“én mindig azt hittem, hogy magamnak, hogy a változat a Top Chef, hogy én meg akarom nézni az lenne, szakács-tulajdonosok lezúduló wc, tisztítás egy túláradó lefolyót, kiegyensúlyozó egy mérleg, fut, bérszámfejtés, amilyen gyorsan csak tudtak — a decathlon a közigazgatási baromság” – mondta Irene Li, a séf, tulajdonos, illetve a Mei Mei, egy Kínai-Amerikai étterem Bostonban. “És nyilvánvaló, hogy az emberek halálra unnák ezt a műsort, de ez az, ami valójában.,”
manapság Li sok időt tölt arra gondolva, hogy mi szükséges ahhoz, hogy egy olyan étterem működjön, mint az övé. 2016-ban megkapta az evő Young Gun díjat; 30 év alatti 30-as Zagat-díjas és hatszoros James Beard Rising Star Chef-elődöntős volt. Hogy az említett, ő egyfajta beleesett az ipar, és jön az ő valódi lelkesedése” minden adminisztratív baromság ” őszintén.
A Mei Mei korai napjaiban a sikert úgy mérték, hogy elegendő gombóc volt a naphoz, és megerősítette, hogy a bankszámla nem volt üres., Ma minden egyes munkatárs, a mosogatógéptől a szakácsig, értelmezheti és beszélheti az étterem teljes nyereség-veszteség kimutatását, mert a Mei Mei már két éve nyitja meg könyveit a személyzete számára. Ez azt jelenti, hogy minden személyzet láthatja az ajtóban érkező pénzhez kapcsolódó minden sortételt, valamint az étterem összes költségét — az alkalmazottak fizetésétől a világítás bekapcsolásáig., Nem csak, hogy minden alkalmazott ténylegesen játszik egy kéz dolgozik, hogy mozog a lényeg, dolgozó csapatok feladata a költségek csökkentése, valamint a nyereség növelése az üzleti. Ha a csapat új eladókat akar kutatni és ellenőrizni, akkor megvan az erejük. Ha egy meghatározott ideig meg akarják változtatni a menüárakat, akkor ezt is megtehetik.
a gyakorlat végrehajtása óta eltelt három évben Li azt mondja, hogy mérhető különbséget látott., A vonal szakács, aki egyszer kikérdezte Li a $9 ár csatolni kell a Kettős Király menüpont, egy iszapos tojásos szendvics, most már beszélni, hogy minden egyéb költségek — a dolgok túl a tojás, a pesto, a scallion palacsinta költő—, hogy nem tudták, hogy fontolja meg, mielőtt. Mert van egy munkatárs, aki az áramkimaradás után visszahívta az áramszolgáltatót, az egyik a jobb riasztási díjakról tárgyalt, a másik pedig, aki a munkát egy olcsóbb lenvászon-szolgáltató beszerzésére fordította, megérti a teljes képet arról, hogy mi történik az étteremben., Ahogy Li fogalmaz, ” van buy-in, mert az ujjlenyomatok ott vannak.”
most már nem elég, hogy Li megossza a piszkos-kavicsos pénzügyi információkat a csapatával. Azt akarja, hogy a nyilvánosság is megértse.
“a pénzügy iránti hajlandóság hiánya ebben az iparágban visszatartja minket” – mondja Li. “kulturálisan egyáltalán nem beszélünk a pénzről, és tapasztalataim, még más éttermi tulajdonosokkal is, akikkel nagyon barátságos vagyok, az, hogy mindenféle dolgokról beszélünk. HR dráma, egészségügyi vizsgálatok-szemölcsök, meg minden-de biztosan nem beszélünk a pénzről., Úgy érzem, ez az utolsó akadály, amelyet le kell bontanunk, hogy valóban mindenki ugyanazon az oldalon álljon, és mindenki kitalálja, hogyan kell jobb munkát végezni.”
a legmegbízhatóbb barátai és családja áldásával, és sok ideges “wows” – val felfegyverkezve Li úgy döntött, hogy 2020-ban kezdődik a beszélgetés. Tehát az étterem közepén, amikor a pénteki vacsora tömeg elkezdett felvenni, leültünk, hogy áttekintsük a Mei Mei 2019-re vonatkozó teljes nyereség-veszteség kimutatását-amit minden étkező hamarosan képes lesz megtenni.
pontosan mit keresünk itt?,
eredménykimutatások (P&Ls Lényegében a nagyobb képlet, amit nézel, az értékesítés-kiadások = nyereség. Amikor megnyitottuk Li P & L, elmagyarázta, hogy négy nagyobb vödör van, amelyekbe a sok sorelem rendezhető: jövedelem, eladott áruk költsége( fogaskerekek), közvetlen munka, végül pedig az általános költségek oldalai.
egy étterem esetében néhány célarány társul a fő költségkategóriákhoz., Ideális esetben a legtöbb szolgáltató arra törekszik, hogy a fogaskerekeket és a közvetlen munkát együtt 60% – on (Mei Mei-nél ennek megfelelően 20% – ot, 40% – ot céloznak meg), az egyéb költségeket pedig 30% – on, így 10% – os profitot kap. Ezután elmagyarázta,hogy az önálló tulajdonban lévő éttermek leggyakrabban a 4-6 százalékos nyereségtartományban lógnak. Ne aggódj — nem lesz kvíz.
a törvény előírja a vállalkozások számára, hogy évente húzzanak p&L. A legtöbb étterem negyedévente nézi az övékét. A Mei Mei-nél az egész személyzet négyhetente ás.,
A Mei Mei-nél a catering line tétel hagyományos lemorzsolódást, esküvőket, személyzet által vezetett főzőtanfolyamokat és éttermi kivásárlásokat tartalmaz. Történelmileg, Li látta ezt a sort tétel trend felfelé az elmúlt években, amely azt mondja, egy érv csinál több vendéglátás 2020-ban.
Surprise & delight — könnyen a legobjektívebb” fun ” sor neve a dokumentum — magában foglalja a $40 értékű termék (alkoholmentes), hogy lehet adni el minden műszakban. “Néha az, amikor valamit meg kell javítanunk., Néha valakinek, akinek nehéz volt választani két gombóc között, és hagytuk, hogy mindkettő legyen. Az első vásárlóknak azt akarjuk, hogy wow, és ez az a személy, hogy jön a nedves, mert nem volt egy esernyő, és igazán jönne egy forró tea és egy ingyenes brownie, ” Li mondja. 2020-ban Li valóban látni akarja, hogy ez a kiadás növekszik, és most arra kéri a személyzetet, hogy jegyezzék fel, mi történt az egyes műszakok végén.
A fogaskerekek nemcsak a közvetlen élelmiszer-vásárlásokat fedik le, hanem mindazt is, ami a termék vendég számára történő biztosításához szükséges., Tehát ebbe a kategóriába tartoznak a dolgok, mint a takeout dobozok, szalvéták, papír táskák. Ne feledje, hogy az éttermek 20% – ot keresnek itt, és mivel Mei Mei a kiváló minőségű alapanyagokra összpontosít, Li büszke arra, hogy hol vannak.
a vendéglátóipari árrések jobbak, mivel az étterem képes megtervezni a pontos mennyiségű ételt és munkát, amelyre egy adott munkának szüksége van — amit természetesen nem tudnak megtenni az étteremben., Egy másik ok, amiért Li úgy gondolja, hogy közel állnak a céljukhoz, mindent figyelembe véve, az a tény, hogy a vendéglátó-ipari menü meglehetősen könnyű a húsra. Ez azért hasznos, mert a Mei Mei csak legelőn nevelt, emberileg levágott, északkeletről származó húst szolgál fel-ami azt jelenti, hogy nem olcsó.
a közvetlen munkaerő magas A Mei Mei-nél, de Li azt mondja, hogy inkább túlköltekez egy kicsit a fogaskerekekre és a közvetlen munkára, mert úgy véli, hogy ez tükrözi a jól fizető emberek értékeit, és jó ételeket szolgál fel., A szakmunkások és a szakmunkástanulók, akik még mindig edzésen vannak, 12,75 dolláron, a massachusettsi minimálbéren kezdik a munkát. Miután a munkavállalók teljesen felkészültek és készen állnak arra, hogy önállóan dolgozzanak, 5 dollár/óra sebességgel indulnak, ami valamivel magasabb, mint a törvényes bér (4,95 dollár 2020 januárjától; 4,35 dollár 2019-ben). A vezetők 17 dollár/óra sebességgel kezdődnek. Mindenki túlórázik, ha több mint 40 órát dolgozik (a normál arány 1,5-szerese), bár Li szerint ritka az 50 plusz óra, mivel ő és a csapat keményen dolgozik a kiégés elkerülése érdekében., “A fizetés plusz a 90 órás munkahét elég gyakori módja annak, hogy az éttermi munkaadók kihasználják legértékesebb alkalmazottaikat, és láttam, hogy milyen negatívak a hatások”-mondja Li.
az egészségbiztosítási fronton A Mei Mei hozzájárul a teljes munkaidős alkalmazottak egészségbiztosítási költségeinek feléhez. Li azt mondja: “ez a legjobb hely, ahol voltunk, de sokkal jobban szeretnénk csinálni.”Azt is megosztotta, hogy az étterem részesül abból a tényből, hogy a személyzet nagy része továbbra is képes maradni a szüleik biztosítási tervein., A juttatási tétel magában foglalja az olyan dolgok képzési és tanúsítási költségeit, mint a ServSafe, a FOH biztonsági képzés és tanúsítványprogram, valamint a Perq MBTA programon keresztül nyújtott tömegközlekedési előnyöket. Továbbá, a személyzet tagjai hozzáférhetnek egy élelmiszerbolt programhoz, ahol Mei Mei áron megrendelhetik azt, amit az étterem használ.
2019 folyamán A Mei Mei-nek 25-30 alkalmazottja volt. Az egyik fontos figyelmeztetés, amikor a személyzet béreit nézzük, az, hogy nem minden alkalmazott bére esik ebbe a vödörbe., Gyakran előfordul, hogy a vállalkozások bejelentkeznek fizetett alkalmazottak, akik adminisztratív feladatokat végeznek a felső kategóriába, nem pedig ebbe a közvetlen munkaerő-szakaszba. Mivel a Mei Mei munkatársai mind adminisztratív munkát végeznek, ezeknek a béreknek egy részét inkább a felső részre osztják-erről később bővebben.
amit a legtöbb ember valószínűleg nem veszi észre, hogy az éttermek gyakran sok felszerelést bérelnek. Mei Mei számára ez magában foglal egy mosogatógépet és egy jégautomatát is-tehát igen, évente több mint 6000 dollárba kerülhet, csak hogy néhány edényt megtisztítson, és megbízható forrása legyen a jégkockáknak., Jövőre ez a szám egy kicsit csökken, mivel Mei Mei megvásárolta saját jégkészítő gépét.
egy másik meglepően nagy összeg? Ágynemű. A Mei Mei-nél a ágynemű valójában meglehetősen korlátozott, mint a finom étkező létesítmények, ahol asztalterítők és szalvéták vannak a keverékben. Ismét, köszönhetően egy alkalmazottnak, aki azonosítja az új vászonszolgáltatót, ennek a költségnek 2020-ban kell csökkennie.
a szoftverszolgáltatások mindent tartalmaznak a könyveléstől az ütemezésig a zene lejátszásáig az étteremben. A díjak, engedélyek és engedélyek szükségesek ahhoz, hogy a törvény jó oldalán maradjunk.,
Ha valaha is vásárolt egy csomó háztartási tisztítószerek egyszerre, akkor tudom, hogy nem olcsó — szaporodnak, hogy több alkalommal szórakozik, egy kereskedelmi méretű tér, valamint annak szükségességét, hogy az élelmiszer-ellenőrök boldog, s látni fogod, miért tartja Mei Mei keres tökéletesnek elég jelentős költség.
Emlékszel, amikor azt mondtam, hogy az összes fizetési csekk egy részét egy másik szakaszba osztották, hogy figyelembe vegyék az adminisztratív feladatokon dolgozó alkalmazottakat? A Mei Mei-nél az adminisztratív bérszámfejtés fedezi ezeket a sokrétű embereket, valamint olyan fizetett alkalmazottakat, mint Li, akik már beleestek ebbe a vödörbe.,
biztosítás itt utal, hogy az összes üzleti biztosítási igények, amely a dolgokat, mint a járművek, az épület, valamint a munkavállalók kompenzáció.
a kereskedelmi díjak nagy szerepet játszanak a költség fronton. Sok ilyen díjak társított kedvenc szállítási alkalmazások, amelyek hajlamosak arra, hogy egy szép jókora vágás. A Mei Mei, Über Eszik sétált el a 30% – os bevétel, DoorDash, valamint GrubHub vagy zsebre 25% – ot, a Kaviár figyelembe 17% — Li azt mondja, hogy köszönöm, hogy mentesülnek elég jó üzlet., “Az egyik dolog, amit elmondunk az embereknek, hogy ha tudsz segíteni, vedd fel az ételt. Ha nem, akkor kérdezze meg az éttermet, hogy milyen kézbesítési szolgáltatást szeretne használni.”
elég drága, ha van egy hely egy vállalkozás működtetésére, és folyamatosan világít, folyóvízzel és szabályozott hőmérsékleten — különösen egy olyan városban, mint Boston. Hogy az említett, Mei Mei nem tack egy opcionális közüzemi szolgáltatás: komposztálás. A komposztálás pedig 2019-ben több mint 4000 dollárba került a cégnek. De fontos, hogy Li és a személyzet, így ez egy költség, hogy nem megy sehova.,
és miután elszámoltuk a költségeket, ez maradt nekünk. Nevezetesen, ez az összeg nem tartalmazza a vállalkozás adósság-visszafizetését vagy az adót, amellyel tartoznának. Li saját szavaival: “ez a végső történet. Ez nem semmi. Nem túl jó. De itt vagyunk.”
Li A Mei Mei könyveit március 9-én, este 6-kor egy webináriumon fogja megtekinteni. Meghívja a közönséget, hogy hangoljon be.
Erin Spencer egy bostoni székhelyű író és tartalomkereskedő.