yogourt glacé aux myrtilles
le yogourt glacé se compose de solides de lait, d’une sorte d’édulcorant, de matières grasses du lait, de culture de yogourt (généralement Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus), ainsi que d’arômes et parfois de colorants (naturels ou artificiels).
la matière grasse du lait comprend environ 0,55 à 6% du yogourt; ajoutée en quantités inversement proportionnelles à la quantité de solides du lait, elle donne de la richesse au yogourt., Les solides du lait représentent 8 à 14% du volume du yogourt, fournissant du lactose pour la douceur et des protéines pour la douceur et une résistance accrue à la fusion. Le sucre (betterave ou canne) fournit 15-17% des ingrédients du yogourt; en plus d’ajouter de la douceur, il augmente le volume des ingrédients solides, améliorant le corps et la texture. La gélatine et / ou les additifs végétaux (gomme de guar, carraghénane) stabilisent le yogourt, réduisant la cristallisation et augmentant la température à laquelle il va fondre., Cette stabilisation garantit que le yogourt glacé conserve une consistance lisse indépendamment de la manipulation ou du changement de température.
Les grandes entreprises utilisent souvent des chaînes de montage spécifiquement dédiées à la production de yogourt glacé. Les produits laitiers et les agents stabilisants sont combinés et homogénéisés. À 32°C, la culture de yogourt est ajoutée. Le mélange reste à cette température jusqu’à ce qu’il se règle et soit prêt pour le refroidissement. Après cela, le mélange est refroidi à une température de 0 à 4°c. Une fois qu’il a atteint la température et la viscosité souhaitées, le yogourt est laissé reposer dans des réservoirs de vieillissement jusqu’à quatre heures., Les édulcorants, les arômes et les colorants sont ensuite mélangés et le mélange de yogourt est refroidi à une température de -6 à -2°C. pour créer un volume supplémentaire et une consistance lisse, de l’air est incorporé dans le yogourt lorsque le mélange est agité. Avec une quantité suffisante d’air, le yogourt est rapidement congelé pour éviter la formation de gros cristaux de glace, puis stocké dans un endroit froid pour être expédié.
le yogourt glacé peut être préparé dans un congélateur à service doux de la même manière que la crème glacée molle., Le mélange de yogourt glacé est vendu sous forme de poudre qui doit être mélangée avec de l’eau ou sous forme liquide prête à verser dans une machine à servir douce. Un mélange avec une teneur élevée ou faible en matières grasses peut être choisi, et la quantité d’air introduite dans le yogourt glacé soft serve est variable. Plus le niveau de graisse est élevé, plus le yogourt peut absorber d’air; et plus l’air pénètre dans le mélange pendant qu’il gèle, plus le produit aura un goût crémeux.