Für das Kirscheneis braten Sie die Frucht „Bone-In“

Während es etwas zu sagen gibt für ein Vanilleeis Schuss mit alkoholigen Kirschen und Schokoladenstücken durch, wenn ich mich nach Kirscheis sehne, was ich will, ist eine Technicolor—Kugel mit reiner Kirschintensität, fast wie ein Sorbet-ein durchsetzungsfähiger Fruchtgeschmack, der mit einem Spritzer Sahne und ohne Eigelb in Sicht ist.,

Nachdem ich ähnliche Rezepte für das Erdbeer-und Brombeereis in meinem Kochbuch ausgearbeitet hatte, hatte ich eine ziemlich anständige Vorstellung davon, wo ich anfangen sollte. Aber ich wusste, dass Kirschen mit ihren lästigen Gruben einen etwas anderen Ansatz erfordern würden.

Gleichzeitig sah ich genau diese Gruben als eine Gelegenheit, Geschmack aufzubauen, einen Trick, den ich zuvor verwendet habe, um Cherry Pit Schlagsahne herzustellen. Mit ein bisschen Experimentieren fand ich auch in meinem Eis einen Weg, genau das zu tun.,

Dieses Rezept funktioniert mit allen Kirschen, die Sie haben, aber bedenken Sie, dass ihr natürlicher Geschmack, Säuregehalt und Pigment alles über den Geschmack und die Farbe des Eises bestimmen, daher ist es wichtig, wirklich hervorragende Früchte zu verwenden. Als ich es zu Hause mit herben roten Kirschen probierte, schmeckte mein Eis so frisch und hell wie seine magentafarbene Farbe, während die süßen schwarzen Kirschen, die ich bei Serious Eats verwendete, ihm eine dunklere, störendere Qualität gaben.

Beide waren großartig, aber wesentlich Verschieden von einander., Unabhängig von der Art der Kirsche, die Sie wählen, besteht der Trick darin, die Kirschen ganz zu rösten. Man könnte sagen, es ist die „Bone-In“ – Methode für Steinobst, die es ihren würzigen Gruben ermöglicht, dem Eis eine noch tiefere Kirschessenz zu verleihen. Von dort grube ich die Kirschen und koche sie weiter auf dem Herd, um ihre Säfte zu konzentrieren, während die Gruben in Sahne getränkt sind, um noch mehr von diesem gerösteten Geschmack zu extrahieren. Der letzte Schritt besteht darin, die Cherry Pit-Infusion und die Cherry-Reduktion zu kombinieren und eine brillant gefärbte Eiscremebasis mit einem wirklich intensiven Geschmack zu erzeugen.,

Es ist nicht das schnellste oder einfachste Rezept der Welt, aber keiner der Schritte ist schwer. Ich werde jeden hier erklären, beginnend mit dem Röstvorgang.

Ich beginne damit, die Kirschen mit Zucker zu bestreuen und sie in der gleichen tiefen Pfanne zu rösten, mit der ich später ihre Säfte zubereiten werde.

Wenn Sie keinen Topf haben, der doppelte Aufgaben im Ofen und auf dem Herd ausführen kann, ist es in Ordnung, sie in einer Auflaufform zu braten., Oder für diejenigen, die ihren Ofen lieber fernhalten möchten, können die Kirschen in einer gusseisernen Pfanne auf dem Grill geröstet werden, solange sie gut gewürzt und ordnungsgemäß gewartet sind. Eine gute Gusseisenpfanne ist eine großartige Möglichkeit, dieses Projekt im Freien zu machen, wo Sie die Kirschen auf einem Grill braten können, ohne sie am Boden zu verbrennen. Sie können auch langsam in der sterbenden Hitze eines Grills geröstet werden, nachdem Sie mit dem Abendessen fertig sind.

Dieses Rezept hat mir in den abgenutzten, handgemachten Gusseisenpfannen, die ich von meinen Großmüttern geerbt habe, keine Probleme bereitet ,sondern eine vernachlässigte Pfanne (d. H.,, eine, die minimal gewürzt ist) kann mit der Säure in der Frucht reagieren und den Kirschen einen starken metallischen Twang verleihen. Wenn Sie Zweifel haben, gehen Sie mit Edelstahl auf Nummer sicher (wenn es schwer genug und voll verkleidet ist, kann auch eine Edelstahlpfanne auf den Grill gehen).

Wie auch immer Sie vorgehen, die Idee ist, die Kirschen zu rösten, bis sie verwelkt, zart und saftig sind.,

Das dauert ungefähr 40 Minuten bei 450°F, obwohl die genaue Zeitleiste je nach Oberfläche der Pfanne und Ihrer Röstmethode erheblich variieren kann. Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass je länger die Kirschen geröstet werden, desto mehr trocknen sie aus und desto weniger müssen sie später auf dem Herd gekocht werden., Aber je länger sie geröstet werden, desto wahrscheinlicher ist es, dass ihre Säfte karamellisiert werden, weshalb ich gerne bei der 40-Minuten-Marke anhalte, während der Kirschgeschmack noch hell und frisch ist. Zu diesem Zeitpunkt sind sie auch weich genug, um nach dem Abkühlen von Hand mit einem sanften Druck zu gruben.

Wenn ich über die Pfanne arbeite, um die Säfte zu sammeln, übertrage ich die Gruben in einen kleinen Topf und reserviere die Früchte in einem hohen, schmalen Behälter (mehr dazu in einem Bit).,

Dieses Eis, Philadelphia-Stil, was bedeutet, dass keine Eier. Das gibt ihm einen reinen und einfachen Geschmack, nichts weiter als gesüßte Kirschen und Sahne—plus Rauch, wenn Sie sie auf dem Grill braten. Milch ist nicht erforderlich, da der Kirschsaft selbst viel Wasser enthält, während die Creme eine mehr als ausreichende Laktosequelle darstellt. Außerdem würde die Milch nur in der Hochsäuremischung gerinnen.

Um diese einfachen Zutaten optimal zu nutzen, infundiere ich die Creme mit den reservierten Kirschgruben., Sie sind voll von anhaltendem Kirschsaft und Fruchtstücken und können der Creme einen subtilen Mandelgeschmack verleihen. Ich kombiniere die beiden und lege sie bei mittlerer Hitze, bis die Creme heiß dämpft, aber noch nicht sprudelt. Dann bedecke ich den Topf, um Verdunstung zu verhindern, schalte die Hitze aus und steile sie bis zu vier Stunden, bis sie benötigt werden.

In der Zwischenzeit gebe ich den gerösteten Kirschen mit einem Tauchmixer einen groben Schnitt—gerade genug, um die größeren Stücke aufzubrechen—und bringe sie in die Pfanne mit Säften zurück., Der nächste Schritt besteht darin, sie bei mittlerer Hitze zu kochen und mit einem flexiblen, hitzebeständigen Spatel zu kratzen, um ein Spritzen zu verhindern, bis etwa die Hälfte der Säfte verdampft ist und die Mischung staumig und dick aussieht, aber nicht trocken.

Dies ist der schwierigste Teil des Rezepts, da es nicht einfach ist, doneness zu beurteilen, während es noch auf dem Herd ist. Dafür brauchst du eine Skala., Die Mischung in eine große Schüssel geben und auf die Kirschen drücken, um so viel Saft wie möglich freizusetzen—wenn die Mischung fertig ist, werden etwa 15 Unzen Kirschmarmelade im Sieb und 20 Unzen Kirschsaftreduktion gefangen.

Wenn Sie deutlich mehr Flüssigkeit haben, bedeutet das, dass es nicht genug reduziert hat. Dass überschüssiges Wasser in den Säften das Eis eisig und mild macht; Sie müssen die Säfte auf den Herd zurückbringen und sie weiter reduzieren., Wenn Sie deutlich weniger Flüssigkeit haben, bedeutet der Mangel an Wasser, dass der Zuckeranteil hoch genug ist, um das Eis gummisch und übermäßig süß zu machen; In diesem Fall möchten Sie es mit mehr Wasser auffüllen, um den Verlust auszugleichen.

Legen Sie als nächstes das jammy cherry Pulp beiseite (es ist viel zu lecker, um weggeworfen zu werden) und belasten Sie die mit Cherry pit infundierte Sahne in die Schüssel, verwerfen Sie die Gruben und wischen Sie sie zum Kombinieren.,

Um den Abkühlvorgang zu beschleunigen, möchte ich die Basis in einem Eisbad kühlen, aber es ist in Ordnung, wenn Sie es einfach in den Kühlschrank werfen möchten. Sobald die Mischung abgekühlt ist, probieren Sie einen Löffel und mischen Sie ihn mit etwas Salz und/oder Zitronensaft nach Geschmack (tun Sie dies nicht, solange die Basis warm ist, da die Temperatur Ihre Wahrnehmung der Aromen beeinträchtigt).,

Weiter kühlen, bis die basis ist kalt, über 39°F (4°C), und dann churn es in eine eismaschine (wir verwenden eine Cuisinart ICE-21 in unsere test küche).

Genau wie die Leistung eines Ofens die Qualität von Backwaren bestimmen kann, kann auch Ihre Maschine ein Eis herstellen oder brechen., Wenn Sie konsistente Probleme mit Ihrem hausgemachten Eis haben, wie Eisigkeit, nicht emulgiertes Butterfett oder eine gummiartige Konsistenz, lohnt es sich zu bewerten, ob die Maschine eine Rolle spielt oder nicht. Unabhängig davon, welche Maschine Sie zu Hause haben, stellen Sie sicher, dass der Kanister richtig gefroren ist. Abgesehen davon, dass Sie so viel Zeit haben, wie der Hersteller vorschlägt, verwenden Sie ein Thermometer, um sicherzustellen, dass Ihr Gefrierschrank tatsächlich auf 0°F sinkt. Mit einem gut gefrorenen Kanister kann sogar eine weniger als perfekte Maschine ein ziemlich gutes Eis aufwirbeln!,

Wenn sie nicht über eine phantasie gewidmet eis wanne, transfer die eis zu einem leeren joghurt karton oder eine nicht-reaktiven laib pan und einfrieren, bis es ist fest und kalt. Wenn Ihr Gefrierschrank nicht bis auf 0°F reicht, werden Sie definitiv einige strukturelle Probleme sehen und etwas näher an Soft Serve haben—ein wenig schwierig zu schöpfen, aber immer noch wunderbar lecker.

Für mich gibt es keine Vergoldung der Lilie., Der geröstete Kirschgeschmack ist so intensiv und rein, dass ich mit keiner Sauce oder Belag Fuzz möchte—er ist einfach perfekt für sich. Das heißt, es wäre Killer über einer warmen Scheibe Pfirsichgalette oder als brillanter Kontrast zu einem klassischen Blaubeerkuchen.

Und all das Kirschpulpe, das du angespannt hast? Keine Sorge, deine fantastischen Sommersteinfrüchte werden nicht verschwendet.

Da das übrig gebliebene Kirschfleisch wenig Feuchtigkeit/hohe Säure hat, wird es mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt., Genießen Sie es wie eine einfache Marmelade oder als Belag für eine Charge geschlagenen griechischen Joghurts. Die leicht gesüßten Kirschen sind auch ein großartiger Ersatz für die mit Honig mazerierten Kirschen in Daniels süß-sauren Kirschen mit Minze und Mandeln, oder Sie können sie über warmen Ricotta auf geröstetem, mehrkörnigem Brot für ein sommerliches Frühstück probieren.

Cherry Ice Cream

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