akár étkező ki, akár be, nincs semmi olyan, mint egy lédús marhahús a tányéron. Ez csak a kérdést hagyja: mi a legjobb szelet steak? Mész egy olvadék-in-your-mouth filet mignon, vagy egy darab ribeye, amely felhívja az irigység ősember ősei? Vagy talán a fel nem használt szárnyas steak váratlan módon eltalálja a helyet?,
a steak legjobb vágása végső soron az Ön személyes ízlésétől függ. De mivel nehéz lehet egyenesen tartani a tomahawksot a T-csontjaitól, megkönnyítettük, hogy dekódolja őket azáltal, hogy segít megérteni, hogy a tehén melyik részéből származnak, hogyan ízlik és hogyan kell elkészíteni őket.
ne tegye a lábát egy steakhouse vagy a kedvenc hentesbolt előtt fogmosás fel a marhahús darabok. A csúcskategóriától (gondoljunk csak bele: a filéid és a porterhouses) a gyakran figyelmen kívül hagyott hentes vágásokig (hi there, akasztós steak), itt vannak a legjobb steak darabok, magyarázta.,
a filé sovány és finom, de nem annyira ízletes, mint más darabok. Fotó: courtesy Brian Sanford/
Filet Mignon, Bone-In Filet, Tenderloin and Chateaubriand
a filé az első, ami alkotja a Szentháromság steak-filet, szalag és ribeye. “A filé valószínűleg a legbiztonságosabb vágás. Ami azt jelenti, hogy nem számít, hol kapja meg, gyengéd lesz” – mondja Katie Flannery, hentes és COO a Flannery Beef-en.
amikor a gyengédség vagy a szívósság, gondolni, hogy mennyi az izom egy vágott steak származik munkák., Minél kevesebb izomot használnak, annál finomabb lesz a steak. A filé a szűzpecsenyéből származik, amely az állat közepén helyezkedik el, közvetlenül a tehén csigolyái mellett. “Itt helyezed a nyereget a tehénre, ha a tehén nyeregét tennéd” – mondja. “Nem tornáznak. Nem sokat mozgatják az alsó hátukat, így a filé izom szinte nulla használatot kap az állat élettartama alatt. Ezért olyan gyengéd.”
de míg filet rangsorolja magas érzékenység, ez nem fog csomagolni annyi íz ütés, mint más darab steak., “A zsír az íz” – mondja Hilary Henderson, a chef de cuisine a Michelin-csillagú vágás Wolfgang Puck Beverly Hills-ben. “Nem fogsz intenzív húsos ízt kapni a filéből egyszerűen azért, mert nincs zsírtartalma.”
Ez az, amiért valószínűleg látni fogja a filét egy marhahúsban Wellingtonban vagy egy mártással vagy demi-glace-vel készített doktrínában”, jól veszi a nehéz hőt, és egyfajta alacsonyabb hőmérsékletű sültet” – mondja Chris Pandel, a Swift and Sons ügyvezető séf Chicagóban. “Reálisan ez a legjobb enni közepes ritka, sőt közelebb ritka, adott a lehetőség.,”
bár a kompakt kis filé mignon, amely oly sok éttermi menüt kedvel, nem az egyetlen húsdarab a tehén ezen részéről. Nagyobb elsődleges vágásból származik, magyarázza Henderson. “Ez az, ahol kapsz a csont-in filet. “Egy csonttal rögzítve, amit kapsz, intenzívebb íz” – mondja. “Azt mondták, hogy a csont segít a gyümölcslevekben tartani.”
és ha látod Chateaubriand a menüben, ez csak azt jelenti, egy extra nagy része bélszín, általában elég ahhoz, hogy etetni két.
, Fotó: Courtesy of St. Elmo
Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak and Ribeye Cap
azok számára, akik nem félnek a zsírtól, az erősen márványos ribeye íze van, hogy kímélje. “Szeretem nyomni a ribeye-t mindenkinek, aki szereti a steaket” – mondja Flannery. “Általában több belső zsír van benne, mint a filé és a New York. Bárki számára, aki elkerüli a zsírt, azt mondanám, hogy ragaszkodjon filethez vagy New Yorkhoz.”
Ribeye fut végig az állat hátán, és van rajta néhány izom., A két legfontosabb izom a tényleges ribeye maga, amely általában jól márványos, és szintén körül egy pár réteg kötőszövet és zsír. Ezután a tetején fut a ribeye sapka. “A Cap steak olyan, mint a legjobb steak az egész állaton. Ha önmagában veszi le, ez irreális” – mondja Pandel. “Jól márványos, ez egy emelő izom, ezért egy tonnát használnak, ami gazdag, húsos ízt ad.”
a magas zsírtartalomnak köszönhetően a ribeye nagyszerű versenyző a grill számára. “Füstre és faszénre vágyik” – mondja Henderson., Ha úgy érzi, extra rusztikus, fontolja meg egy cowboy steak, amelyet gyakran használnak, hogy utal a csont-in ribeye, vagy a tomahawk steak, amely egy csont-in ribeye egy francia vágott csont, ahol a húst megtisztítják a csont nagyrészt esztétikai célokra.
sok név közel azonos steak., Fotó: courtesy Anna Hoychuk/
Bélszín, Steak, New York-Szalag, a Kansas City Steak vagy a Shell Steak
A New York-i strip—amely lehet hallani a továbbiakban a hátszín, Kansas City steak-et, vagy egy shell steak—olyan, mint a Miss Congeniality a steak: van valami mindenki számára.
“az elsődleges vágás egy szalaghíd” – magyarázza Henderson. “Ez az, ahol a strip steak rész származik. New York steak egy szalag steak egy bélszín. Akkor Kansas Citynek hívni azt jelenti, hogy a csont benne van.,”A New York-i szalag steak származik lényegében az alsó középső része a hátsó, ahol a tehén bordák végén. “Azok az izmok, bár még mindig a ló része, egy kicsit sűrűbb vágás, mint a ribeye” – mondja Pandel.
Pandel szerint A New York-i csík a steak-evő steakje. “Jó a textúrája, jó a rágása, ritka esetben jól eszik; közepes-ritka; közepes-ritka; jól eszik.”A filé és a ribeye közé esik mind a gyengédség, mind az ízmérlegen, szilárd középtalajt mutatva., “Ez a tökéletes vágás azoknak, akik nem tudják, mit akarnak” – mondja Flannery.
mint egy ribeye, egy New York-i szalag steak íze jó egy forró grill, de a legjobb megoldás lehet ostorozó ki az öntöttvas serpenyőben. “Mivel a New York-i szalag általában elég egyenletes vágás, sok felülete van, és jól működik egy öntöttvas serpenyőben magas és közepes magas hőmérsékleten” – magyarázza Pandel. Azt javasolja, hogy melegítsük fel, hagyjuk pihenni, és vajjal és aromával süssük meg.,
” ami jó a New York-ban, hogy sok külső zsír van, amely a steak külső szélén fut, így valaki, aki nem akarja, hogy ennyi zsír legyen, levághatja.”Szeret szakács egy New York-i szalag a zsír, hogy növeljék az ízét, majd vágja le a zsírt, mielőtt eszik. “Általában a zsírt adom a kutyáknak, mondja. “Ez win-win.”
nem lehet választani a filet és a szalag között? Mindkettő egyben., Fotó: courtesy Dylan + JENI
Porterhouse and T-Bone
a porterhouse and T-bone egy másik legjobb megoldás a két világ közül, mivel két vágást tartalmaznak: a filet és a szalag. De mi a különbség egy porterhouse és egy T-csont között?
itt van egy kis agyhajszolás, hogy rágja át (pun szándékozott): minden porterhouse steak T-csont steak, de nem minden T-csont porterhouses. A T-csont arra utal, hogy (kitaláltad) T-alakú csont, amely az egyik oldalán szűzpecsenyét, a másik oldalán pedig karajot képez., A bélszín, amelyből a filé származik, torpedó alakú, nem pedig egységes henger. A szűzpecsenye hátsó vége felé nagyobb filét fog kapni a hagymásabb oldalról, mint a kúpos vég. Ezzel szemben a bordavágások kisebbek lesznek, így a porterhouses-t az állat hátsó végéből vágják le. Ahhoz, hogy porterhouse-nak lehessen tekinteni, a filétrésznek legalább 1, 25 hüvelyk átmérőjűnek kell lennie.
mivel két különböző szelet steak, porterhouses közismerten nehéz köröm otthon., A külső részek általában túlfőttek, míg a csonthoz közelebb lévő húsok egy része ritka, az eltérés zavaró lehet-mondja Pandel. “A legfontosabb, amit tudni kell, hogy ez a két vágás másképp fog szakácsolni, és kompromisszumot kell kötnie” – mondja Henderson.
A New York-i híres Delmonico ‘ s steakje. Fotó: courtesy Brogan and Braddock
Delmonico
A legenda szerint a Delmonico vágás az azonos nevű híres steakhouse-ból származik., Ez egy variáció a ribeye-n. Ahogy megy a közepén a tehén hátsó felé a váll vagy a tokmány terület, van egy hely,ahol a lapocka kezd behajt, ahol a ribeye. Ez az, ahol megtalálja a Delmonico steak.
“általában néhány extra izom van a vállból, amely magában a tényleges steakben összefonódott, ami sokkal érdekesebb textúrát ad neked” – mondja Pandel. “Ezek az izmok a húsos íz felé hajolnak. Vállizmok használják minden alkalommal, és több kötőszövet és több intramuszkuláris zsír.,”Biztonságos a Delmonico steak készítése ugyanúgy, mint a ribeye elkészítése, de ne feledje, hogy minél tovább jutsz a tokmányba, annál több időt igényelhet a hús.
Chef ‘ s love this cut. Fotó: courtesy Witsanu Singkaew /
Fogas Steak
miután túljutott a hagyományos steakhouse vágások, akkor kockázati területén hentes darabok. “Ha kiváló minőségben találja meg őket, akkor teljesen biztonságban van, tudva, hogy fenomenális vágás lesz” – mondja Flannery., “Ahogy megy alacsonyabb minőségű szinten, látni fogja, sokkal gyorsabb csökkenése az általános minőség.”
A Fogas steak az izomból származik, amely a tehén membránjának dugattyújaként működik—segít az állat tüdejének felfelé és lefelé mozogni. “Lehet, hogy úgy gondolja, hogy kemény lesz, de van egy hatalmas ín, amely elvégzi az összes nehéz emelést” – mondja Flannery. Más szavakkal: a fogas éppen az út mentén van, így egy finom húsdarabot készít.
a trükkös rész az, hogy néha eladják őket, hogy a szinuszos Szövet sértetlen., “Ha veszel egy akasztót, és még mindig van az az ín, miután szakács fel egy falatot lenne élet változó, de egy másik, ha elkezd rágni hétfő, akkor nem lenne kész, amíg pénteken,” Flannery mondja.
valami mást kell szem előtt tartani: a fogas steak textúrája megnehezítheti a steak doneness pontos becslését. Ez általában pattogóbb, mint más vágások, ami a steak hőmérséklet ujj teszt kevésbé megbízható. Néhány más mutató: a fogas steak hosszú pihenőidőt igényel, ezért ügyeljen arra, hogy legalább a fele pihenjen, amikor főzte, Pandel tanácsolja., “Ha korán szeleteljük, hajlamos arra, hogy az összes levét a vágódeszkán hagyja” – mondja. Apropó szeletelés, ” mert ez egy széles szemű izom fontos, hogy szelet ellen a gabona, különben az egész dolog lesz nagyon rágós, kellemetlen enni.”
dobja ezeket a grillre. Fotó: courtesy Antonio Truzzi /
szoknya Steak
a szoknya steak leírja a tehén membránját körülvevő izmokat, és a bordát a helyén tartja., Ez egy vágás, amely nehéz az intramuszkuláris zsír és a kötőszövet, ami azt a szuper húsos íz. “Nagyszerűek a grillen, de a zsírtartalom miatt sokat felbukkannak” – mondja Pandel. Gyorsan főz. “Ne várják, hogy enni egy ritka ezek közül a srácok,” azt mondja,.
Fotó: courtesy Hiphoto /
szárnyas Steak
attól függően, hogy milyen állatból származik a szárnyas steak, a szárnyas steak jól márványos lehet, vagy sovány lehet. Viszonylag vékonyak, így jól működnek gyors grillezéssel vagy searral., A hosszú csíkozásnak és a kötőszövetnek köszönhetően a szárny jól illeszkedik a páchoz, ami segíthet lebontani, így a textúra finomabb és ízletesebb lesz Pandel szerint.