a legutóbbi kitörése Escherichia coli O157: H7 romaine saláta ösztönözte, hogy húzza fel egy régi tervezetet, vágja le, majd tegye azt, hogy megpróbálja elősegíteni a közegészségügy. Élvezd.
2017 tavaszán, miközben a balzsamecetet apróra vágott római saláta fölé szórtam, azon tűnődtem, vajon valaki közzétette-e az ecet baktericid hatását a salátára. Jól ismert, hogy az ecetsav a szerves savak közül a leghalálosabb.,
a legutóbbi kitörés mellett (Marler 2018b) számos kitörés történt salátával (Marler 2018A). Így egy gyors keresés: Salmonella ecet saláta engedett Hit et alia 2012. Mivel nem tartalmazták az Escherichia coli O157:H7-et és a kórokozó közelmúltbeli népszerűségét a salátában, van hely további munkára.
ezért e-mailt küldtem néhány élelmiszer-mikrobiológusnak az eredményeimmel, amelyek megakadályozták, hogy még mindig van hely a tudomány fejlődéséhez. Jó projekt lenne a bővítéshez, és olyan híresek lehetnek, mint Jillian Clarke vagy Robyn C., Miranda az “öt második szabály” című munkájukért.”(Társszerzői Hans Blaschek és Don Schaffner voltak.)
mivel a válaszok langyosak voltak, folytattam ezt az irodalmi keresést. Élelmiszer-mikrobiológustársaim azt javasolták, hogy fejlesszem ki a cikket egy “élelmiszer-védelmi trendek” című cikkre.”Sajnos, az FSIS javasolt baromfi-és sertés-korszerűsítésével kapcsolatos észrevételek iránti kérelmek a járvány kitöréséig szabad időt vettek igénybe.
így ez a rövid cikk a saláta biztonságosabbá tételéről az otthonban., Sok lehetőségeket, kihívásokat, hogy a saláta biztonságosabb a preharvest mielőtt belép otthon, de ez egy másik projekt, a Berry Et alia 2015 stimulált nekem.
Ez nem egy teljes felülvizsgálat, hanem olyan dokumentumok, amelyek hasznosak lennének a fogyasztók számára. Ezeket időrendi sorrendben foglalják össze.
először:
a saláta vagy más friss zöldség kezelése előtt távolítsa el a törött vagy sérült leveleket. A törések lehetővé teszik a kórokozók bejutását a sejtekbe, így védve vannak az ecet vagy bármilyen antimikrobiális hatású hatástól., Ezenkívül a törött vagy sérült levelekből származó folyadék segíti mind a jó, mind a rossz baktériumok szaporodását (Takeuchi & Frank 2000, Brandl 2008).
A levelek mosása csökkentheti a független baktériumokat, de rossz hatással van a csatolt baktériumok eltávolítására. Számos módja van a saláta zöldek fertőtlenítésére vagy fertőtlenítésére. Besugárzás, hideg plazma, elektrolizált víz és klór jut eszembe. De ezek nem állnak rendelkezésre a legtöbb otthoni konyhában., Így a cikk célja: a jelenlegi tudomány felülvizsgálata és gyakorlati ajánlások nyújtása a saláták biztonságának javítása érdekében.
második:
Spoiler figyelmeztetés, az ecet megöli a patogén baktériumokat. A tömeges cselekvés törvényének rajongói boldogok lesznek, hogy az ecet halálos hatása az időtől, a hőmérséklettől, valamint az ecetsav koncentrációjától (általában 6%) függ. A balzsamecet, további fenoljaival a macska letális pizsama.
harmadik:
rengeteg tudomány van az ecet hatásáról.,
Entani et alia 1998, was a Japanese team concerned about a 1996 outbreak of Escherichia coli O157: H7. Azt írták: “az ecet baktericid hatással volt az élelmiszer-eredetű patogén baktériumokra, beleértve az EHEC 0157:H7-et is.”A tápanyag-agar felületén tesztelték az ecetet, nem pedig a salátát.
” háromféle ecetoldat, ecetsav-készletoldat( ecetsav-koncentráció 10%), kettős hígítás (5% ecetsav) és négyszeres hígítás (ecetsav-koncentráció 2.,5%), a szükséges idő inaktiválását EHEC 0157:H7 NGY-lO 30°C-on 1 perc, 25 perc 150 perc, illetve (mért, mint az az idő, amely csökkenés telepképző egységek 2.0 x 106 CFU/ml <2.0 x 101 CFU/ml).”
Wu et alia 2000, a University of Georgia and the Centers for Disease Control and Prevention, kéri egy 1998 shigellosis kitörés, kezelt petrezselyem. A petrezselymet apróra vágva vagy egészben három Shigella sonnei törzsrel oltották be., A kezelések egyenes ecet, hígított ecet vagy Na hipoklorit 0-200 ppm szabad klór voltak 5 percig 4°C-on vagy 21°C-on.hígítatlan ecet (5,2% vagy 7,6%) vagy > 150 ppm Cl több mint 6 Log10-rel csökkentette az S. sonnei populációt a teljes leveleken.
Vijayakumar and Wolf-Hall 2002, tesztelt három szerves savak és hígított fehérítő jégsaláta levelek lombikokban szobahőmérsékleten és 4°C-on. ” hígított oldatok különböző háztartási tisztítószerek (almaecet , fehér ecet , fehérítő, és egy feloldott citromlé termék) . . . 35% fehér ecet (1.,9% ecetsav) volt a leghatékonyabb az E. coli szint csökkentésében (5 log 10 csökkentéssel 5 perc után agitációval, 10 perc után agitáció nélkül)” – írták.
Chang and Fang 2007, az Egészségügyi Minisztérium, Tajvan, kezelt aprított jégsaláta jégsaláta teljes szilárdságú rizs ecet (5% ecetsav) és hígítások E. coli O157: H7. Öt perc 25°C-on 3 Log10 csökkentést eredményezett. A 0%, 0,05% vagy 0,5% ecetsavat tartalmazó hígított ecet nem befolyásolta az E. coli O157:H7 eltávolítását.,
Yang et alia 2009, a Colorado Állami Egyetemen számos háztartási vegyszert teszteltek a Listeria monocytogenes, az E. coli O157:H7 és a Salmonella Typhimurium elleni szuszpenziókban. “A háztartási vegyületek kórokozókkal szembeni hatásossága a következő sorrendben csökkent: 0,0314% nátrium-hipoklorit > 3% hidrogén-peroxid > hígítatlan ecet és 5% ecetsav > 5% citromsav > szódabikarbóna (50% nátrium-hidrogén-karbonát)., A vizsgált kórokozók érzékenysége az összes vizsgált háztartási vegyületre a Salmonella typhimurium > E. coli O157: H7 > L. monocytogenes szekvenciát követte.”
Hit et alia 2012, used koktéls of either Salmonella sp. vagy L. monocytogenes ép spenót leveleken. A kereskedelmi Ecetek voltak: rizs ecet, desztillált fehér ecet, fehér bor ecet, Almaecet, vörösbor ecet, balzsamecet kereskedelmi 100% – ban természetes repceolaj., A spenótot 20 ml ecet (50% vízzel vagy olajjal hígítva) hozzáadásával Búgózsákban kezelték, majd 30 percig szobahőmérsékleten tartották. Az ecetek csökkentették a rezidens mikrobiotát, elsősorban Gram -, körülbelül 3 logs10. A kórokozó vizsgálatokhoz az 1:2 ecetet olajjal hígították. Hagyományosan a vinaigrette 3 rész olajból és 1 rész ecetből áll.
a szerzők azt írták: “a keverék szobahőmérsékleten legalább 20 percig történő ülésének lehetővé tétele jelentős csökkenést eredményezett (akár 2, 0 log CFU) az S. enterica számában., Az ecet és az olaj korlátozott mértékben csökkentette a CFU-t (0,5 log) a Listeria monocytogenes törzsekkel beoltott spenótlevelek esetében.”
Sirsat and Neal 2013, promoted Aquaponics over soil growned saláta. Hígítatlan fehér ecetet, almaecetet, vörösborecetet és citromlevet vizsgáltak. Hozzáadása Salmonella vagy E. coli koktélok hígítatlan ecet vagy gyümölcslé mutatott fehér ecet volt a leghalálosabb. A beoltott fejes saláta 60 másodpercig tartó kezelése egyenes vagy hígított fehér ecettel (5% vagy 2,5% ecetsav) a szalmonella, az E. coli és a coliforms 2-3 Log10-es csökkenését eredményezte., A papír nyitott hozzáférés, így nézd meg a Fig 3.
Ramos et alia 2014, used L. monocytogenes on iceberg saláta. A rizs, a gyümölcs, a fehér, a vörösbor, az almabor és a balzsamecet agar diffúziós módszerrel tesztelték. A balzsamecet kiváló volt. A kezelési megoldások a következők voltak: balzsamecet, fehér ecet, ecetsav 5,87% – ra hígítva. A balzsamecet 5,87% ecetsav, a fehér ecet 6,15% volt. Ezeket az oldatokat tovább hígították 15, 20, 37 és 50% – kal (v/v)., Az inokulált salátát (~50 g) egy liter hígított ecethez 15 percig szobahőmérsékleten adjuk hozzá, majd eltávolítjuk, majd steril abszorbens papírra helyezzük. Minden kísérlet három példányban volt.
Az eredmények azt mutatják, hogy a balzsamecet a legnagyobb csökkenést eredményezte, kivéve, ha 15% – kal hígították, ahol a fehér ecet jobb volt (0, 9 Log10 vs 0, 9 Log10). A legnagyobb csökkenés az 50% – os ecethígítás volt.
A szerzők írta, “A legnagyobb megfigyelt log csökkenés a L. monocytogenes volt 2.15 ± 0.04 az balzsamecet (50% – os (v/v)), 1.18 ± 0.,06 fehérborecet ((50% (v/v)) és 1,13 ± 0,06 ecetsav (50% (v/v)) esetében. A vízzel történő mosás csak 0,05 ± 0,04 log CFU/mL L. monocytogenes számot eredményez.”A szerzők korábbi cikkekre hivatkozva úgy vélték, hogy” a balzsamecet erősebb baktericid hatása összefügghet a szőlőlé és a szőlőlé erjedéséből származó antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkező vegyületek jelenlétével is., Ismeretes, hogy a szőlő tartalmaz több fenolos vegyületek, amelyek kiállítás antilisterial tevékenység, különösen polimer fenolos vegyületek: resveratrol, vanillic sav, caffeic acid, gall sav -, flavonoidok (rutinról, valamint kvercetin)”
Poimenidou et alia 2016, kezelt vágja csíkokra római saláta vagy spenótot mosd meg, több megoldások. Az oldatok a következők voltak: víz, oregánó desztillált vizes kivonata, Na hipoklorit (60 és 300 ppm szabad klór), Citrox® (0,5%), ecet (6% ecetsav), 2% tejsav, valamint Citrox, tejsav és oregánó kettős kombinációi., A kezelés 310 g beoltott leveleket két liter oldatba merített 2 vagy 5 percig szobahőmérsékleten. A kezelés után a levelek felét jeges vízben öblítették. Minden vizsgálatot kétszer megismételtek három példányban. Mind az E. coli O157:H7, mind a rezidens mikrobiotát mérték.
” minden egyes kezelés esetében 20 g-os mintákat elemeztek: (i) a kezelés előtt a mellékelt populáció becslésére; (ii) a kezelés után a mosási oldatok azonnali antimikrobiális hatásának felmérésére, és (iii) 7 napos 5 °C-os tárolás után.” így kezelésenként 18 minta.
az E., coli O157: H7 (log CFU/g) csökkentések voltak:
az ecet adta a legnagyobb Log10 csökkentést:
a kezelések hasonlóan csökkentették a rezidens mikrobiotát.
Park et alia 2016, kezelt laver, hínár hígításokkal (5%, 10%, & 15%) 6% ecetsavat tartalmazó ecet. A lavert MNV-1-gyel, norovírus helyettesítővel vagy E. coli-val oltották be. 1, 3, 5 és 7 napos 4°C-os tárolás után mintavételezték a kezelt mosdókat.az MNV-1 titer fokozatosan csökkent az idővel és az ecet koncentrációjával, de csak a kezelések és a víz között nem volt különbség. OTOH, E., a coli túlélését nagyban befolyásolta az ecetkoncentráció és az idő. Az E. coli-szám 0% – os ecetben enyhén emelkedett, 0, 6 Log10 7 nap alatt. Az ecettel kezelt laver esetében a csökkenés 15% – ra 3,4 Log10, 10% – ra 2,5 Log10, 7 nap után pedig 5% – os log10 volt.
Bakir et alia 2017, 18 ecetet tesztelt a lemez diffúziós módszerrel. Salmonella Typhimuriumot, Staphylococcus aureust és Escherichia colit használtak. A borászok három különböző vállalat 15 különböző gyümölcsét vagy szubsztrátját tartalmazták, hígított gyümölcslé kereskedelmi célú víz alatti erjesztésével vagy hagyományos módszerrel., A balzsamecet is a legmagasabb antimikrobiális aktivitással rendelkezett. A szerzők arra a következtetésre jutottak ,hogy ” az ecetsavak antibakteriális aktivitása részben összefügghet mind az ecetsav tartalmával, mind a pH-értékekkel, valamint fenoltartalmukkal.”
Gómez-Aldapa et alia 2018, összehasonlítva a Hibiscus sabdariffa calyx kivonatok (víz, metanol, aceton és etil-acetát), nátrium-hipoklorit (200 mg/L), ecetsav (0,5%) és kolloid ezüst (~3,5 mg/L) antibakteriális hatását. A termék római saláta, spenót és korianderlevél (más néven koriander) volt., Tizenhárom különböző baktériumot használtak, köztük öt E. coli patotípus, L. monocytogenes, Shigella flexneri, Salmonella és Vibrio cholerae O1. A táblázatok 1-3 bemutatják a kiterjedt eredményeket. Kivonataik 2-3 Log10 redukciót eredményeztek. A hígított ecetsav csökkentése ~1 Log10 volt, hasonló a Chang and Fang 2007-hez, ahol a 0%, 0,05% vagy 0,5% ecetsavat tartalmazó hígított ecet nem volt hatással.
következtetéseim
az ecet hasznos háztartási tisztítószer leveles zöldségek és egyéb termékek számára. De: mi a helyzet a kék sajttal vagy az orosz öntettel?, Nem tudom. Nem láttam semmilyen kutatást. Személy szerint a salátát sima fehér ecettel használnám, majd befejezném a többi saláta összetevő aprítását. Végül adja meg a zöldeknek egy gyors vízöblítést, rázza meg (vagy centrifugálja), majd dobja el a fennmaradó összetevőket kedvenc krémes öltözködésével.
nagyobb idő, hőmérséklet vagy koncentráció növeli a baktericid hatást. A levelekre gyakorolt hatás eltér. A levélfelületek hidrofób és hidrofil anyagokban különböznek egymástól., Ezek befolyásolják mind a bakteriális kötődést, mind a kezelés azon képességét, hogy kapcsolatba lépjen a mellékelt baktérium – vagy vírussal.
Berry ED, Wells JE, Bono JL, Woodbury BL, Kalchayanand N, Norman KN, Suslow TV, López-Velasco G, Millner PD. 2015. A szarvasmarha-takarmányhoz való közelség hatása az Escherichia coli O157-re: H7 a leveles zöldségek szennyeződése és a levegőben történő átvitel lehetőségének értékelése. Appl Environ Microbiol 81: 1101-1110. doi:10.1128 / AEM.02998-14. Nyílt hozzáférés
Brandl MT. 2008. A növényi elváltozások elősegítik az Escherichia coli O157:H7 gyors szaporodását a postharvest salátán., Appl Environ Microbiol. 74: 5285-9. doi: 10.1128 / AEM.01073-08. Nyílt hozzáférés ” a tanulmány eredményei azt mutatják, hogy a különböző típusú növényi szövetkárosodás rövid idő alatt elősegítheti az E. coli O157:H7 jelentős szaporodását, és arra utal, hogy a betakarítás és a feldolgozás kritikus ellenőrzési pontok az E. coli O157:H7 saláta szennyeződésének megelőzésében vagy csökkentésében.”
Chang JM, Fang TJ. 2007. Az Escherichia coli O157:H7 és a salmonella enterica serovars typhimurium túlélése jégsalátában, valamint a rizsecet antimikrobiális hatása az E. coli O157: H7 ellen. Élelmiszer Mikrobiol., 2007 Október-December;24 (7-8): 745-51. EPub 2007 Március 15.
Entani E, Asai M, Tsujihata S, Tsukamoto Y, Ohta M. 1998. Az ecet antibakteriális hatása az élelmiszer-eredetű patogén baktériumok, köztük az Escherichia coli O157:H7 ellen. J. Food Prot. 61:953–959. OPEN ACCESS
Faith, Nancy G.; Waldron, Toria; Czuprynski, Charles J. 2012. Az ecettel és repceolajjal kezelt spenót leveleken a rezidens mikroflóra csökkenése, valamint a kísérletileg beoltott Salmonella enterica. J. Food Protec. 75: 567-572. OPEN ACCESS
Gómez-Aldapa, Carlos A., Esmeralda Rangel-Vargas, Ma., Refugio Torres-Vitela, Angélica Villarruel-López, Otilio A. Acevedo-Sandoval, Alberto J. Gordillo-Martínez, Angélica Godínez-Oviedo és Javier Castro-Rosas. 2018. A Hibiscus sabdariffa kivonatok és kémiai fertőtlenítők antibakteriális hatása közvetlenül az élelmiszer-eredetű kórokozókkal szennyezett zöld leveleken. J Élelmiszer Protec. 81:209-217.
Park SY, Kang S, Ha SD. 2016. Az ecet norovírussal és Escherichia colival szembeni antimikrobiális hatása a hagyományos koreai ecetes zöld laver (Enteromorpha intestinalis) salátában hűtött tárolás közben. Int J Élelmiszer Mikrobiol., 2016 december 5;238:208-214. doi: 10.1016 / j. ijfoodmicro.2016.09.002. Epub 2016 szeptember 5
Poimenidou, SV, Bikouli VC, Gardeli C, Mitsi C, Tarantilis PA, Nychas GJ, Skandamis PN. 2016. Egyszeri vagy kombinált kémiai és természetes antimikrobiális beavatkozások hatása az Escherichia coli O157:H7-re, a csomagolt spenót és saláta teljes mikrobiotájára és színére. Int J Élelmiszer Mikrobiol. 2016 elront 2; 220: 6-18. doi: 10.1016 / j. ijfoodmicro.2015.12.013.
Sirsat, Sujata A. és Jack A. Neal. 2013., A talajmentes és a talajban termesztett saláta mikrobiális profilja, valamint a salátán található kórokozó-helyettesítők és károsító mikroorganizmusok elleni intervenciós módszerek. Ételek. 2: 488-498 OPEN ACCESS
Takeuchi, K., Frank, J. F., 2000. Az Escherichia coli O157: H7 behatolása a saláta szövetekbe az inokulum mérete és hőmérséklete, valamint a klór kezelésének a sejtek életképességére gyakorolt hatása miatt. J. Food Prot. 63, 434440.) Open ACCESS
Vijayakumar C, Wolf-Hall CE. 2002. A háztartási tisztítószerek értékelése az Escherichia coli szintjének csökkentésére a jégsalátán. J. Food Prot. 65:1646–1650., OPEN ACCESS
Wikipedia Vinaigrettehttps://en.wikipedia.org/wiki/Vinaigrette (elérhető 2018 január 22)
(hogy iratkozzon fel ingyenes előfizetés Élelmiszerbiztonsági hírek, kattintson ide.)