ecet

ecet, savanyú folyadék, amelyet számos hígított alkoholos folyadék ecetsavat tartalmazó folyadék erjesztésével állítanak elő., Az ecetet különféle anyagokból lehet előállítani: alma vagy szőlő (bor vagy almaecet), malátás árpa vagy zab (malátaecet), valamint ipari alkohol (desztillált fehér ecet). Vannak sörből, cukrokból, rizsből és más anyagokból készült Ecetek is. Kereskedelmi termékként azonban az ecetet valószínűleg először borból készítették (francia vin,” bor”; aigre, “savanyú”).

az ecet bármilyen folyadékból készülhet, amely kétlépcsős folyamat során képes alkohollá alakítani., A gyümölcslé vagy más folyadék cukrot tartalmaz, amelyet élesztő enzimek hatására alkohol – és szén-dioxid-gázgá alakítanak át. Az így képződött alkohol az Acetobacter baktériumok hatására a légköri oxigénnel egyesül, így ecetsavat és vizet képez. A gyümölcsből vagy más alapanyagból származó szerves savak és észterek szintén jelen vannak, és felelősek az ecet íz-és aromaváltozataiért. Az asztali ecet körülbelül 4% ecetsavat tartalmaz.,

1864-ben Louis Pasteur francia kémikus és bakteriológus kimutatta, hogy az Acetobacter baktériumok okozzák az alkohol ecetsavvá történő átalakulását. Ezek a baktériumok szimbiotikusan működnek együtt, elegendő ecetsavat termelnek, hogy megakadályozzák más szervezetek invázióját.

Ősi eredete ellenére az ecetgyártás technológiája lassan fejlődött, elsősorban a levegőztetés jobb módszereiből álló fejlesztések. Az Orleans-i folyamat, amely a régi módszerek közül a legismertebb, körülbelül 50 gallon (200 l) kapacitású hordót használt., A hordóba borból vagy más alkoholos folyadékból álló pépet öntöttünk, majd kis mennyiségű ecetet, amely ecetbaktériumokat tartalmaz, az úgynevezett ecet anya, hozzáadtuk a reakció elindításához. A folyadékszint felett fúrt egy vagy két kis légfurat a felületet levegőztetésnek tette ki. A kész ecetet egy fából készült csapon keresztül húzták le az alsó rész közelében. Ügyeltek a hordó újratöltésére a nyers összetevők új töltésével, hogy elkerüljék a baktériumok felületi filmjének felbomlását.

a 18.század elején egy holland technológus, Hermann Boerhaave úgy találta, hogy az ecet folyamatában a savtermelés sebessége közvetlenül arányos a levegőnek kitett felület mennyiségével. Így a későbbi módszerek több levegőt próbáltak bevezetni a hordókba. A 20. században folyamatos levegőztetést fejlesztettek ki-légbuborékok, amelyeket a cefre szivattyúzott.

az ecet fő felhasználási területe a húskészítmények, a halak, a gyümölcsök és a zöldségek ízesítése, illetve pácolása., Fűszerként való felhasználásra az ecetet gyakran fokhagymával, hagymával, tárkonnyal vagy más fűszernövényekkel ízesítik. Olajjal és fűszerekkel keverve klasszikus hideg mártássá válik-vinaigrette -, amelyet növényi saláták öntésére használnak, és mártásként szolgálnak hideg főtt zöldségekkel, húsokkal és halakkal. Az ecet a marinádák gyakori összetevője, széles körben használják az uborka és más zöldségek pácolásában.,