Ez a konyhai hiba, amelyet mindannyian megpróbálunk elkerülni: ne égesse el az ételt. Meg lehet menteni a vacsorát, hogy több mint sózott. Hozzáadhat tejterméket vagy savat a fűszer megszelídítéséhez, ha véletlenül túl sok cayenne-be dob. De ha ezek az elfeledett pirított hagymák mély fekete árnyalatot váltanak a sütőben, miután az allium hamu halmába ropogtak, nincs visszaút.
és mégis, vannak azok a furcsaságok, akik szeretik az égett ételeket. Mindannyian ismerjük őket., Ők az emberi porszívók az elhanyagolt csokis sütikhez; a rántottát a brownie serpenyő száraz, ropogós széléhez; az elszenesedett mályvacukrot, a steaket és a zöldség rajongókat.
ezek az emberek egyszerűen furcsák? Ahhoz, hogy néhány választ, beszéltem egy hivatalos forrás, aki bátran beleegyezett, hogy megy a rekord: a mostohaapám, Frank, aki lelkesen fogyasztotta a cookie-kat, amit égett az én középiskolás években. “Az égetés mélységet ad az íznek” – mondta., “A cookie-k esetében nem csak van valami, ami határozottan, túlnyomórészt édes.”Elmagyarázta, hogy szereti a keserűség, a char megjegyzését. “Van egy texturális elem is. Szeretem, ha a süti alja megég, és extra ropogós, a teteje pedig szép és puha.”
a popcornt jóval az idő előtt mikrózta meg, amikor az utolsó néhány mag felbukkan—csak hagyja, hogy tovább menjen, amíg a magok belülről össze nem olvadnak, és egymásba olvadnak.,
munkatársam, Adina is szeretetteljes kapcsolatban áll az égett ételekkel: a nővére.
“nem tudom megérteni magam, de abból, amit megfigyeltem benne, texturális dolog” – mondta Adina. “Azt akarja, hogy a ropogós szélén darab a brownie, és a sajt, ami tudok kapcsolódnak. Ahol megy, ahol nem tudok, úgy tűnik, hogy vágyakozik az égett ételek szinte szénszerű ízére, amikor sötétbarnáról feketére vált., A popcorn-t jól mikrózta, amikor az utolsó néhány mag felbukkan—csak hagyja, hogy folytassa, amíg a magok belülről össze nem olvadnak, és beleolvadnak egymásba. Ez a hihetetlenül forró szag kitöltené a házat, és mindannyiunknak sok szenvedést okozna. Egyszer apám megragadta a mikrós popcorn táskát, és kidobta a hóba.”
családtagjaink védelmében az ételek égetése fokozza az ízt. Végül is a Maillard-reakció egy áhított főzési jelenség., Ahogy az ételek barnulnak és karamellizálódnak, az aminosavak és a cukrok átrendeződnek, így komplex, ízletes ízeket hoznak létre. Ez a kémiai reakció ízletes, umami—t ad az ételnek, és—amikor igazán fekete-keserű ízű lesz.
Ellentétben koriander vagy édeskömény, nincs konkrét magyarázat, hogy az emberek miért lehet, hogy a beállítások az égett ízt. A Maillaird-reakció azonban szinte egyetemesen vonzó, és néhány ember számára még szélsőségesen is vonzó marad.,
Dr. Paul Breslin, a Monell Center, az íz és a szag alapkutatásának szentelt Tudományos Intézet, a Rutgers Egyetem pedig lebontotta nekem. “A maillardok teszik a főtt ételeket olyan ízűvé, mint a főtt ételek” – mondta. “Amikor egy bevásárlóközpontban Cinnabont szagol, az oka annak, hogy olyan jó illata van, nem a fahéj. Lehet, hogy van egy fűszerkereskedő, akinek óriási fahéjas edényei csapódnak a levegőbe, és az emberek nem úgy állnak hozzá, mint a lepkék a lánghoz. Ez a Maillards, a barna zsemle illata. Az égés része ennek a spektrumnak, része a Maillard reakciónak.,”
Ha egy bevásárlóközpontban Cinnabont szagol, akkor az az oka, hogy olyan jó illata van, nem a fahéj. Maillardék.
Charring élelmiszer veszi a Maillard reakció a lehető legtávolabbi következtetés—minél hosszabb az élelmiszer főtt, annál kifejezettebb és összetett, hogy karamellizált íz válhat. “Úgy gondolom, hogy Maillards megáll egy bizonyos ponton az égési folyamat, és akkor kap egy másik fajta kémia., A cukor karamellizációját, enyhén égett cukrot nagyon vonzónak találjuk, de ha a cukrot megfeketedett cinderekké égeti, akkor nem tetszik. Ennek kémiái egyáltalán nem egyszerűek.”(Természetesen azt is meg kell jegyezni, hogy az égő élelmiszerek előállítják a rákhoz kapcsolódó kémiai akrilamidot.)
az égett ételek ízének egy része kulturális lehet. Ahogy egy New York Times darab a csalit égett étel rámutatott, az íz profil keresik sok kultúrában., Vietnamban egy Nuoc mau nevű égetett cukorszószt adnak a pácokhoz és húsokhoz, hogy elérjék a tökéletes egyensúlyt a sós, édes, egy kicsit keserű,sőt egy kicsit csípős. A Karibi és mexikói kultúrák is elégetik az ételt, hogy ízes mélységet adjanak hozzá—erre egy egyszerű példa. Adina érdekes gondolat volt a textúra kulturális preferenciáiról. “Amerikában nagyon ropogós ropogós megszállott ország vagyunk.”Ez a megszállottság égett étel lehet egyfajta túlbuzgó preferencia néhány ember fejleszteni, hogy abból ered, ahogy azt tanítják, hogy tetszik minden ropogós. Értem, olyasmi., Bár egyáltalán nem szeretem a sütijeimet (kívülről tökéletesen ropogósra akarom őket, középen puha, feketedés nélkül), megértem néhány kóbor darab olvadék-in-your mouth égett popcorn csábítását, és szeretem a pirított vajat, amelynek sok pöttyje van sötétített tej szilárd anyag.
azoknak az embereknek, akik szeretik a chart, nem kell többé sötétben rejtőzniük. Az égett ételnek van egy perce. Az elszenesedett és megfeketedett ételek manapság már az éttermi étlapokon is megtalálhatók., Ennek egy része úgy tűnik, hogy a megnövekedett zöldségfogyasztásból származik. Ahogy az emberek egyre inkább a zöldségekhez fordulnak, rájönnek, hogy az égés egy módja annak, hogy húsos, umami ízt hozzon létre. Ha egy ilyen ember, aki különös affinitása égett étel—vagy ha azt szeretnénk, hogy a trend—próbáld meg egy pár szándékosan égett receptek, mint sertéskaraj az elszenesedett scallions vagy elszenesedett édesburgonya vagy elszenesedett zöld bab, citromos-ricottás. Meg fogja találni az engedélyt, hogy megtörje az első és legalapvetőbb szabály főzés felszabadító.