Házi charcuterie & sajthoz, tartalmazó só szárított, majd sózva, húsok
Só szolgál négy fő célok a megőrzése étel a charcuterie konyha. Az első az ozmózist indukálja: ez a folyamat magában foglalja a víz mozgását a sejtek membránjain kívül, ami viszont a sós vizet visszaengedi a sejtbe. Ez a folyamat segíti a káros kórokozók megsemmisítését., A második a kiszáradás, ami azt jelenti, hogy a só felesleges vizet húz a fehérjéből, ami elősegíti a fehérje eltarthatóságát, mivel kevesebb nedvesség van jelen a bakteriális növekedéshez. A fermentáció a harmadik, amelyben a só segíti az erjesztési folyamat leállítását, amely egyébként teljesen lebontja a húst. Végül a só segíti a fehérjék denaturálását, ami lényegében azt jelenti, hogy a fehérjék szerkezete hatékonyan eltolódik, hasonlóan a főzés hatásaihoz.,
mielőtt a német kémikusok 1900 körül felfedezték a nitrátokat és nitriteket, a kikeményítést finomítatlan sóval és sópeterrel végezték. Mivel a salétrom ellentmondásos eredményeket ad a baktériumok növekedésének megelőzésében, a nitrát és a nitrit (nátrium-nitrit és nátrium-nitrát formájában) népszerűsége a következetes eredmények miatt nőtt. A nitrátok sokkal hosszabb időt vesz igénybe, hogy lebontják a gyógyított ételeket, mint a nitritek. Emiatt a hosszadalmas kikeményedési és szárítási időszakokban a nitrátok a preferált kikeményítő sók., A nitriteket gyakran használják olyan élelmiszerekben, amelyek rövidebb kikeményedési időt igényelnek, és minden olyan elemhez használják, amelyet teljesen főznek. Végül a nitrátok egy része bakteriális hatással nitritekké alakul át.
A nitritnek több célja van a kikeményedési folyamatban. Az egyik cél az íz, a nitritek éles, pikáns ízt adnak a húsnak. Másodszor, a nitritek reagálnak a húsban lévő anyagokkal nitrogén-monoxid előállítására. A nitrogén-monoxid megakadályozza, hogy a vas lebontja a húsban lévő zsírt, ezáltal megállítja a ranciditást., A kötés a legtöbb pácolt húsban megtalálható jellegzetes vöröses színt is létrehozza. Végül a nitrit gátolja a botulizmust okozó organizmusok növekedését, amelyek általában a kolbászház oxigénhiányos környezetében boldogulnak. Német tudósok eredetileg nevezték botulizmus mérgezés Wurstvergiftung (“kolbász mérgezés”). A botulizmus kifejezés a kolbász Latin kifejezéséből származik.
a gyógyult és feldolgozott húskészítmények fogyasztása összefüggésbe hozható a gyomorrák, valamint a krónikus obstruktív tüdőbetegség és a vastagbélrák kismértékű növekedésével., A negatív hatásokat feltételezhetően a nitrátok és nitritek, valamint a nitrozaminok okozzák, amelyeket a hússal reagáló nitritek képeznek. Ezeket a kockázatokat általában minimálisnak tartják, az Egyesült Államokban pedig elővigyázatosságból 156 darab nitritet (0,0156%) (kevesebb szalonnát) korlátoznak.
Sókeményítésszerkesztés
a charcutier két fő sókeveréket használ. Az elsőt több név is ismeri, köztük a “színezett cure mix”, a “pink cure”, a “prague powder”vagy az” insta-cure #1″., A keverék 93,75% nátrium-klorid és 6,25% nátrium-nitrit. Használat esetén az ajánlott mennyiség 4 oz arány minden 100 lb (1 kg minden 400 kg) húsra vagy a hús teljes tömegének 0,25% – ára. Ez a keverék világos rózsaszínű, hogy a charcutier ne zavarja a keveréket rendszeres sóval.
a második gyógyító sókeveréket “Prága por II” vagy “insta-cure #2” – nek nevezik. Szintén rózsaszínű, hogy megkülönböztesse az asztali sótól, 6,25% nátrium-nitritet, 4% nátrium-nitrátot és 89,75% asztali sót tartalmaz., Ezt a keveréket száraz kolbászokhoz használják, amelyek hosszabb szárítási időszakot igényelnek, ami nitrát jelenlétét igényli.
ízesítőszerek és ízesítőszerekszerkesztés
édesítőszerek és más ízesítőszerek a só kemény ízei miatt számos pácolt termék előállításához szükségesek. Számos édesítőszer használható élelmiszerek gyógyítására, beleértve a dextrózt, a cukrot, a kukoricaszirupot, a mézet és a juharszirupot. A dextrózt gyakran a pácolt húsban látják, mivel nemcsak enyhíti a keménységet, hanem növeli a pácolt termék nedvességtartalmát is, miközben kevesebb édességet ad a pácolt húshoz., Az édesítőszerek segítik a hús színeinek stabilizálását, valamint segítik a fermentációs folyamatot azáltal, hogy tápanyagot adnak a baktériumoknak.
a kikeményedési folyamat során számos fűszert és gyógynövényt használnak a végtermék ízének elősegítésére. A rendszeresen használt édes fűszerek közé tartozik a fahéj, szegfűbors, szerecsendió, Buzogány, kardamom. Egyéb aromaanyagok lehetnek szárított és friss chili, bor, gyümölcslé vagy ecet.,
erjesztett kolbász
az erjesztett kolbászokat apróra vágott vagy őrölt hús sózásával hozzák létre a nedvesség eltávolítása érdekében, miközben lehetővé teszik a hasznos baktériumok számára, hogy a cukrokat ízletes molekulákká bontsák. A baktériumok, beleértve a Lactobacillus fajokat és a Leuconostoc fajokat, lebontják ezeket a cukrokat tejsav előállítására, ami nemcsak a kolbász ízét befolyásolja, hanem csökkenti a pH–t 6,0-ról 4,5-5,0-ra, megakadályozva a baktériumok növekedését, amelyek elronthatják a kolbászt., Ezeket a hatásokat a szárítási folyamat során nagyítják, mivel a só és a savasság a nedvesség kivonásakor koncentrálódik.