que vous dîniez à l’extérieur ou à l’intérieur, il n’y a rien de tel qu’une tranche de bœuf juteuse dans votre assiette. Cela ne laisse que la question: Quelles sont les meilleures coupes de steak? Optez-vous pour un filet mignon fondant dans votre bouche, ou un morceau de ribeye qui attirerait l’envie de vos ancêtres caveman? Ou peut-être que le bifteck de flanc méconnu frapperait l’endroit d’une manière inattendue?,
la meilleure coupe de steak dépendra finalement de vos goûts personnels. Mais parce qu’il peut être difficile de garder vos tomahawks droits de vos T-bones, nous vous avons facilité le décodage en vous aidant à comprendre de quelle partie de la vache ils proviennent, comment ils goûtent et comment les préparer.
Ne mettez pas les pieds dans un steakhouse ou votre boucherie préférée avant de brosser vos coupes de bœuf. Du haut de gamme (pensez: vos filets et porterhouses) aux coupes de boucher souvent négligées (salut là, steak de cintre), voici les meilleures coupes de steak, expliqué.,
Le Filet est maigre et tendre, mais pas aussi savoureux que les autres coupes. Photo: avec L’aimable autorisation de Brian Sanford /
Filet Mignon, filet désossé, filet et Chateaubriand
Le filet est le premier de ce qui constitue la sainte trinité des steaks-filet, strip et ribeye. « Le filet est probablement la coupe la plus sûre. Ce qui signifie que peu importe où vous l’obtenez, il sera tendre”, explique Katie Flannery, boucher et chef de l’exploitation chez Flannery Beef.
quand il s’agit de tendresse ou de ténacité, pensez à combien le muscle d’une coupe de steak provient de travaux., Moins un muscle est utilisé, plus le steak sera tendre. Le Filet provient du filet, qui est situé au milieu de l’animal, juste à côté des vertèbres de la vache. « C’est l’endroit où vous placez la selle sur la vache, si vous deviez mettre une selle de la vache”, dit-elle. « Ils ne sont pas fait de la gymnastique. Ils ne bougent pas beaucoup le bas du dos, donc le muscle filet est presque nul pendant la vie de l’animal. C’est pourquoi il est si tendre. »
mais bien que le filet se classe en haut de la tendreté, il ne va pas emballer autant de punch de saveur que d’autres coupes de steak., ” La graisse, c’est la saveur », explique Hilary Henderson, chef de cuisine au CUT by Wolfgang Puck, étoilé au Guide Michelin, à Beverly Hills. « Vous n’obtiendrez pas une saveur intense et costaud du filet simplement parce qu’il n’a pas la teneur en matière grasse. »
c’est pourquoi vous verrez probablement le filet dans un bœuf Wellington ou falsifié avec une sauce ou une demi-glace” il faut bien une forte chaleur saisir et une sorte de rôti à basse température », explique Chris Pandel, chef exécutif chez Swift and Sons à Chicago. « De façon réaliste, il est préférable de manger moyen rare et encore plus proche de rare, compte tenu de l’occasion., »
bien que le petit filet mignon compact qui orne tant de menus de restaurant ne soit pas la seule coupe de viande de cette partie de la vache. Il provient d’une coupe primale plus grande, explique Henderson. « C’est là que vous obtenez votre filet sans os. « Avec un os attaché, vous obtenez une saveur plus intense”, dit-elle. « Il a été dit que l’OS aide à tenir dans les jus. »
et si vous voyez Chateaubriand sur le menu, cela signifie Juste une très grande portion de filet, généralement assez pour en nourrir deux.
steak de cow-boy de St.Elmo steakhouse., Photo: avec L’aimable autorisation de St. Elmo
Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak et Ribeye Cap
Pour ceux qui ne craignent pas la graisse, le ribeye fortement marbré a de la saveur à revendre. ” J’aime pousser le ribeye pour tous ceux qui aiment le steak », dit Flannery. « Il a tendance à avoir plus de graisse interne que le filet et le New York. Pour tous ceux qui se détournent de la graisse, je dirais coller avec filet ou New York. »
Ribeye court le long du dos de l’animal, et il a quelques muscles dessus., Les deux muscles les plus importants sont les côtes elles-mêmes, qui sont généralement bien marbrées et sont également entourées de quelques couches de tissu conjonctif et de graisse. Ensuite, courir le long du haut de celui-ci est le bouchon ribeye. « Cap steak est comme le meilleur steak sur l’ensemble de l’animal. Si vous l’enlevez tout seul, c’est irréel”, dit Pandel. « Il est bien marbré, c’est un muscle lifter donc il est utilisé une tonne, ce qui vous donne une saveur riche et costaud. »
grâce à sa teneur élevée en matières grasses, un ribeye est un excellent concurrent pour le gril. ” Il a soif de fumée et de charbon de bois », dit Henderson., Si vous vous sentez très rustique, pensez à un steak de cow-boy, qui est souvent utilisé pour désigner un filet de bœuf désossé, ou au steak tomahawk, qui est un filet de bœuf désossé avec un os coupé en français, où la viande est nettoyée de l’os en grande partie à des fins esthétiques.
Il ya beaucoup de noms pour presque le même steak., Photo: avec L’aimable autorisation D’Anna Hoychuk/
surlonge, Strip Steak, New York Strip, Kansas City Steak and Shell Steak
Le New York strip—que vous pouvez entendre appelé surlonge, Kansas City steak, ou un steak shell—est comme la Miss Congeniality des steaks: il a quelque chose pour tout le monde.
« la Coupe primale est une longe de bande”, explique Henderson. « C’est de là que vient la partie strip steak. Le steak New York est un steak strip est un surlonge. Alors appeler ça Kansas City signifie que l’os est dedans., »Le steak New York strip comes provient essentiellement de la partie médiane inférieure du dos où se terminent les côtes de la vache. ” Ces muscles, même s’ils font toujours partie de la longe, sont un peu plus denses que les côtes », explique Pandel.
Pandel pense que le strip de New York est le steak du mangeur de steaks. « Il a une bonne texture, il a une bonne mâche, il va bien manger à rare; il va bien manger à moyen-rare; il va bien manger à moyen. »Il se situe entre le filet et le ribeye à la fois sur les échelles de tendreté et de saveur, présentant un juste milieu solide., ” C’est la coupe parfaite pour quelqu’un qui ne sait pas ce qu’il veut », dit Flannery.
comme un filet de bœuf, un steak de New York a bon goût sur un gril chaud, mais votre meilleur pari est peut-être de fouetter votre poêle en fonte. « Parce que la bande de New York est généralement une coupe assez uniforme, elle a beaucoup de surface, et elle se porte bien sur une casserole en fonte à feu vif et moyen-élevé”, explique Pandel. Il suggère de le faire griller à feu vif, de le laisser reposer et de le badigeonner de beurre et d’aromates.,
« Ce qui est bien dans le New York c’est qu’il a beaucoup de gras qui longe le bord externe du steak, donc, quelqu’un qui ne veut pas avoir beaucoup de graisse pouvez le couper. »Elle aime cuisiner une bande de New York avec la graisse pour augmenter la saveur, puis couper la graisse avant de la manger. « Je donne habituellement la graisse aux chiens, dit-elle. « C’est gagnant-gagnant.”
Vous ne pouvez pas choisir entre filet et bande? Obtenez les deux en un., Photo: avec L’aimable autorisation de DYLAN + JENI
Porterhouse et T-Bone
Le porterhouse et T-bone sont une autre option du meilleur des deux mondes car ils comprennent deux Coupes: le filet et la bande. Mais quelle est la différence entre un porterhouse et un T-bone?
Voici un peu de casse-tête à mâcher (jeu de mots): tous les steaks porterhouse sont des steaks T-bone, mais tous les T-bones ne sont pas des porterhouses. Un T-bone fait référence à cet os (vous l’avez deviné) en forme de T qui berce le filet d’un côté et la longe de bande de l’autre., Le filet dont provient le filet est en forme de torpille, plutôt qu’un cylindre uniforme. Vers l’extrémité de la croupe du filet, vous allez obtenir des filets plus gros du côté plus bulbeux que l’extrémité effilée. Inversement, les coupes de l’extrémité des côtes seront plus petites, de sorte que les porterhouses seront des coupes de l’extrémité de la croupe de l’animal. Pour être considéré comme un portoir, la partie filet doit avoir un diamètre d’au moins 1,25 pouce.
Puisqu’ils comportent deux coupes différentes de steak, les porterhouses sont notoirement difficiles à clouer à la maison., Les parties extérieures ont tendance à être trop cuites, tandis que les parties de la viande plus proches de l’os ont tendance à être rares, et l’écart peut être déconcertant, dit Pandel. « La chose la plus importante à savoir est que vous devez savoir que ces deux coupes vont cuire différemment et que vous devrez faire un compromis”, explique Henderson.
un steak du célèbre Delmonico’s à New York. Photo: avec L’aimable autorisation de Brogan et Braddock
Delmonico
La légende veut que la Coupe Delmonico provienne du célèbre steakhouse du même nom., C’est une variation sur le faux-filet. Au fur et à mesure que vous allez du milieu du dos de la vache vers l’épaule ou la zone du mandrin, il y a un endroit où l’omoplate commence à rentrer dans l’endroit où se trouve le ribeye. C’est là que vous trouverez les steaks Delmonico.
« ils ont généralement quelques muscles supplémentaires de l’épaule enlacés dans le steak lui-même, ce qui vous donne une texture beaucoup plus intéressante”, explique Pandel. « Ces muscles se penchent vers une saveur plus costaude. Les muscles de l’épaule sont utilisés tout le temps et ont plus de tissu conjonctif et plus de graisse intramusculaire., »Il est sûr de préparer des steaks Delmonico de la même manière que vous prépareriez un filet de bœuf, mais gardez à l’esprit que plus vous entrez dans le mandrin, plus la viande peut nécessiter de temps.
le Chef de l’amour de cette coupe. Photo: avec L’aimable autorisation de Witsanu Singkaew /
Hanger Steak
Une fois que vous dépassez les coupes traditionnelles de steakhouse, vous vous aventurez sur le territoire des coupes de boucher. « Si vous pouvez les trouver dans une classe de premier ordre, vous êtes totalement sûr de savoir que ce sera une coupe phénoménale”, dit Flannery., « Au fur et à mesure que vous abaissez les niveaux scolaires, vous verrez une baisse beaucoup plus rapide de la qualité globale. »
Le steak de suspension provient du muscle qui agit comme le piston du diaphragme de la vache—il aide les poumons de l’animal à se déplacer de haut en bas. « Vous pensez peut-être que ce sera difficile, mais il a un tendon massif qui fait tout le levage de charges lourdes”, dit Flannery. En d’autres termes: le cintre est juste le long de la balade, ce qui en fait une coupe tendre de viande.
la partie délicate est que parfois ils sont vendus avec ce tissu nerveux intact., « Si vous achetez un cintre et qu’il a toujours ce tendon, une fois que vous l’avez cuit, une bouchée changerait la vie, mais une autre, si vous commenciez à mâcher lundi, vous ne seriez pas fini avant vendredi”, dit Flannery.
autre chose à garder à l’esprit: la texture d’un steak suspendu peut rendre difficile l’estimation précise de la cuisson du steak. Il a tendance à être plus bouncier que les autres coupes, ce qui rend le test de la température du steak moins fiable. Quelques autres conseils: le steak de suspension nécessite un long temps de repos, alors assurez-vous de le reposer au moins la moitié du temps pendant lequel vous l’avez cuit, conseille Pandel., « Si vous le coupez tôt, il a tendance à laisser tout son jus sur la planche à découper”, dit-il. Et en parlant de tranchage, » parce que c’est un muscle à grain large, il est important que vous tranchez contre le grain, sinon le tout sera très moelleux et désagréable à manger.”
les Jeter sur le gril. Photo: avec L’aimable autorisation D’Antonio Truzzi /
Skirt Steak
Skirt steak décrit les muscles entourant le diaphragme de la vache et maintenant la cage thoracique en place., C’est une coupe qui est lourde sur la graisse intramusculaire et le tissu conjonctif, ce qui lui donne une saveur Super charnue. ” Ils sont excellents sur le gril, mais ils flambent beaucoup à cause de la teneur en matières grasses », explique Pandel. Il Cuisine rapidement cependant. ” Ne vous attendez pas à manger un rare de ces gars », dit-il.
le Flanc aime une bonne marinade. Photo: avec la permission de Hiphoto /
bifteck de flanc
selon le type d’animal dont provient votre bifteck de flanc, le bifteck de flanc peut être bien marbré ou Maigre. Ils sont relativement minces, donc ils font bien avec un gril rapide ou saisir., En raison de la longue striation et du tissu conjonctif, le flanc prend bien une marinade, ce qui peut aider à le décomposer, et rendre la texture plus tendre et agréable au goût, selon Pandel.