az abszolút legjobb tesztekben Ella Quittner elpusztítja otthoni konyhájának szentségét az igazság nevében. Több Porterhouse steaket evett, mint amennyit szeretne felidézni, elegendő tölteléket kóstolt 10 hálaadásig, és annyi burgonyát tört, hogy soha többé nem mash. Ma sült tojással foglalkozik.,
“a tojás a konyha egyik csodája, és egyike a természetnek” – írja Harold McGee, a 800 oldalas opus on, a food and cooking című könyvében. Ötven plusz oldalt szentelnek az alázatos tojásnak,amelyet 1000-szer említenek.
“a tojás a konyha egyik csodája, a természet egyik csodája” – sziszegtem anyámra a minap, amikor elkaptam a sütését zsír nélkül, egy régi rozsdamentes acél serpenyőben.
” nézz el!”sikoltott, a testét kontúrozva, hogy blokkolja a kályhát.,
a családomban több “legjobb módja van a tojás sütésére”, mint vannak tagok. Ott van anyám rozsdamentes acél ütője. És ott van a nővérem, aki főleg tojást süt, hogy a tacskó Zsemléjébe táplálkozzon—esküszik egy kis, nem tapadó serpenyőre, egy csepp semleges olajjal. (Az olívaolaj köhögést okoz.) Az apám öntöttvas és vajas ember, végig és végig. Az egyik nagymamámról ismert volt, hogy csak mikrohullámú sütőt alkalmaz.
nem mi vagyunk az egyetlenek, akik nem tudnak megegyezni a tojás sütésének legjobb módjáról. Google it, és kétértelműséget talál még a legjobb eredmények között is., Egyesek vajat, mások olívaolajat vagy szalonna zsírt igényelnek. Vannak sült tojások, amelyek csipkés szélekkel vannak ábrázolva, mások pedig selymes fehérekkel vannak keretezve, amelyek kúposak anélkül, hogy annyira gyengéd barnulnának. Martha Stewart volna akkor gőz a repedt tojás a stílus Lucinda Scala Quinn őrült éhes, míg Bon Appétit javasolja elég olívaolaj, hogy fedezze az alján egy tapadásmentes serpenyőben sült tojás, hogy jön ki ” tökéletesen, minden alkalommal.”Az Food52-nél írtunk arról, hogy egy tojást hideg serpenyőbe törünk, nehéz krémmel főzzük, sőt sült tojást is sütünk.,
Tehát, mint a konyha és a természet minden nagy csodája, úgy gondoltam, hogy megérdemli az ABT kezelést. Ennek megfelelően 42 tojást sütöttem kilenc különböző főzőzsírban és öt serpenyőtípusban, hogy megpróbáljam elérni az igazságot: mi az abszolút legjobb módja a tojás sütésének?
kontroll faktorok
egy tojás csak egy fehérje és víz albumen—váltakozó rétege, amely a “Fehér”—t és a sárgáját alkotja., Az 1868-as tojásokban, és hogyan kell használni őket, Adolphe Meyer séf két fő módszert ír le az anyagosztályok koagulálására, hogy azok sültnek tekinthetők: a “francia módszer”, amelyben egy tojást egy fél pint forró zsírba merítenek, és a” második módszer”, ahol a tojásokat egy forró serpenyőbe törik egy uncia zsírral. Ez a tesztsorozat a “második módszer” esernyő, a sekély sütés alá esik.,div>
In the first phase of trials, several tablespoons of each of nine cooking fats was used to coat the bottom of a nonstick pan, heated over a medium-high flame., Három tojást sütöttek minden főzőzsírban, közepes lángon, míg a fehéreket kanállal sütötték a forró zsírral, amíg be nem álltak. (Kivételek: a tejszínben főtt tojás, a vaj-víz társak—mindegyikre egy kicsit.)
a második fázisban öt serpenyőtípusonként három tojást sütöttünk, ismét közepes lángon melegítettük a serpenyőt és a zsírt, majd közepes lángon megsütöttük a tojást. Az első fázis eredményei alapján az olívaolajat az összes serpenyőtípus egyedüli főzőzsírjaként használták. Ennek megfelelően a zsemlét nem íz-tesztelőként konzultálták.,
Alatt mindkét fázisban, minden tojás repedt volt a saját kis tartályt, mielőtt úton, óvatosan, a forró zsír, így elkerülhető a törött sárgája (eléggé), de mindegyik kapott egy csipet só egész felületén benyújtása előtt meg magának, hogy ízű, elemzés.,
i. Szakasz: Főzés Zsírok
Annyi főzés zsírok, amelyek egy tojást lehet sült mint szójáték-lehetőségek a társadalmi élet, valaki, akinek van ideje, hogy fry 42 tojás (lehet teljes sárgája!). Kilencet teszteltem., Ezek a következők voltak:
- a Canola olaj
- Vaj
- vaj, Pirított
- Vaj, víz (per ezt a Martha Stewart–számon módszer, ahol elkezdi a vajat, majd adjuk hozzá a vizet, hogy gőz)
- Krém
- Olívaolaj
- Vaj, olíva olaj
- Szalonna
- a Kókuszolaj (finomított)
Itt van, hogyan történt.
repceolaj: a repceolaj tojás egyfajta gömbölyödött magát, ahogy főtt, mintha mély sült., Íz szempontjából kiábrándító volt, bár meglepően hatékony a pirított él szempontjából.”Ropogós, de milyen áron?”olvassa el a zsíros jegyzeteimet. Használjon repceolajat, ha kifogyott az ízesebb olajokból, és az étkezde-szerű élekre vágyik.
vaj: ezeknek a tojásoknak egyáltalán nem volt problémája a nem tapadó serpenyő felületéhez való ragaszkodással. Csúsztak-‘n’ – csúszott körül, alig garnering szín körül a széleit, és elérése nagyon kevés alul ropogós, mint más vizsgálatok. Ezeknek a tojásoknak a fehérjei elterjedtek, ami egy széles átmérőjű vékony végterméket eredményez., Az íz természetesen kiváló volt (lásd: általában vaj). Használjon vajat, ha a tojáshoz tapadó tojásfehérje a fehér bálna.
pirított vaj: pirított vaj tojás, kiderül, nagyon hasonlít a vaj-sült tojásra…több browning. És egy ízesebb, ami megérdemli a saját mondatát. Mint mindig, amikor a pirított vajjal dolgozunk, ezek az idők finomak voltak, ezért csak azoknak ajánlom őket, akik osztatlan figyelmet tudnak adni a tojás sütésére.,
vaj és víz: ez a fent említett módszer (Martha Stewart szerint) “sült” tojásokat készített, pontosan nulla ropogási tényezővel. De-És ez egy fontos, de-ők voltak a texturális csoda, a fehérek, mint egy omlett, sárgája csak tökéletesen vastag, orrfolyás. Ha nem egy ropogós kis srác, ez a módszer lehet az Ön számára.
krém: a texturális csodákról beszélve! Előfordult már kívánta a sült tojás lényegében a legjobb puding, amit valaha is volt? Ha igen, szakács őket krém, de nem osztja meg őket senkivel., Ez hiteles-zseni technika van hozzá az említett nehéz krém egy hideg serpenyőben együtt a tojás-dió, jobb?- mielőtt a láng közepes magasra fordulna. A krém karamellizálódik, nem lehet tudni, hol végződik a vajzsírja és a tojásfehérje, és minden olyan finom, hogy elfelejti az összes mély egzisztenciális aggodalmat.
olívaolaj: az olívaolajban sült tojásnak az íztelen kanolák és a szalonnás tojás mellett a legélesebb élei voltak. Fontos, hogy az olívaolaj szép barnulást is eredményezett a fehér alján, amely kevésbé terjedt el, mint amikor vajban sült., Olívaolaj teszi a kiváló mindennapi sült tojás, keresztül-kasul.
vaj és olívaolaj: ezek a tojások jobban ízleltek, mint amilyennek látszottak, köszönhetően az ízletes zsírok megduplázódásának. De egy tapadásmentes, nem ropogós közel annyira, mint az olaj-csak tételek, vagy a szalonna-zsír tojás. (Az eredeti tézis ez a vizsgálat—az olívaolaj fel, vaj füst pont—bebizonyította, mind lényegtelen, mivel én volt a sütés egész tojás ugyanebben a hő -, illetve nem, mert a vaj, hogy a füst a solo-vaj vizsgálatok, valamint valótlan szerint J. Kenji López-Alt-nél Komoly Eszik.,) Ha extra ízt keres, és nem nagyon érdekli a ropogósság, ezek a nevedet hívják.
szalonnazsír: a szalonnazsír csendje. Nem szívesen mondom, mert az egészségügyi és a bolygó következményei, de a szalonnasütött tojás tökéletes minden szempontból. A fehérek a sárgája körül bolyhosodnak,a szélek csipkés és ropogósak, a teljes íz pedig foltos. Szalonna zsír lehet a sült tojás módszer az Ön számára, ha már tartani a kínálat a hűtőben.
kókuszolaj (finomított): a kókuszolaj-sült tojás alvó találat volt., Míg a finomított kókuszolajnak nincs kókusz-y íze, még mindig hozott valami ízt a partira. (A partin 42 tojást ettem egyedül pizsamában.) A fehér szélei és alsó része mérsékelten ropogós lett, és nem volt probléma a ragasztással—bár egyes tesztek során a fehérek szalagként kezdtek folyni, és szilikon spatulával kellett a helyére helyezni. Ha nem házas, hogy egy vaj vagy olívaolaj vagy szalonna-zsír íz, fontolja hozzá kókuszolaj-sült tojás a forgatás.,
Fázis II: Típus Pan
A második fázis, Régen olívaolaj-minden olyan vizsgálat, sült három tojást minden serpenyőben készült:
1. Rozsdamentes acél
2. Nonstick
3. Öntöttvas
4. Szénacél
5. Nem tapadó, felszerelt fedéllel
vad út volt., Pontosabban:
rozsdamentes acél: úgy találtam, hogy ezek a tesztek annyira felkavaróak, hogy fontolóra vettem a második fázis selejtezését, amíg a szénacél édes-rábeszélte a küldetésem folytatására. A tojás sütése egy rozsdamentes acél serpenyőben, függetlenül attól, hogy milyen nagy, olyan, mintha szuper ragasztót dobna egy bársonyfalra, majd megpróbálja meghámozni egy darabban. Nem ajánlom., (Az, hogy egy blogon találtam keresztül dühös keresés ebben a témában, hogy minimalizálja a ragasztás azáltal, hogy a tojás gyere szobahőmérsékleten első—, hogy ha te vagy az a fajta szervezett személy, aki lát a fogorvos minden hat hónapban eszébe jut, hogy leolvasztás baromfi jóval vacsora—, illetve szorgoskodott a tűz vagy a pan szög.)
Nonstick: az első fázisnak köszönhetően gyanítottam, hogy a nem tapadó serpenyő ropogós, drámamentes példányokat fog előállítani, és elkészíti! Amikor a sült tojásról van szó, ez a serpenyő ragyog.,
Öt Két Alapvető Konyhai $89–$429
További Opciók Bolt Öt Két Alapvető Konyhai Most
öntöttvas: Az öntöttvas–sült tojás, finom volt a nagy crispiness. Annak ellenére, hogy a serpenyőben ez a remek fűszer, én kell mennem egy kicsit, egy szilikon spatulával, hogy elkerüljék a ragasztás egy pár hely, ha azt különösen aggódik, hogy elszakadna a sárgája keresztül a felesleges lökdösődés, lehet, hogy elkerüljük az öntött vas., De mindenki más számára (Szia, apa) ez egy szilárd lehetőség.
Szénacél: a sült tojás szénacél tételét meglepően könnyű dolgozni, köszönöm (ismét!) a legjobb serpenyő fűszerezés. Nem olyan ropogósak voltak, mint a tapadásmentes és öntöttvas, de sok lehetőség volt.
Nonstick, felszerelt fedéllel: egyszer volt egy szobatársam, akinek barátja öt tojást repedt egy nagy, nem tapadó serpenyőbe, fedje le egy felszerelt fedéllel, sétáljon el, majd két perccel később térjen vissza, hogy tökéletesen sült tojást csúsztasson a tányérjára reggelire., Az emlékezetében meg kellett próbálnom ezt a módszert. Az eredmény? Három csúszós, olajos fickó! Ropogós sehol nem található. Nem látom teljesen a hasznosságot itt, hacsak nem utálod a ropogós sült tojást, és nem eszel vajat.
Szóval, mi a legjobb módja?
Pan-bölcs, akkor mindig jobb, ha egy nonstick. A töretlen sárgája meg fogja köszönni. A legfinomabb sült tojáshoz használjon szalonna zsírt (de ezt tudtad, ugye?). A legízletesebb élekhez az íz veszélyeztetése nélkül az olívaolaj a legjobb megoldás. Ha valami selymesebbet keresel, vegyél vajat., Ha készen áll arra, hogy átgondolja, mi a sült tojás valójában, és mi lehet, használjon krémet.