Vinaigre

vinaigre, liquide acide qui est produit par la fermentation de l’un des nombreux liquides alcooliques dilués dans un liquide contenant de l’acide acétique., Le vinaigre peut être produit à partir de divers matériaux: pommes ou raisins (vin ou vinaigre de cidre); orge maltée ou avoine (vinaigre de malt); et alcool industriel (vinaigre blanc distillé). Il existe également des vinaigres à base de bière, de sucres, de riz et d’autres substances. En tant que produit commercial, cependant, le vinaigre a probablement d’abord été fabriqué à partir de vin (vin français, « vin”; aigre, « aigre”).

Le vinaigre peut être fabriqué à partir de n’importe quel liquide qui peut être converti en alcool en deux étapes., Le jus de fruit ou un autre liquide contient du sucre, qui est converti en alcool et en dioxyde de carbone par les actions des enzymes de levure. L’alcool ainsi formé se combine avec l’oxygène atmosphérique par l’action des bactéries Acetobacter, formant de l’acide acétique et de l’eau. Des acides organiques et des esters dérivés du fruit ou d’autres matières premières sont également présents et sont responsables des variations de saveur et d’arôme du vinaigre. Le vinaigre de Table contient environ 4% d’acide acétique.,

en 1864, le chimiste et bactériologiste français Louis Pasteur a montré que ce sont les bactéries Acetobacter qui provoquent la conversion de l’alcool en acide acétique. Ces bactéries travaillent ensemble symbiotiquement, produisant suffisamment d’acide acétique pour empêcher l’invasion par d’autres organismes.

malgré son origine ancienne, la technologie de production de vinaigre a progressé lentement, des améliorations consistant principalement en de meilleures méthodes d’aération. Le procédé D’Orléans, le plus connu des anciennes méthodes, utilisait un baril d’une capacité d’environ 50 gallons (200 l)., Une purée composée de vin ou d’un autre liquide alcoolique a été versée dans le baril, et une petite quantité de vinaigre contenant une masse de bactéries de vinaigre, appelée mère de vinaigre, a été ajoutée pour démarrer la réaction. Un ou deux petits trous d’air percés au-dessus du niveau du liquide exposaient la surface à l’aération. Le vinaigre fini a été retiré à travers un robinet en bois près du fond. Des précautions ont été prises pour remplir le baril avec la nouvelle charge d’ingrédients bruts afin d’éviter de briser le film de surface des bactéries.

Au début du 18ème siècle, un technologue Néerlandais, Hermann Boerhaave, a constaté que le taux de production d’acide dans le processus de vinaigre était directement proportionnel à la quantité de surface exposée à l’air. Ainsi, des méthodes ultérieures ont tenté d’introduire plus d’air dans les fûts. Au 20ème siècle, une aération continue—des bulles d’air pompées à travers la purée—a été développée.

Les principales utilisations du vinaigre sont l’aromatisation des aliments et la conservation, ou le décapage, des produits carnés, du poisson, des fruits et des légumes., Pour une utilisation comme condiment, le vinaigre est souvent aromatisé avec de l’ail, des oignons, de l’estragon ou d’autres herbes et épices. Mélangé avec de l’huile et des assaisonnements, il devient une sauce froide classique—vinaigrette—utilisée comme vinaigrette sur les salades de légumes et servie comme sauce avec des légumes cuits à froid, des viandes et des poissons. Le vinaigre est également un ingrédient commun dans les marinades et est largement utilisé dans le décapage des concombres et autres légumes.,