” valami hiányzik.”Ez a tipikus válasz, amit nem vegán barátoktól és családoktól kapok, amikor vegán ételekről kérdezem őket. Jó, ezt senki sem tagadja, de általában hiányzik valami.
a szememet forgattam, amikor ezt hallottam. Nem tudnál csak élvezni egy étkezést hús nélkül? Olyan egyszerűnek éreztem magam, és azt gondoltam, hogy a hiányzó összetevő többnyire a fejükben van.
aztán elkezdtem fejleszteni a saját receptjeimet, és rájöttem, hogy nem őrültek, vagy csak megszállottak a szalonnával., Valami hiányzott, amikor levetted a húst és a sajtot. Ez valami umami. Finom vegán receptek készítéséhez meg kell értenie a növényi alapú umami-t.
mi az Umami?
az Umami az 5.ízérzékelőnk, édes, savanyú, keserű és sós után. Lényegében az umami az étel húsos íze, a nyelvben átterjed, hogy befedje, a szájban pedig hosszabb ideig marad, mint más ízek. Elősegíti a nyálképződést is, ami segít jobban megkóstolni és élvezni az ételt. Ezért nevezik umamit ízbombának., Enélkül az étel úgy érzi, mintha valami hiányzik.
az Umami olyan élelmiszerekben található, amelyek magas glutamátot, természetesen előforduló aminosavat tartalmaznak. Ezen élelmiszerek közül sok olyan állati eredetű termék, mint a hús, az érlelt hús és a sajt. A növényi alapú források közé tartozik a paradicsom, a gomba, a miso paszta, a tengeri moszat, a zöld tea stb. Félelmetes növényi alapú receptek megértik, hogy ahhoz, hogy ez a félreérthetetlen sós tényező legyen, valamilyen umami-nak jelen kell lennie.,
A glutamát a kulcs
amikor bármilyen ételt eszünk, az ízérzékelésünk a nyelven kezdődik azzal, hogy képes felvenni az édes, sós, savanyú, keserű és umami ízeit specifikus íz receptorokon keresztül. Ezt az információt ezután elküldjük az agynak, hogy feldolgozzuk, lehetővé téve számunkra, hogy felismerjük az étel ízét, amelyet eszünk.
A glutamát, egy aminosav, az egyik domináns összetevő, amely kiváltja az umami íz receptorokat. (Mások közé tartozik a ribonukleotidok inozinát és guanilát.)
testünk hihetetlenül okos, és bizonyos ízek speciális élettani szükségleteket váltanak ki., A sós ételek például azt sugallják, hogy az ételek elektrolitokat és ásványi anyagokat tartalmaznak. A keserű ételek jelezhetik, hogy az élelmiszer potenciálisan káros-e. Az Umami ízek ezután aminosavak és fehérjék jelenlétére utalnak az árukban. Miután megkóstoltuk az umami-t, a nyál áramlása növekszik, és azt mondja az agyunknak, hogy valószínűleg fehérjét eszünk, és növeljük a fehérjeenzim termelést.
Umami növényi alapú forrásai
umami-t tapasztalunk a glutamát, inozinát és guanilát umami-eliciáló anyagokkal — vagy mindkettő kombinációjával.,
A növények, glutamát található paradicsom, hagyma, kombu (tengeri moszat), spárga, szójaszósz, miso paszta, brokkoli, borsó, gomba, majd a céklát. A glutamát a nátrium-glutamátban is megtalálható-többet az alábbiakban. A guanilát többnyire szárított gombákban található, az inozinát pedig többnyire szárított halakban található.
miért számít ez? Mivel az összetevők egyesítése az, ami az umami ízét felrobban! Például csak a kombu használata a húslevesben umami ízt vált ki, de mind a kombu (glutamát), mind a szárított gomba (guanilát) kombinálása valóban hihetetlen umami ízt eredményez., Umami szinergiának hívják. A glutamát + guanilát vagy glutamát + inozinát hozzáadása sokkal több umamit hoz létre, mint önmagában.
fontos megjegyzés, különösen a növényi alapú élelmiszerek esetében. Az öregedés és az érés növeli a glutamát mennyiségét az élelmiszerekben. Például, amikor a paradicsom teljesen érett (hello rubin vörös paradicsom), a glutamát szintje elérte a csúcsot. Ez csak az egyik oka annak, hogy az érett paradicsom jobban ízlik, mint egy éretlen. Hasonlóképpen, a szárított gombák több umamit tartalmaznak, mint a friss gombák.
a fermentáció növeli az élelmiszerekben lévő glutamát mennyiségét is., A Miso, a szójaszósz és a sör több növényi eredetű umami forrás.
mi a helyzet az MSG-vel?
Ah, MSG. Ez a sok zavaros adalékanyag. A legtöbbünk számára az MSG és más “élelmiszer-adalékanyagok” négybetűs szavak. Olyan tárgyak, amelyeket nem akarunk az ételünk közelében. Elismerem, hogy a közelmúltig nem sokat tudtam az MSG-ről. Nem volt olyan összetevő, amivel anyám valaha főzött, és élelmiszer-adalékanyagnak tekintettem, hogy ha választhatok, nem akarok az ételemben.
amikor érdeklődtem, hogy az umami hogyan formálja a növényi alapú ételeket, kíváncsi lettem az MSG mögötti tudományra., És amit találtam, az sokkoló volt.
nincs kémiai különbség az MSG glutamátja és az umami élelmiszerekben természetesen előforduló glutamát között. Így van! A szervezet nem tudja megmondani a különbséget az MSG glutamát és a ketchup glutamát között. Mint már említettük, a glutaminsav egy aminosav, testünk pedig naponta 50 gramm szabad glutamátot termel.
az Egyesült Államokban az átlagember napi 11 gramm glutamátot fogyaszt élelmiszerforrásokból, kevesebb, mint 1 gramm glutamátot az MSG-ből. Más ázsiai országokban az MSG bevitel átlagosan közelebb áll a napi 3 grammhoz., Ahhoz, hogy ezt perspektívába tegyük, 1 gramm MSG ugyanolyan glutamátszinttel rendelkezik, mint 1-1, 5 uncia parmezán sajt.
MSG is Umami
Nerd out with me for a quick moment. A glutamát, az aminosav, amely széles körben jelen van az élelmiszerekben és a testünkben, az umami érzés kulcsa. A glutamát ezután kétféle formában létezik: fehérjéhez kötött és szabad glutamát, amely nem kötődik a fehérjékhez.
a folyékony élelmiszereken belül a szabad glutamát olyan ionokkal együtt kötődik, mint a nátrium, a kalcium és a magnézium. Az MSG ezután egy nátrium molekula, amely egy glutamát molekulával van összekötve. Ez az!, Gyakorlatilag mindannyian ettünk MSG-t, csak valószínűleg nem tudtuk.
akkor visszafelé dolgozva, cukorforrást hoz létre (Ázsiában cukornád, az USA-ban kukorica), hogy glutaminsavat hozzon létre. Ezután nátrium-iont adunk hozzá, hogy kristályos és stabil legyen. Ha ezután MSG-t adnak a folyadékokhoz, a nátrium és a glutamát közötti kötés megszakad, hogy szabad glutamátot és nátriumot képezzen.
várj, azt hittem, az MSG rossz neked.
én is. Amíg többet nem tudtam meg a “kínai éttermi szindróma” eredetéről, valamint az MSG és a rasszizmus bonyolult történetéről.,
Ez nem jelenti azt, hogy nem lehet érzékeny az MSG-re. Mint a borban lévő szulfitok vagy az idős sajtban lévő tiramin, érzékeny lehet az MSG-re. Azonban nem lehet allergiás rá; fizikailag lehetetlen allergiás lenni az MSG-re, mivel nem okoz immunrendszeri választ.
ne feledje, hogy a kereskedelemben előállított MSG glutamát ugyanaz az anyag, amely az umami-ban gazdag ételekben található, mint az érett paradicsom.
réteges íz
Ez a jó rész. Így hozhat létre egy hihetetlen vegán receptet, amely után nem lesz senki, aki azt mondja, hogy “valami hiányzik”., (PS-itt van egy lista az élelmiszerekről és azok glutamát tartalmáról.)
rétegezze az umami-t. Használja a gyümölcsöket és zöldségeket a szezonban, mivel az umami koncentrációja eléri csúcspontját a szezonon belüli termeléssel. Adjon hozzá miso pasztát a szószokhoz, és adott esetben jó szójaszószt használjon só helyett.
ha levest készít, használjon szárított gombából vagy kombuból készült húsleveset vagy húslevest. Az egyik kedvenc márkám a vegetáriánus jobb, mint a húsleves, amely élesztő kivonatot tartalmaz, más néven umami. A táplálkozási élesztő, az umami másik forrása, nagyszerű parmezán sajt helyettesítést tesz lehetővé.,
a szárított gombáknak (különösen a shiitakes és a porcinis) több umami-ja van, mint a frisseknek, ugyanez igaz a paradicsomra is. Ezért a napon szárított paradicsom, szárított gomba, paradicsompüré, ketchup mind finom hozzáadja a recepteket.
pénteken megosztom egy receptet, amelyet “umami tészta” – nak hívok, mert olyan jól rétegezi az umami-t. Szárított gomba, friss gomba, táplálkozási élesztő, pirított dió stb. Hihetetlenül ízletes, ‘húsos’ és tele van umamival.
kérdések? Kérdezd meg őket, és én válaszolok!, xo
a végső növényi alapú fehérje szakácskönyv + Race
(40+ receptet tartalmaz!)
INGYENES 7 napos TANFOLYAM + SZAKÁCSKÖNYV