11 fehérje-dúsított és magas fehérjetartalmú élelmiszerek
a fehérje erődítmény legalább az 1940-es évek óta helyet talált az extrudált élelmiszerekben. az extrudált élelmiszer fehérje erődítményének egyik példája a makaróni volt (21cfr139.117). Ez az erődítmény mind a tészta teljes fehérjetartalmának növelése, mind az esszenciális aminosavak egyensúlyának javítása érdekében történt.
ahogy a texturizált fehérjetechnológiákat kifejlesztették, az extrudált ételek fehérje-erődítményére is alapozást fektettek., A szabadalmak szerint a cél az volt, hogy a lehető legmagasabb fehérjetartalmat érjék el, ahelyett, hogy csak elérnék a minimális küszöböt.
Atkinson (1969) egy korai példa a szójafehérje snackben történő felhasználására. A szabadalom egy ropogós snack terméket ír le legalább 30% fehérjével, amelyet 12% -20% nedvességtartalommal extrudálnak. Ez a nedvességtartalom alacsonyabb, mint a texturált fehérje extrudálására jellemző. A képlet szójaliszt (50% fehérje) volt, kis mennyiségű ízzel, mosószerrel és nátrium-hidroxiddal hozzáadva., Atkinson kijelenti, hogy más zsírtalanított növényi, állati vagy halfehérjék is használhatók, de a szabadalom nem tartalmaz példákat.
a reggeli gabona fehérje erődítménye szintén növekedett ebben az időben. A Bedenk (1972) egy nagy mennyiségű fehérjét tartalmazó kibővített termék egyik korai szabadalma volt, és más szabadalmakra hivatkozik, amelyek magas szójaliszttel rendelkeztek a reggeli gabonafélékben. Bedenk hidrolizált szójafehérje-izolátumot használt, hogy ropogós textúrát biztosítson, ahelyett, hogy hússzerű textúrát hozna létre., Bedenk azt is állítja, hogy egy fogyasztásra kész gabonát csak szójafehérje-izolátumból lehet készíteni, de a szabadalom nem tartalmaz példát.
Malzahn (1974) felfedi a 35% – nál nagyobb fehérjetartalmú expandált termék létrehozásának módját, egy 55% – os fehérjetermék példájával. Malzahn kijelenti, hogy a szójafehérje–izolátum, a búzakeményítő, a zabliszt és a só körülbelül 55% – os fehérjetartalmú extrudált hőmérséklete olyan terméket eredményezhet, amelynek jellemzői hasonlóak a kibővített reggeli gabonafélékhez., Vizet adtak az extrudálási folyamathoz (17% -30%), és 46-135 g/l ömlesztett sűrűségű gabonadarabokat állítottak elő.Malzahn kijelenti, hogy a fehérjeszál-szerű struktúrák kialakulása nagyobb valószínűséggel alakul ki magasabb hőmérsékleten vagy magasabb fehérjekoncentrációkkal. A szabadalom kimondja, hogy kerülni kell a tejsavófehérje használatát, mivel a tejsavófehérje jelentős mennyiségű redukálócukrot tartalmaz, így valószínűleg Maillard reakciókon megy keresztül az extrudálás során.
a gabonafélék fehérje erődítményének korai munkája nem korlátozódott a szójafehérjékre., A Schwab (1975) egy reggeli gabonapehely szabadalom, amely nátrium-kazeinátot használ fehérjeforrásként reggeli gabonafélékhez, legfeljebb 40% fehérjével. A terméket extrudáltuk, mint egy sűrű pellet, majd puffasztott egy fluidizált ágy kemencében.
Schröder (1981) felfedi a magas fehérjetartalmú ropogós létrehozását. A szabadalomban szereplő példák száraz alapú fehérjetartalma legfeljebb 82% volt. A szabadalomban használt fehérjék a kazeinát( vagy kazein), a szójafehérje és a gabonafehérjék. A szabadalom azt jelzi, hogy kevés keményítő volt jelen az extrudált termékekben., A kapott extrudált darabok ömlesztett sűrűsége körülbelül 180 g / L.
csiszoló (2001) azonosította a megnövekedett fehérjetartalmú élelmiszerek fogyasztói vágyát. A szabadalom számos példát mutat be, köztük egy 70% – os fehérjetartalmú terméket, a tejsavófehérje-izolátumot a képlet 60% – ában, a fennmaradó fehérjét a szójafehérje-izolátum biztosítja,a keverék egyensúlyát pedig tápiókakeményítőként. Egy másik példa egy gabonatermék, amelynek elsődleges összetevője a szójafehérje-izolátum, a termék pedig 80% – os fehérjetartalommal rendelkezik. A szabadalmi termékek tömeges sűrűsége 130-180 g/l volt., Sander szerint a tápiókakeményítő és a burgonyakeményítő jól illeszkedik a termékekhez.
Baumer (2005) egy szabadalmi kérelem szójafehérje rögök (chips). A részlegesen hidrolizált szójafehérje-izolátumot alacsony viszkozitású és alacsony gélesedési tulajdonságok biztosítására használják. A hidrolízis előnyös mértéke körülbelül 1%-5%, de akár 15% is lehet. A részlegesen hidrolizált szójafehérje-izolátumot egy nem hidrolizált szójafehérje-izolátummal keverik össze, hogy a kívánt sejtszerkezetet, terméksűrűséget és egyéb jellemzőket biztosítsák., A szabadalom kimondja, hogy egy-nyolc rész részben hidrolizált szójafehérje-izolátumot használnának részlegesen hidrolizált szójafehérje-izolátumonként. A szabadalmi bejelentésben szereplő példa egy olyan termék, amelynek hidrolizált szójafehérje-izolátuma az egyetlen nem víz összetevő.
Fannon and Yakubu (2012) 20% -45% unhidrolizált fehérje kombinációját alkalmazták 55% -80% hidrolizált fehérjével kombinálva. A szárított ropogós nem fehérjetartalmú részét “töltőanyagként” írják le, amely lehet keményítő és / vagy rost., A hidrolizált fehérje és a töltőanyag használata megakadályozza a texturizált fehérjékre jellemző fehérjeszál-szerkezet kialakulását. A chips 70% -95% fehérje volt, tömegsűrűsége 20-500 g / L.
Malo et al. (2004) szabadalmat nyújtott be egy magas fehérjetartalmú ropogósra, keményítő nélkül a készítményben. Malo et al. a “vékony viszkozitás”, a “vastag viszkozitás” és az opcionális “semleges íz” fehérjeizolátum keverékével a kívánt sejtszerkezet és a szárított termék szilárdsága elérése érdekében., Az alkalmazás azt is kimondja, hogy olyan anyagokat, mint a kalcium-karbonát vagy a rost, fel lehet használni a buborék szerkezetének javítására.
Ganjyal (2014) egy magas fehérjetartalmú ropogós extrudálást mutat be búzafehérje-izolátummal. Ez a szabadalom legfeljebb 90% fehérjetartalmat igényel. A szabadalom kimondja, hogy a hidrolizált búzasikér felhasználható a keverék “lágyítására”, valamint az extrudátum nyújthatóságának növelésére.
Fleckenstein (2013) felfedi a szójafehérje-izolátumok alkalmazását 30 vagy annál nagyobb hidrolízissel a magas fehérjecsírák gyártása során., A szabadalom azt is feltárja, hogy az expeller préselt, de nem hexán extrahált, szójalisztet tartalmaz összetevőként. Az expeller préselt szójaliszt használata olyan fogyasztók számára szól, akik el akarják kerülni az oldószereknek kitett ételeket.
az extrudált snackek és a reggeli gabonafélék fehérjetartalma az 1960-as évekre nyúlik vissza. megközelítéseket fejlesztettek ki a kívánt snack-struktúra létrehozására, megnövekedett fehérjetartalommal, de még mindig utánozva a keményítő alapú termék szerkezetét., A munka nagy része a fehérje átlagos molekulatömegének módosítására összpontosított, hogy olyan reológiát biztosítson, amely jól működik a meglévő extrudálási rendszerrel. A fehérje átlagos molekulatömegét hidrolizált és nem hidrolizált fehérjék keverékével változtatták meg. Mint minden más polimer, a keverék átlagos molekulatömegének megváltoztatása megváltoztatja a reológiát. Keveset tesznek közzé az extrudálási rendszer adaptálásáról, hogy megteremtsék a kívánt termékszerkezetet egy adott reológiához, hagyva egy felfedezetlen optimalizálási területet.