Ce chapitre se concentre sur les progrès actuels dans les études cristallographiques des lipases neutres et l’impact de ces études sur la compréhension des relations structure-fonction dans les enzymes lipolytiques. Le métabolisme des lipides commence par un repas, et après une digestion préliminaire dans l’estomac, le contenu gastrique est pulvérisé dans l’intestin où les lipides alimentaires se combinent avec la sécrétion biliaire pour former une émulsion fournissant une grande interface lipidique-aqueuse où les lipases peuvent agir., L’hydrolyse des triglycérides est réalisée principalement par la lipase pancréatique, qui, avec la colipase, se lie à l’interface où elle a accès au lipide. La structure tridimensionnelle de cette enzyme ainsi que les structures de plusieurs lipases fongiques sont décrites. La base structurelle de l’hydrolyse enzymatique de la liaison ester et de l’activation des lipases à une interface huile/eau est focalisée. Les relations possibles entre les lipases et d’autres sérines hydrolases sont discutées dans le contexte des comparaisons structurelles., Le chapitre décrit également la base de données structurale actuellement disponible et fournit des informations fascinantes sur le mécanisme d’activation interfaciale et d’hydrolyse de la liaison ester par ce groupe de lipases.