A sütés egy egyszerű főzési módszer, amelyet az otthoni és éttermi étkezés előkészítésében használnak világszerte. Kétféle sütés, sekély sütés és mély sütés létezik. A mély sütés teljes élelmiszer-merülést eredményez a zsírban. Míg a sekély sütés az élelmiszerek részleges bemerítése egy kiválasztott zsírba. A sekély sütést általában egészségesebb lehetőségnek tekintik.
Extra szűz olívaolaj (EVOO) egy egészségesebb választás a főzőolaj használható mindkét sütési módszerek., A Food Research International-ben közzétett nemrégiben készült tanulmány célja annak megállapítása, hogy a halak sütése nemcsak a halak lipidjeit (zsírjait) érintette, hanem azt is, hogy a főzőolaj hogyan változott a sekély sütés során.
A tanulmány két különböző típusú szupermarketben vásárolt olajat, EVOO-t és napraforgóolajat vizsgált. Mind az olajokat, mind a halmintákat két különböző sekély sütési körülményhez, egy háztartási mikrohullámú sütőhöz, egy 900W-os háztartási kerámia sütőedénybe, valamint egy háztartási serpenyőbe szállították elektromos hő felett.,
az olajokat először ételmaradék és a kivont lipid eredmények hiányában megsütötték. Ezután új olajmintákat használtak a halfilé megsütésére a fent vázolt körülmények között, a mikrohullámú sütőben és egy serpenyőben. A kísérletekhez a hazai hőmérsékletet 170°C (340°F) olajhőmérséklettel és 2,5 perces főzési idővel utánozták.
konkrétan a halmintákat aranyhalas tengeri keszegből tenyésztették, és tenyésztették az európai tengeri sügért., A halat elkészítették, kibelezték, megtisztították és nagyjából 300 g darabra megtöltötték, szélessége és hossza tekintetében hasonló méretűek voltak. Minden sült halmintából lipidkivonatokat vettünk. Egy nyers mintából kivont zsír is volt, mint a kontroll minta.
a vizsgálat eredményei azt mutatták, hogy az EVOO összességében stabilabb főzőolaj, mint a hal sütéséhez használt napraforgóolaj.
minőségi kérdések.
keresse meg a világ legjobb olívaolajait az Ön közelében.,
a felhasznált olajtól függetlenül lipid vándorlást tapasztal a hal és a főzéshez kiválasztott kulináris olaj között. Például az EVOO olajminták gazdagabbak voltak az omega-3-ban és a sütés után telített zsírokban, az olajcsoportokban pedig alacsonyabbak voltak. A hal teljes zsírtartalma minden mintában csökkent, 26-43 g sütés előtt 24-28 g után. Az eredmények azt mutatták, hogy a hallipidek 19-28% – a átterjedt a sült olajokra.
a csere fordítva is megtörténik., Az egyes olajokban található lipidek típusa a főzés során integrálódik a hal lipidjeivel. Például a halak gazdagabbá válnak az olajsav polifenolokban, ha EVOO-val főzik. Az eredmények azt mutatják, hogy az olajfrakciók 15-25% – os migrációja átkerült a kulináris olajokból származó halfilébe.
ahogy az várható volt, a napraforgóolajnak kisebb oxidációs és lebomlási ellenállása volt, mint az EVOO-nak. A mikrohullámú sütőben történő sütés vagy melegítés kevesebb olaj oxidációt és lebomlást okoz, mint a serpenyőben történő sütés. A tanulmány szerint azonban az EVOO-ban nem találtak termo-oxidációt., A legmagasabb oxidációs vegyületeket a napraforgó serpenyőben sült tengeri sügérben találták.
a szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy ” a főzőolaj kiválasztása rendkívül fontos a hal lipidprofiljára gyakorolt hatása, valamint a sütés során az olajban lévő mérgező vegyületek esetleges keletkezése miatt, ami nagy hatással lehet az élelmiszerbiztonságra és az emberi egészségre.”
és az eredményekből kitűnik, hogy a kettő közül az EVOO a jobb választás.