a szív természetesen nem szerv: keményen dolgozó, nagyon sovány izom. Ízében és temperamentumában szorosan kapcsolódik a vadhúshoz, bár kevésbé gamey, és általában jóval alacsonyabb áron, mint a szokásos marhahúsdarabok. Minden tehénnek és borjúnak van szíve. De felmerül a kérdés:milyen gyakran akarjuk enni őket? Nem elég gyakran., Csirke szív—gyakran használják a Dél-Amerikai konyha kicsi ahhoz, hogy tartsa a maroknyi—lehet kevesebb kihívást jelentő, illetve egy relatív drogom, hogy a nagydarab, emlős marhahús, borjúhús szív adhat főz nagyobb szünet. De az otthoni szakácsok fizetése mély—a marha – és borjúhús szívek kellemesen intenzív húsos ízt adnak, jól veszik a merész fűszerezést,és sok embert táplálnak., Főzés szív is lehetővé teszi az otthoni szakács a fogadó elégedettsége kínál valami kissé kísérteties vagy morbid, amely kezdetben kihívást jelent a több teljesítőképesen kényes között a vacsora vendégek, de végül jutalmazza a kis performatív bátorság, hogy a szív-evés igényel.
én is szeretek szakács szívek, mert sokoldalú: Grill, sear, sauté, braise, vagy őrölni őket-tudják venni. Szeretem az ízt, és a kissé rágós textúra a vadhúsra és a tőkés kacsamellre emlékeztet, amit a természetjáró édesapám vadászott és készített., Élvezem azt a kis könnyű késmunkát, ami a szív vágásához és szeleteléséhez szükséges, és azt hiszem, van némi önelégültség abban, hogy valami finomat készítsen valamiből, ami túl gyakran teszi az utat a kutya tálához, vagy ami még rosszabb, a kuka.
tehát megkérdezheti, hol találhat ilyen dolgot? Ez egy csirke-tojás helyzet, hogy úgy mondjam: marha-és borjúhús szívek nem igazán áll rendelkezésre egy tipikus fűszeres hús hűtőszekrény, mert nincs sok kereslet, és nincs sok kereslet, mert, gyanítom, a fogyasztók nem sok tisztában, vagy érdekli, a kínálat.,
De amíg Teljes értékű lehet, hogy nem raktáron őket (bár lehet, ha a hívás előtt), sok élelmiszerbolt (különösen a Dél -, illetve Közép-Amerikai ügyfélkör), de kérdezem, hogy van szívem félre a helyi hentes—, vagy érdeklődik a hús terjesztői a helyi piacon, akik gyakran boldog, hogy eladja a szív egy nemrég lemészárolták állat, hogy egy elismerő ügyfél—nem megerőltető. És gyakran fontonkénti áron adják el, ami fele-harmada annak, amit a népszerűbb megszorításokért kapnak., Egy egész marhahús szív, díszítve, hat-nyolc tömeget szolgálhat fel, csakúgy, mint a három-hat kisebb vágott borjú szív; keményen nyomva lesz, hogy több mint 20 dollárt fizessen egy vágott egész marhahús szívért.
“A szív, a tüdő, az állat, az úgynevezett összeszedi, de igazán ahhoz egyáltalán nem kell enni, élvezni őket,” – írta Calvin W. a Csomag az Elmondhatatlan, Konyha, szórakoztató, hasznos könyv, megjelent 1979-ben, a főzés, evés, vágási mellékterméket, belsőséget, rovarok, háziasított élőlények, más potenciálisan érzékeny -, hogy az élelmiszer-források.,
marhahús szív pácolt Thai vörös curry.
Schwabe könyve a kaland és takarékos cél érzetét tükrözi, és kiváló kiegészítőnek találtam a Közel 20 évvel ezelőtt kulináris diákként kiadott standard szövegeket. Az osztályunk néhány napot töltött édesszájúak főzésével, májfűzéssel és pirított vesékkel., A formák és a szagok újdonsága, az édességek szelídsége, a máj gazdagsága, még a vesék kihívásokkal teli húgycsője, valamint a rágós, ropogós, és az ezekből az elutasított részekből koaxálható textúrák is izgattak, gazdag borjúhúskészlettel, pirított hagymával, vajjal, borral, gyógynövényekkel és megfelelő fűszerezéssel.
amikor rajtam volt a sor, hogy ebéd különlegességet hozzak létre a diákos étterem számára, ropogós-finom bárányfagyi frittereket készítettem, pirított spenót és pikáns paradicsomszósz kíséretében., (Pontosan két megrendelést adtunk el, egyszerre szimpatikus, kíváncsi és / vagy bátor szakácsoktatóknak.) Az utolsó projektemhez elkészítettem egy orgona húskóstoló menüt, amelynek középpontja egy töltött és pörkölt borjú szív volt, amelyet egy válogatós, mustardy mártással Robert, egy szuper klasszikus fehérbor–borjú demi glace-alapú mártással szundítottak, amely nyilvánvalóan Rabelais idején alakult ki (így tanultam szeretett Larousse Gastronomique-tól.,)
néhány év főzés és szakszerű írás után egy orgonahús szakácskönyv ötletét egy látássérült irodalmi ügynöknek ajánlottam fel, aki azonnal leképezte, hogy nem tetszik, és nincs piac. (Most, ahogy Chris Cosentino és Fergus Henderson műveit nézem, és a jelenlegi vogue-t az orr-farok evéshez, Felkérem Önt, hogy kérdezzen meg a sajnálatomról, a haragomról és a bátorság kudarcairól!)
manapság szeretem, ha a szívemet gyorsan és viszonylag véresen főzöm, ahogy az ilyen sovány izomhoz illik., Az íz kissé vasigényesebb lehet, mint a tipikus húsdarab, amely könnyen kiegyensúlyozott fűszeres, zsíros fűszerezési stratégiával (lásd az alábbi receptet). Josh Applestone hentes tanácsára egy marha-vagy borjúhús szívet vágok viszonylag egyenletes, fél centis szeletekre, és levágom az összes külső zsírt és a kötőszövetet a nyitott kamrákban. Egy jó, éles pengével a szív nem nagyobb kihívást jelent a szeleteléshez, mint a csirkemell.,
“Az én szabályom az, hogy” hagyjon semmit, amit nem szeretne látni egy közepes ritka hamburgerben ” -mondja Applestone, a hentes útmutatója a jól nevelt húshoz, amelynek névadó cége egyre növekvő számú önálló automatából purveys húst a New York-i Hudson-völgyben. Applestone javasolja csiszolás a sovány hús együtt zsíros bárány vagy marhahús, hogy hamburgerek, húsgombóc, vagy taco töltelék., Én általában nem zavar egy húsdaráló, ami úgy néz ki, hűvös, de lehet rendetlen, munkaigényes; én inkább vágni a szíveket (vagy bármilyen hús) körülbelül háromnegyed hüvelykes darabokat, és gondosan impulzus azt az élelmiszer-feldolgozó. (Mint egy mellékesen, etetés után azt mondta, hamburgerek, hogy egy asztal tele van éhes húsevő iskolások, izgalom, és/vagy tartósan elidegeníteni őket, teljes mértékben nyilvánosságra, hogy épp most ettem egy állat szíve, a saláta, sajt, uborka, hagyma meg egy szezámmagos zsemle!,)
kedvenc módszerem a szívekkel, késő, hogy a szeleteket pikáns, félpiros fűszerpasztában, brossban pácoljuk, és salátacsomagoláshoz használjuk őket, friss fűszernövényekkel, hajtásokkal és pörkölt apróra vágott dióval, valamint ragacsos rizzsel vagy tésztával együtt.