A konyhai rejtélyek a főzést és az ételt körülvevő furcsaságok heti feltárása. Lehetnek receptek, amelyek kudarcot vallnak, amikor nem kellene, ellentmondó tanácsok különböző forrásokból, vagy csak egyszerű furcsaság. Ha ez egy konyhában történik, és nem biztos benne, hogy miért, küldjön egy tweetet a Food Geek-nek, hogy megtudja, mi történik.,
a megmaker a Twitteren keresztül kérdezi:
amikor a különböző lisztek közötti különbségekre gondolunk, az első dolog, ami eszébe jut, a fehérjetartalma, következésképpen mennyi glutént képes előállítani. Eszembe jutott, hogy nem igazán volt alkalmam a gluténről beszélni a finom főzésnél, és szeretek gluténről beszélni. Igen, néha túl izgalmas velem lenni egy koktélpartin, nem találok időt arra, hogy rossz idő legyen a gluténről beszélni.,
a búza és az abból előállított liszt a glutenin és gliadin nevű fehérjék egyedülálló forrása. Ha összekevered ezt a két fehérjét egy kis vízzel, akkor összekapcsolódnak, hogy nagyon hosszú gluténszálakat képezzenek. A glutén biztosítja a búzaliszt alapú termékeink szerkezetét és erejét, és ez az oka annak, hogy a búza olyan népszerű a gabonában. Harold McGee az ételekről és a főzésről azt mondja, hogy a kínaiak a glutént “a liszt izomzatának” nevezik, ami igazán nagyszerű gondolkodásmód.
glutén csináljunk két dolgot:nyújtsuk ki a tésztát és alakítsuk ki., A glutén a glutén rugalmas képességét vagy rugalmasságát adja. Gliadin ad glutén képes tartani a forma, vagy plaszticitás. Attól függően, hogy miként dolgozta a tésztát, az egyik vagy a másik aktívabb lesz. Ha például kenyér tésztát gyúrsz, a glutenin nagyon aktív lesz, így minden nyújtás, amit csinálsz, vissza fog térni a helyére. Ha hagyja, hogy a tészta 20 percig pihenjen, a glutenin ellazul, így a gliadin lehetővé teszi, hogy formálja a tésztát, és így tartsa.
van egy egyensúly, amelyet figyelembe kell venni, ha egy adott textúrát szeretne., A glutén bizonyos mennyiségű szívósságot kölcsönöz a főtt ételnek, ezért a muffinokkal korlátozni szeretné a keverés mennyiségét, és miért a süteményekkel alacsony fehérjetartalmú lisztet szeretne használni. Ezért is teszi a vodka a sütőtészta jó kiegészítését: a folyadékmennyiség viszonylag kevés a víz, így mindent nedves tésztává készíthet, nem pedig annyi glutén képződik.
volt még egy versenytárs a Iron Chef-en, a japán változat, amely folyékony nitrogént használt a tészta elkészítésekor, hogy ellenőrizzék a textúrát., Soha nem mondta, miért, de a legjobb, amit tudok kitalálni, hogy az alacsony hőmérsékletű tiltott gluténképződés, így valószínűleg képes volt teljes mértékben beépíteni az összetevőket minimális gluténképződéssel.
még mindig semmi sem olyan egyszerű, mint a “gluténtartalom”.”Végtére is, a búzadara egy búzaliszt, durumbúzából készült, az egyik olyan fehérje-nehéz búzából, amelyet sok pasztában használnak. Ez azonban durvább gabona, ami azt jelenti, hogy nem fog annyi glutént előállítani, mint egy finoman szemcsézett durumliszt, ugyanolyan mennyiségű munkával., Ez egy kemény kis granulátum, bár, így teszi dolgozik a tészta több a házimunka, és ez ad egy heartier textúra a tészta, amikor főtt.
a kérdésed azonban az volt: “melyik lenne jobb kézzel készített tészta, búzadara vagy hagyományos búza?”Mire én:” mit szeretsz?”A friss tészta nem eredendően jobb, mint a szárított tészta, csak más textúrája és íze van. Mindegyik nagyszerű a különböző dolgokhoz. Ha nem bánja a búzadara extra munkáját, és tetszik a textúrája, akkor a búzadara egyértelműen jobb., Mégis, nem kell sok ahhoz, hogy egy tétel finomabb liszttel készüljön. Ha finomabb textúrát keres,a finomítás az út. Valószínűleg attól függ, hogy milyen hangulatban vagy.