi scegliere di non farlo.
Come molte cose nel caffè speciale, il fattore importante qui è la coerenza., Bollitori realizzati appositamente per versare sopra sono progettati per mantenere l’acqua ad una temperatura stabile. Ciò consente di creare un’estrazione coerente. E quel collo d’oca lungo e sottile è progettato per controllare il flusso dell’acqua. L’acqua tende a sgorgare dai bollitori con beccucci più corti.
Se si sceglie elettrico, stufa-top, o uno scaldabagno batch è a voi, ma guardare nelle recensioni di bollitori specifici e tenere un termometro a portata di mano per tenere d’occhio la temperatura.,
Scopri di più su Come limitare la variazione della temperatura dell’acqua per un caffè migliore
Un barista usa un bollitore V60 e Stagg. Credito: John Forson
Quale caffè dovresti usare?
Quindi hai la tua attrezzatura pronta, ma ora cosa? Quale caffè dovresti usare con un pour over? Ci sono alcuni fattori da considerare quando si sceglie i fagioli.,
- Roast Profile
Poiché il metodo pour over funziona bene per evidenziare note aromatiche e aromi sottili, potresti scegliere un arrosto leggero. I fagioli arrostiti a questo profilo sono i più brillanti, con i sapori più acidi.
Chad dice “Gli arrosti leggeri mostrano la qualità più autentica del caffè.”
Certo, puoi andare medio o anche scuro se preferisci, ma questo metodo di fermentazione è complementare ai sapori sottili.
Scopri di più in Light, Medium,& Caffè tostato scuro: qual è la differenza?,
- Grind Size
La dimensione del terreno influisce sulla velocità di estrazione. Pour over è un metodo di infusione, il che significa che il caffè e l’acqua sono a contatto per un tempo più breve rispetto a un metodo di immersione, ma più lungo di un espresso. Quindi vuoi che il caffè abbia una superficie sufficiente per estrarre prima che l’acqua filtra nella tazza, ma non così tanto che estraggono e producono una birra amara.
Ciò significa che dovresti iniziare con una dimensione di macinatura media e quindi valutare la tua tazza e modificarla secondo necessità., Se è un po ‘ acquoso o acido, prova una macinatura più fine. Se è amaro e privo di note dolci, prova ad andare un po ‘ più grossolana.
E investire in un macinino di qualità per assicurarsi che le particelle di caffè sono tutti macinati alla stessa dimensione. Smerigliatrici di bassa qualità possono produrre caffè macinato incoerente e un sacco di “multe”. Questi piccoli frammenti di caffè estraggono molto rapidamente e possono buttare via la tazza.
Stathis Koremtas detiene il suo trofeo alla World Brewers Cup 2017, dove ha ottenuto il terzo posto., Credito: Stathis Koremtas
Stathis Koremtas è il 2018 Grecia Grecia Nazionale Brewer’s Cup Champion. È anche un barista al Taf e mi dice come prepara un V60 lì.
“Usiamo finemente macinati, non grossolani”, dice. “Giochiamo con la temperatura dell’acqua. Quindi abbiamo acqua a 92°C e cerchiamo di fare un’estrazione veloce, per finire l’intero processo in 2 minuti a 2 minuti, 10 secondi.”
” Il vantaggio della macinatura fine è che si aumenta il corpo e l’aroma del caffè., E se hai intenzione di fare un’estrazione veloce, otterrai anche la dolcezza e la pulizia che vuoi nella tazza.”
Per saperne di più in Come macinare formato può aiutare a preparare meglio-Degustazione di caffè
Fondi di caffè in procinto di essere prodotta. Credito: Tyler Nix
Quale rapporto tra caffè e acqua dovresti usare?
Vedrete un sacco di diversi rapporti suggeriti là fuori, ma 1:17 (1g di caffè a 17g di acqua) è un buon punto di partenza generalmente accettato., Fare alcune birre con questa misura, ma regolare i fattori che influenzano l’estrazione, come la dimensione macinare e la temperatura dell’acqua, uno alla volta fino a trovare una ricetta che funziona per voi.
Quindi, prova a cambiare il rapporto tra caffè e acqua. Se la tua birra ha un sapore acquoso o debole, aggiungi più caffè senza cambiare altri fattori e valuta se ha un sapore migliore. Se trovi la tua tazza troppo intensa, considera di ridurre la quantità di caffè. Ma ricorda di tenere traccia di ciò che stai cambiando in modo da poter replicare la tua birra perfetta quando la trovi.
E non dimenticare l’acqua., L’acqua del rubinetto può contenere minerali e contaminanti che influenzano il sapore, quindi utilizzare acqua filtrata.
Tenere traccia del peso durante l’utilizzo di un’onda Kalita. Credito: Nate Dumlao
Quale tecnica di versamento è la migliore?
Evita di guardare troppi video sulla tecnica quando inizi a preparare per la prima volta con il metodo pour over. Si può rapidamente ottenere schiacciante. Invece, iniziare semplice. Sii coerente nel modo in cui versa e impara come usare la fioritura, il versamento di impulsi e l’agitazione per ottenere un’estrazione uniforme., Molte persone versano cerchi concentrici, il che aiuta il barista a mantenere un flusso costante di acqua.
Puoi arrivare a metodi più dettagliati o infrangere tutte le regole quando hai più familiarità con le basi.
- La fioritura
La fioritura è il rapido gorgogliamento dell’acqua che si verifica quando si versa per la prima volta. È causato dal degasaggio dell’anidride carbonica che si accumula nel processo di tostatura. Gli arrosti leggeri e il caffè fresco possono produrre una grande fioritura perché di solito contengono più gas.,
L’anidride carbonica può impedire anche l’estrazione perché respinge l’acqua e i terreni disturbati possono sedersi a diverse altezze. Quindi lascia che i gas escano e migliori le tue possibilità di un’estrazione coerente.
Versare delicatamente due volte la misura del caffè in acqua sul terreno. Quindi, se hai una dose di caffè da 15 g, versa 30 ml di acqua. Quindi attendere 30 a 45 secondi fino a quando la fioritura è terminata e i motivi si sono stabiliti.
Scopri di più in Perché dovrebbe fiorire il tuo caffè?, Un esperimento VIDEO
Il caffè fiorisce in un dispositivo di versamento. Credit: Tyler Nix
- Pulse Pouring &Continuous Pouring
Pulse pouring significa utilizzare più versamenti di quantità specifiche di acqua. Puoi sperimentare il volume dell’acqua e il numero di versamenti. Questo aiuto di tecnica impedisce la canalizzazione o le basi che si alzano sul lato del filtro. Inoltre interrompe delicatamente le macine, facendole muovere e creando un contatto più uniforme con l’acqua.,
È un’alternativa al versamento continuo, che è quando il barista versa l’acqua alla costante di una portata possibile senza fermarsi. Il versamento continuo mira a mantenere il flusso e la saturazione il più uniforme possibile, mentre il versamento dell’impulso è intenzionalmente variato.
È possibile utilizzare la tecnica di versamento come un’altra variabile da considerare quando si adatta la ricetta. Diversi tipi di versamenti avranno effetti diversi sull’estrazione e quindi avranno impatti diversi sulla tua birra.
Per saperne di più in Brew Guide: in che modo Pulse Pouring influisce sull’estrazione?,
Versare acqua sul caffè. Credito: Tyler Nix
- Agitazione
Questo è semplicemente lieve disturbo dei fondi di caffè durante il processo di infusione. Ci sono molti modi per agitare il caffè, tra cui mescolare o turbinare la birra.
L’agitazione disperde i terreni che possono essere lasciati “alti e asciutti” sul filtro canalizzando. Si rompe anche eventuali ciuffi secchi all’interno del letto di caffè. Assicurandosi che tutti i terreni siano saturi, l’agitazione aiuta anche l’estrazione.,
Dai un’occhiata a Cos’è l’agitazione& Come migliora il mio caffè filtro?
Caffè appena preparato in un Chemex. Credito: Fernando Pocasangre
Versare sopra il caffè può essere un ottimo modo per rendere la vostra tazza quotidiana e non deve essere complicato. Comprendendo questi argomenti chiave, sei ben preparato a fare una birra decente e avere gli strumenti per modificarlo fino a quando non diventa un grande.
Allora, cosa stai aspettando?, Disimballare il V60, Kalita Wave, o Chemex e investire in qualche caffè di specialità. Il mondo del pour over è tuo da esplorare
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