« il manque quelque chose. »C’est la réponse typique que je reçois des amis et de la famille non végétaliens quand je leur pose des questions sur la nourriture végétalienne. C’est bien, personne ne le nie, mais il manque généralement quelque chose.
je roulais des yeux quand j’entendais ça. Ne pouvez-vous pas simplement profiter d’un repas sans viande? C’était si simple pour moi, et je pensais que l’ingrédient manquant est surtout dans leur tête.
ensuite, j’ai commencé à développer mes propres recettes et j’ai réalisé qu’elles n’étaient pas folles ou simplement obsédées par le bacon., Il manquait quelque chose lorsque vous enlevez la viande et le fromage. Ce quelque chose est umami. Pour créer de délicieuses recettes végétaliennes, vous devez comprendre l’umami à base de plantes.
qu’est-Ce que l’Umami?
L’Umami est notre 5ème récepteur gustatif, après le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Essentiellement, l’umami est la saveur charnue des aliments, il se propage sur la langue pour l’enrober et s’attarde dans la bouche plus longtemps que les autres saveurs. Il favorise également la salivation, ce qui vous aide à goûter et à apprécier davantage les aliments. C’est pourquoi umami est appelé une bombe de saveur., Sans elle, la nourriture a l’impression qu’il manque quelque chose.
Umami se trouve dans les aliments qui contiennent un niveau élevé de glutamate, un acide aminé naturel. Beaucoup de ces aliments sont des produits d’origine animale comme la viande, la viande vieillie et les fromages. Les sources à base de plantes comprennent les tomates, les champignons, la pâte miso, les algues, le thé vert et plus encore. Les recettes à base de plantes impressionnantes comprennent que pour avoir ce facteur savoureux indubitable, un certain type d’umami doit être présent.,
le Glutamate est la clé
lorsque nous mangeons n’importe quel aliment, notre perception du goût commence sur la langue avec sa capacité à capter les goûts de sucré, salé, aigre, amer et umami grâce à des récepteurs de goût spécifiques. Cette information est ensuite envoyée au cerveau de traiter et nous permet de reconnaître le goût de la nourriture que nous mangeons.
le Glutamate, un acide aminé, est l’un des ingrédients prédominants qui déclenche les récepteurs du goût umami. (D’autres incluent l’inosinate et le guanylate de ribonucléotides.)
notre corps est incroyablement intelligent et certains goûts déclenchent des besoins physiologiques spécifiques., Les aliments salés, par exemple, suggèrent que les aliments contiennent des électrolytes et des minéraux. Les aliments amers peuvent indiquer si un aliment est potentiellement dangereux. Umami flavors suggère alors la présence d’acides aminés et de protéines dans les produits. Une fois que nous goûtons l’umami, le flux de salive augmente et indique à notre cerveau que nous mangeons probablement une protéine et que nous augmentons la production d’enzymes protéiques.
sources végétales D’Umami
nous expérimentons l’umami avec les substances qui provoquent l’umami, le glutamate, l’inosinate et le guanylate, ou une combinaison des deux.,
dans les plantes, le glutamate se trouve dans les tomates, les oignons, le kombu (une algue), les asperges, la sauce soja, la pâte miso, le brocoli, les pois, les champignons et les betteraves. Le Glutamate se trouve également dans le glutamate monosodique – plus à ce sujet ci-dessous. Guanylate se trouve principalement dans les champignons séchés et d’inosinate se trouve principalement dans le poisson séché.
Pourquoi cette question? Parce que combiner les ingrédients ensemble est ce qui fait exploser la saveur umami! Par exemple, il suffit d’utiliser du kombu dans un bouillon pour obtenir une saveur umami, mais la combinaison de kombu (glutamate) et de champignons séchés (guanylate) est ce qui rend vraiment incroyable la saveur umami., Ça s’appelle umami synergy. L’ajout de glutamate + guanylate ou de glutamate + inosinate crée beaucoup plus d’umami qu’un seul d’entre eux.
une note importante, surtout pour les gourmets à base de plantes. Le vieillissement et la maturation augmentent la quantité de glutamate dans les aliments. Par exemple, lorsque les tomates sont complètement mûres (Bonjour les tomates rouge rubis), le niveau de glutamate a atteint un sommet. C’est juste l’une des raisons pour lesquelles une tomate mûre a meilleur goût qu’une tomate non mûre. De même, les champignons séchés contiennent plus d’umami que les champignons frais.
la Fermentation augmente également la quantité de glutamate dans les aliments., Le Miso, la sauce soja et la bière sont des sources plus végétales d’umami.
Qu’en est-il du MSG?
Ah, MSG. Cet additif très confus. Pour la plupart d’entre nous, MSG et d’autres « additifs alimentaires » sont des mots de quatre lettres. Des articles que nous ne voulons nulle part près de notre nourriture. J’admets que je ne savais pas grand-chose sur MSG jusqu’à récemment. Ce n’était pas un ingrédient avec lequel ma mère a jamais cuisiné et je le considérais comme un additif alimentaire que, si on me donnait le choix, Je ne voulais pas dans ma nourriture.
quand je me suis intéressé à la façon dont l’umami façonne les aliments à base de plantes, je suis devenu curieux de la science derrière MSG., Et ce que j’ai trouvé était choquant.
Il n’y a pas de différence chimique entre le glutamate dans le MSG et le glutamate naturellement présent dans les aliments umami. C’est le droit! Le corps ne peut pas faire la différence entre le glutamate dans le MSG et le glutamate dans le ketchup. Comme mentionné ci-dessus, l’acide glutamique est un acide aminé et notre corps produit en fait 50 grammes de glutamate libre par jour.
aux États-Unis, la personne moyenne consomme environ 11 grammes de glutamate par jour à partir de sources alimentaires et moins de 1 gramme de glutamate à partir de MSG. Dans d’autres pays asiatiques, la consommation de MSG est en moyenne plus proche de 3 grammes par jour., Pour mettre cela en perspective, 1 gramme de MSG a le même niveau de glutamate que 1 à 1,5 onces de parmesan.
MSG est Umami
Nerd avec moi pour un bref moment. Le Glutamate, l’acide aminé largement présent dans les aliments et notre corps, est la clé de la sensation umami. Le Glutamate existe alors sous deux formes: le glutamate lié aux protéines et le glutamate libre, qui n’est pas lié aux protéines.
dans les aliments sous forme liquide, le glutamate libre se lie avec des ions comme le sodium, le calcium et le magnésium. MSG est alors une molécule de sodium liée à une molécule de glutamate. Ça y est!, Nous avons tous été techniquement manger MSG, nous ne le savions probablement pas.
en travaillant à l’envers, pour créer du MSG, vous fermentez une source de sucre (en Asie, c’est la canne à sucre et aux États-Unis, c’est le maïs) pour créer un acide glutamique. Un ion sodium est ensuite ajouté pour le rendre cristallin et stable. Lorsque le MSG est ensuite ajouté à des liquides, la liaison entre le sodium et le glutamate est rompue pour former du glutamate et du sodium libres.
Attendez, je pensais que MSG était mauvais pour vous.
je l’ai fait aussi. Jusqu’à ce que j’en apprenne plus sur l’histoire d’origine du « Syndrome du Restaurant chinois » et l’histoire compliquée du MSG et du racisme.,
cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas être sensible à MSG. Comme les sulfites dans le vin ou la tyramine dans le fromage vieilli, vous pouvez être sensible au MSG. Cependant, vous ne pouvez pas y être allergique; il est physiquement impossible d’être allergique au MSG car il ne provoque pas de réponse du système immunitaire.
rappelez-vous que le glutamate dans le MSG fabriqué dans le commerce est la même substance que celle que l’on trouve dans les aliments riches en umami comme les tomates mûres.
saveur de superposition
c’est la bonne partie. C’est ainsi que vous créez une recette végétalienne incroyable qui n’aura personne qui dira « il manque quelque chose » par la suite., (PS-voici une liste d’aliments et leur teneur en glutamate.)
calque l’umami. Utilisez des fruits et légumes de saison car la concentration en umami atteint son apogée avec les produits de saison. Ajouter la pâte de miso aux sauces et utiliser une bonne sauce soja, le cas échéant, à la place du sel.
Si vous faites une soupe, utilisez un bouillon à base de champignons séchés ou de kombu, ou de bouillon. Une de mes marques préférées est le végétarien Better than Bouillon qui contient de l’extrait de levure aka umami. La levure nutritionnelle, une autre source d’umami, constitue une excellente substitution au parmesan.,
Les champignons séchés (en particulier les shiitakes et les porcinis) ont plus d’umami que les frais, il en va de même avec les tomates. Par conséquent, les tomates séchées au soleil, les champignons séchés, la pâte de tomate et le ketchup sont tous de délicieux ajouts aux recettes.
je partage une recette le vendredi que j’appelle ‘umami pasta’ parce qu’elle superpose si bien l’umami. Il a des champignons séchés, des champignons frais, de la levure nutritionnelle, des noix grillées et plus encore. C’est incroyablement savoureux, « charnu » et plein d’umami.
des Questions? Demandez ’em et je vais y répondre!, xo
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