fokhagyma pácolásakor vagy főzésekor néha türkiz vagy kékes-zöld színűvé válik. Ne aggódj; ez teljesen normális, és nem jelenti azt, hogy valami baj van a fokhagymával. Ha inkább fehér fokhagymát szeretne a receptjeiben vagy a konzerv zöldségek ajándékaiban, akkor azt gondolhatja, hogy valami baj van vele. A hatás mögött álló tudomány ugyanazokkal a dolgokkal kapcsolatos, amelyek a fokhagymának jellegzetes szagát és ízét adják. Ha nem vagy őrült a szín miatt, van néhány dolog, amit megpróbálhat megakadályozni.,
fokhagyma kémia
a fokhagyma egy szagtalan kénvegyületet, az alliint tartalmaz. Tartalmaz egy alliináz nevű enzimet is. Ha egy izzó vagy gerezd fokhagyma van a természetes, teljes állapotban, a két vegyi anyagok kevés kölcsönhatás (és a fokhagyma viszonylag szagtalan). A fokhagyma vágásakor vagy összetörésekor az alliin és az alliináz összekeveredik, létrehozva az allicin nevű organoszulfát vegyületet. Ez adja a fokhagyma csípős szagát és jellegzetes ízét. Ezért a fokhagyma csak erősebb lesz, annál inkább aprítja vagy összetöri.,
amikor a fokhagymát savval (például ecettel) kombinálják, az allicin reagál a fokhagyma aminosavaival, hogy szén-nitrogén gyűrűket állítson elő, úgynevezett pirrolokat. A pirrolák egymáshoz kapcsolódnak, polipirrolokat képeznek,amelyek színeket dobnak. Négy pirrolok csoportosulnak össze, zöldet hoznak létre (ezért a klorofill zöld). Három egymáshoz kapcsolt pirrol kék.
hasonló színképző reakció fordulhat elő, ha a fokhagyma bizonyos fémek, köztük réz, alumínium, vas és ón ásványaival érintkezik., Az ásványi anyagok e fémekből készült edényekből vagy edényekből származhatnak, vagy a vízben található nyomelemekből származhatnak.
tud enni kék vagy zöld fokhagymát?
a pácolás vagy főzés során kékre vagy zöldre vált fokhagyma tökéletesen biztonságos enni, a szín jelenléte nincs hatással a fokhagyma ízére. Egyes kultúrák még színes fokhagymát is díjaznak. Kínában a fokhagymát szándékosan pácolják oly módon, hogy a jáde-zöld színűvé váljon, és a kínai újév, vagy a Tavaszi Fesztivál alatt fogyasztják., Ez a “Laba fokhagyma” savanyú, enyhén fűszeres ízű, mind szép, mind egészségesnek tekinthető.
nem akar Kék fokhagymát?
Ha el akarja kerülni a kék vagy zöld színt a fokhagyma pácolásakor, próbálja ki a következő megoldásokat. Tartsuk szem előtt, hogy néhány fokhagyma hajlamosabb jön ki színes, miatt a talaj és az öntözési feltételek, és esetleg a kor a fokhagyma:
- használjon desztillált vizet pácolás; desztillált víz nem rendelkezik a nyom Fémek található egy csomó csapvíz.,
- jódmentes sót használjon; a legtöbb kóser sónak és tengeri sónak nincs jódja.
- használjon rozsdamentes acélt vagy zománcozott edényeket és edényeket; kerülje a réz, alumínium, öntöttvas és ón használatát.
- röviden (körülbelül 10 másodpercig) Blanch a fokhagymát; ez megakadályozhatja vagy nem akadályozhatja meg a színezést, és befolyásolhatja az ízét,ezért próbálja meg ezt megfontoltan.
- tárolja a friss és pácolt fokhagymát a napfénytől távol, ami klorofillképződéshez vezethet.,