sok figyelmet szenteltek a Wagyu marhahús világának, Japán híres csúcskategóriás és prémium kínálatának. És ahogy a kedvelt szarvasmarha globális hírnévre tett szert, úgy a körülötte lévő legendák is.
Ezek a mítoszok voltak, főleg, hogy a neveli, az állat, a szarvasmarha, hogy fed sört játszott klasszikus zene fogadó napi masszázs a tulajdonosok; a pletykák soha nem volt kevés a képzelet.,
” ahhoz, hogy egy Wagyu steaket egy normál steakhez hasonlítsunk, a mennyet és a földet hasonlítjuk össze.”- David Bae
azonban, annak ellenére, hogy a szóbeszéd, Wagyu nőtte ki magát a végső marhahús ízű élmény.
ma már az éttermek és ínyenc séfek körében az elegancia és a nagyszerűség ételének tekintik gazdagon márványozott textúrája miatt. Japán egyik legismertebb élelmiszertermékeként maradt fenn.
mi van a névben?
Több mint 2000 éven át a Wagyu (azaz “Japán tehén”) szarvasmarhát tenyésztették munka és gazdálkodás céljából.,
csak 1867 – ben, amikor Japánban megszüntették a húsfogyasztás tilalmát, lassan megkezdődött a Kobe marhahús – Wagyu marhahús fogyasztása a japán fekete szarvasmarha Tajima törzséből.
bár a húsfogyasztás a második világháború után is alacsony maradt, a Kobe marhahús népszerűsége nőtt, és az 1980-as és 1990-es években az export révén bővítette globális elérhetőségét.,
a marhahús négy őshonos japán tehénfajtából származik, amelyeket a 20.század elején nyugati szarvasmarhákkal kereszteztek: Japán Fekete, Japán Barna, Japán Rövidtövis és Japán Polled szarvasmarha. Ezeket a fajtákat több generáció alatt emelték fel, hogy maximalizálják szerves telítetlen zsírjukat.
bár több mint 300 Wagyu típus áll rendelkezésre, a legjelentősebb vágások csak 10 régióból származnak. A Mie prefektúrából származó Matsusaka Wagyu az egyik legdrágább vágás, amelyet Szűz női tehenekből készítenek. 2002-ben egy Matsusaka tehén körülbelül US400 000 dollárért értékesített.,
a legtöbb fogyasztó számára azonban a Wagyu legismertebb vágása A Kobe marhahús, amely a Hyogo prefektúra Kobe városából származik, és kizárólag kasztrált bikákból készül.
Nem minden Wagyu egyenlő
A magas minőségű Wagyu, tiszteletben a erezettel, majd vajas ízű, költsége akár US$200 gramm, míg a tehenek lehet eladni annyi, mint US$30,000 szerint a Business Insider.,
Mégis, nem minden Wagyu létrehozott egyenlő. A Japan Meat Grading Association a hozamot az egyes állatok kiváló minőségű húsának mennyisége szerint osztályozza. Az a fokozat a legmagasabb hozam, a C fokozat pedig a legalacsonyabb.
az osztályozási rendszer a hozamminőséget (a, B vagy C) és a húsminőséget (1-5) mutatja. Ez a két mutató a marhahús minősítését mutatja, például az A5 a legjobb hozam és húsminőség., Továbbá, minél magasabb a fokozat, annál több marbling a hús tartalmaz, amely biztosítja, hogy “olvad a szájban” tapasztalat.
érdeklődés és kereslet
Ittoryu Gozu az a-Five hús tulajdonosa és alapítója Marc Zimmerman több mint 20 éves iparági tapasztalattal rendelkezik a Wagyu import, a kulináris mesterség és a fine dining területén.
kulináris háttere magában foglalja a Nobu, Okada, Guy Savoy étterem, Social House és Lutèce éttermekben való munkát.,
“Wagyu egy gyönyörű állat,” Marc részvények. “Az a tény, hogy képesek vagyunk importálni és használni a Wagyu teljes készletét, hogy ezt az értékes fajtát mindenki számára megfizethetőbbé tegyük, különleges.”
Marc célja egyszerű: tegye elérhetővé a Wagyu marhahús legfinomabb darabjait minden fogyasztó számára.
“öt húst indítottunk, hogy minőségi, hűtött (nem fagyasztott) húst szállítsunk a világ minden tájáról az amerikai dinerekbe” – mondja.,
“egész Japánban bejártam a kis farmokat különböző prefektúrákban, És láttuk, hogy a különböző gazdák hogyan bánnak az általuk nevelt állatokkal. Célunk az volt, hogy bemutassuk ezeket az árnyalatokat az ország minden éttermének és szakácsának.”
míg Ausztráliában-egy másik nemzet, ahol a prémium marhahús hűséges követést szerzett-az Osawa Enterprises, egy japán Wagyu szolgáltató, elfoglalt annak biztosítása érdekében, hogy a fogyasztók a legjobbat kapják.,
” most először, megújult érdeklődés Japán Wagyu, és sokan szeretnék felfedezni a különbségeket ausztrál és Japán Wagyu.”- Kimio Osawa
“a japán wagyut 1991-ben importálták az Egyesült Államokból Ausztráliába, és évek óta elkötelezett amerikai és ausztrál mezőgazdasági termelőktől, hogy Japánon kívül növeljék a Wagyu marhahús minőségét és színvonalát” – magyarázza Kimio Osawa, az Osawa Enterprises alapítója és Japán hentese.,
“a Marbling a Wagyu marhahús egyik legkritikusabb aspektusa, amelyről a legtöbb ember beszél” – mondja. “De amikor 2000-ben (és a következő öt évben) elkezdtem, a prémium Ausztrál marhahús marbling pontszáma nem volt megfelelő, az átlagos magas márvány pontszám pedig körülbelül három volt.
” nem is beszélve arról, hogy véleményem szerint abban az időben a fogyasztók úgy gondolták, hogy a piacon a legjobb marhahús a Fekete Angus marhahús.,”
Kimio észre változást a fogyasztó érdeke, körülbelül 15 évvel ezelőtt, amikor a Wagyu-állomány egyre nagyobb, pedig több volt a termelők elindítása Wagyu vállalkozások.
“a Wagyu marhahús egyre közelebb került az igazi Japán Wagyuhoz” – mondja. “Azóta a Wagyu steaket Ausztráliában prémium marhahúsnak tekintik.”
a növekedés másik oka a hozzáférhetőség., “Kezdetben sok Steakhouse, high-end étterem és néhány Ázsiai étterem (túlnyomórészt Japán) volt a Wagyu fő vásárlása Ausztráliában” – mondja Kimio.
“de körülbelül 10 évvel ezelőtt a nagy szupermarketek elkezdték eladni a Wagyu-t, és megfizethetőbbé vált a tömegpiac számára.
” az a tény, hogy képesek vagyunk importálni és használni a Wagyu teljes készletét, hogy ezt az értékes fajtát mindenki számára megfizethetőbbé tegyük, különleges.,”- Marc Zimmerman
“most először van megújult érdeklődés a japán Wagyu iránt, és sokan szeretnék felfedezni az ausztrál és a japán Wagyu közötti különbségeket” – jegyzi meg.
marhahús, mint senki más
“ahhoz, hogy összehasonlítsuk a Wagyu steaket egy normál steakhez, összehasonlítjuk a mennyet és a földet” – mondja David Bae, a Sydney márvány BBQ étterem tulajdonosa (a Márvány név Wagyu marbling-ből származik).
” a vajas, diós és édes Wagyu nem hasonlítható össze., A koreai és Japán grillsütők népszerűsége miatt egyre több ember kerül rá.”
márvány szolgál kétféle Wagyu striploin. Az első egy keresztezett MB9 + (Ausztrál Wagyu osztályozási pontszám), amelyet egy fokhagymás vajas Koshihikari rizs ágyon szolgálnak fel koreai stílusú édes szója-szezámolaj mártással.
a második típus az étterem trófea étele: Fullblood Wagyu Striploin MB9+ csak sóval az oldalán., A Fullblood Wagyu Striploin egy japán 100%-ban teljes vérű bikából és egy 100%-ban teljes vérű női tehénből származik, keresztezés nélkül.
David elmagyarázza, hogy az Ausztrál Wagyu elsősorban 50% Fekete Angus és 50% Japán fekete genetikai vonalak közötti kereszt. De a teljes vér 100% Japán Wagyu genetikai vonalak teszi ki kevesebb, mint 5% Ausztrál Wagyu.
A legjobb Wagyu csákány
A-öt hús
A Klasszikus ellátási csomag sláger volt az ügyfelekkel. Marc Zimmerman és csapata ezután a népszerű vendég visszacsatolás miatt bevezette a Wagyu Tartalékcsomagot és a Heritage Pack-et.,
márvány BBQ
a Wagyu bélszín ételek és a Wagyu tartare egy nori ropogós, amely 12 órát vesz igénybe, hogy készítsen.
Osawa Enterprises
az Osawa Enterprises legnépszerűbb húsdarabja a vékonyra szeletelt Wagyu marhahús.
a szeletek a spektrum egész területén elérhetők, kezdve egy$12.50-tól egy 500g-os ausztrál Wagyu tálcához, 3-5 marhahús-Marbling Score-val (BMS). Osawa is eladja a 500g tálca Kobe marhahús Wagyu szelet, BMS 11, egy$110.,
Wagyu marhahús otthon
Marc Zimmerman
“az egyik legegyszerűbb és legtisztább módszer – csakúgy, mint az egyik kedvencem – a Wagyu-val való együttműködés kushiyaki” – osztja Marc.
a marhahús kockára vágott, nyárs, főtt japán binchotan faszén. A húst öntöttvas vagy otthoni grill felett is elkészíthetjük.
a szenet főzés közben lehúzzák, ami lehetővé teszi, hogy a magas hő ropogós textúrát biztosítson a marhahús külsejéhez, miközben a belső rész húsos és puha marad.,
a marhahúst a főzés során tare-vel (Japán mártással) csiszolják.
a tára cukrai karamellizálódni kezdenek a húson, míg a shoyu (egyfajta szójaszósz) és a bonito (szárított, erjesztett és füstölt skipjack tonhal) további umamit ad hozzá.
David Bae
“szakács két percig mindkét oldalán egy frypan és enni közepes ritka egy csipet sót,” David mondja. “Ha van egy robata vagy barbecue egység, semmi sem veri főzés Wagyu steak egy ágy faszén.”