peu d’aliments sont entourés d’autant de controverses et d’informations contradictoires que le glutamate monosodique, ou MSG. À cette confusion s’ajoutent les nombreuses sources cachées de MSG.
Que fait-il dans notre nourriture… et dans notre corps?
si vous avez été confus au sujet de MSG, ce n’est pas étonnant. La FDA classe la substance comme GRAS (généralement reconnue comme sûre) et cite des études, dont une commandée par l’agence dans les années 1990, appuyant cette conclusion., Cependant, il existe des preuves tout aussi convaincantes pour soutenir la croyance d’un nombre croissant de médecins et d’organisations que « le MSG est un poison, il cause une maladie généralisée et il devrait être interdit. »
QU’est-ce que le MSG, vraiment? Que fait – il dans notre nourriture et dans notre corps? Qu’en est-il de ses effets pendant la grossesse et sur les jeunes enfants? Est-il sûr ou pas? Devriez-vous être inquiet?
qu’est-Ce MSG?
le MSG, ou glutamate monosodique, est le sel de sodium de l’acide glutamique, un acide aminé non essentiel commun dans de nombreux aliments et naturellement présent dans notre corps., (Acide glutamique se réfère à l’acide aminé lorsqu’il est dissous dans un liquide; comme telle, elle a une charge négative. Lorsque l’acide glutamique est combiné avec un sel chargé positivement pour former une molécule (comme MSG), il est appelé glutamate.)
parce qu’il s’agit d’un acide aminé (élément constitutif des protéines), l’acide glutamique se trouve naturellement dans de nombreux aliments riches en protéines, tels que le fromage, la viande et le lait. Vous pourriez être surpris d’apprendre, cependant, que de nombreux légumes – tels que les tomates et les champignons – et les céréales (y compris de nombreux grains sans gluten) contiennent également un pourcentage important de glutamate., Les graines de soja et les algues sont également de riches sources naturelles d’acide glutamique.
l’acide glutamique a été isolé pour la première fois à partir d’algues en 1908. La plupart des MSG aujourd’hui sont fabriqués par un processus de fermentation bactérienne. D’autres aliments et additifs alimentaires contenant de l’acide glutamique fabriqué (tel que l’extrait de levure autolysé) sont fabriqués par divers procédés de fermentation, d’hydrolyse chimique ou d’autolyse et/ou enzymatiques.
le rôle de l’acide glutamique dans le corps
ne vous laissez pas tromper par la désignation « non essentielle” de cet acide aminé., Cela indique simplement que le corps humain peut fabriquer d’autres acides aminés. L’acide glutamique joue en fait un rôle crucial dans notre système nerveux.
l’acide glutamique agit comme une molécule messagère des cellules nerveuses, ou neurotransmetteur. Les neurotransmetteurs sont des produits chimiques responsables de la transmission d’un signal d’un neurone à une autre cellule. Leur bon fonctionnement est nécessaire pour que le corps accomplisse presque n’importe quel processus.
l’acide Glutamique est classé comme un neurotransmetteur excitateur. Cela signifie qu’il stimule la cellule cible à l’action., Bien que pas le seul neurotransmetteur excitateur, il est considéré comme le plus important dans le cerveau des mammifères. La majorité des cellules du système nerveux sont équipées de récepteurs au glutamate.
le Glutamate est important pour la cognition et l’apprentissage. Cependant, il doit être présent dans les bonnes quantités. Normalement, le corps régule la quantité d’un neurotransmetteur pour entrer dans la cellule nerveuse et l’exciter pour stimuler une réponse, puis efface rapidement le neurotransmetteur., Quand il y a une surabondance de neurotransmetteurs excitateurs, et/ou qu’ils sont autorisés à rester trop longtemps, la cellule nerveuse peut rester dans un état excité.
ceci est toxique pour la cellule. Les neurotransmetteurs qui dépassent leur accueil, ou sont trop abondants, sont donc appelés excitotoxines. S’ils sont autorisés à rester assez longtemps, ils continueront à exciter le neurone jusqu’à ce qu’il meure.
glutamate libre vs glutamate lié
dans les aliments, les glutamates peuvent être liés à une protéine ou libres. La plupart du glutamate naturel présent dans les aliments est lié à d’autres acides aminés., Cependant, il est possible que les glutamates se détachent et existent « libres » en tant que versions isolées de la molécule.
le corps peut normalement réguler son glutamate et sa glutamine (un acide aminé étroitement lié que le corps fabrique à partir de l’exposition à l’acide glutamique, car c’est seulement la version libre de la molécule qui agit pour exciter les cellules nerveuses. Lorsque plus de glutamine libre est nécessaire, le corps ne fabrique que ce dont il a besoin à partir de glutamates et de glutamines liés naturellement présents dans l’alimentation.
Quels sont les effets du GMS sur la santé?,
Voici où se trouve la majeure partie de la controverse entourant MSG. Il est bien documenté que chez certaines personnes sensibles, manger des aliments assaisonnés de MSG peut entraîner divers symptômes inconfortables, notamment des maux de tête, des bouffées de chaleur, des sueurs, des sensations engourdies, des palpitations cardiaques, des nausées et une faiblesse.,L’obésité (en fait, le MSG est utilisé pour induire l’obésité chez les animaux de laboratoire)
la plupart de ces affections résulteraient, au moins en partie, d’une exposition fréquente et à long terme au MSG et à d’autres glutamates ajoutés à l’alimentation.,
pourquoi le MSG (et d’autres aliments contenant du glutamate) est-il si populaire?
en termes simples, MSG donne un bon goût aux aliments. MSG est assez sans saveur par lui-même, mais c’est un exhausteur de goût inégalé lorsqu’il est ajouté aux soupes, sauces et autres aliments salés.
en fait, Kikunae Ikeda, le Professeur japonais crédité de la découverte du MSG, a identifié la sensation de saveur qu’il confère comme un goût supplémentaire distinct des quatre goûts traditionnels de sucré, salé, amer et aigre., Le mot anglais le plus approprié pour le décrire est « savoureux”, mais le mot japonais « umami” (qui signifie, fondamentalement, « délicieux”) est entré dans le langage courant.
Si vous vous demandez si cette nouvelle mode de restauration rapide, L’Umami Burger, a quelque chose à voir avec l’acide glutamique, vous êtes mort sur. Dans une interview avec le blogueur New-Yorkais Dana Goodyear, le fondateur D’Umami Burger, Adam Fleishman, a révélé qu’il avait été inspiré pour démarrer la chaîne de restaurants tout en recherchant ce qui rend le goût de la restauration rapide si bon., Le but de L’Umami Burger est de maximiser la quantité d’acide glutamique (y compris le MSG) dans les aliments.
les »hamburgers Umami”, rapporte Goodyear,” sont gras, juteux et gras, avec une saveur pickley profonde; ils vous bourrent et vous donnent envie de plus. »
en fait, MSG est bien connu pour avoir un effet addictif – sans doute la raison pour laquelle l’industrie alimentaire en est si amoureuse. Cela, et le fait que ses qualités améliorant la saveur peuvent rendre même les aliments de mauvaise qualité appétissants.
le MSG est entré pour la première fois dans le régime alimentaire occidental en rations militaires, une pratique apprise des japonais pendant la Seconde Guerre mondiale., En améliorant le goût des rations C notoirement désagréables, on a pensé qu’elles amélioreraient le moral et aideraient nos soldats à mieux performer sur le champ de bataille.
mais l’industrie alimentaire n’a pas tardé à découvrir que l’ajout de MSG aux soupes en conserve et autres aliments préparés augmentait les ventes des produits sans augmenter considérablement les coûts de production. Aujourd’hui, il est difficile de trouver un aliment emballé qui ne contient pas de MSG ou une sorte de glutamate libre – même s’il ne dit pas MSG sur l’étiquette.
les fabricants ne sont-ils pas tenus d’étiqueter les aliments contenant du MSG?
Oui et non., Selon le site Web de la FDA,
« la FDA exige que les aliments contenant du MSG ajouté le répertorient dans le panneau d’ingrédients sur l’emballage en tant que glutamate monosodique. Cependant, le MSG est naturellement présent dans des ingrédients tels que les protéines végétales hydrolysées, la levure autolysée, la levure hydrolysée, l’extrait de levure, les extraits de soja et l’isolat de protéines, ainsi que dans les tomates et les fromages. Bien que la FDA exige que ces produits figurent sur le panneau des ingrédients, l’agence n’exige pas que l’étiquette spécifie également qu’ils contiennent naturellement du MSG., »
en d’autres termes, les fabricants sont libres d’ajouter autant de MSG qu’ils veulent à la nourriture, tant qu’il est caché dans un autre ingrédient qui a un nom commun reconnaissable. Et la majorité d’entre eux profitent pleinement de cette échappatoire. Les glutamates ajoutés sont devenus si omniprésents dans nos aliments que trouver des aliments préparés qui ne les contiennent pas peut être un défi: TruthInLabeling.,org a compilé une liste de plus de 40 ingrédients distincts qui contiennent toujours ou souvent du MSG ou des substances apparentées / sources cachées de MSG, y compris, mais sans s’y limiter, « stock”, « bouillon”, « extrait de levure”, tout ce qui est « hydrolysé” ou « autolysé” et même « arômes naturels. »
Mais ce n’est plus seulement dans la nourriture. Le MSG et d’autres sources de glutamate libre sont souvent ajoutés aux shampooings, conditionneurs, sunblocks, insectifuges et cosmétiques sous forme de protéines hydrolysées. (Cherchez les mots « hydrolysé,” « protéine”, ou « acides aminés.,”) Selon la vérité dans L’étiquetage, il y a eu des cas signalés de personnes sensibles réagissant même à ces produits topiques.
Existe-t-il une différence entre le MSG et les glutamates naturels?
c’est en fait l’un des aspects les plus controversés de tout le débat MSG. Les promoteurs du MSG (comme le site web parrainé par l’industrie MSGfacts.com alléguez qu’il n’y a pas de différence détectable entre les glutamates fabriqués et naturels, ou dans la façon dont ils sont métabolisés par le corps.
les détracteurs de MSG ne sont pas d’accord., Ils soulignent qu’une grande partie des glutamates présents dans la plupart des aliments naturels sont liés à d’autres protéines. Il en résulte une libération lente de la substance que le corps est bien équipé pour gérer.
cependant, certains aliments, tels que le Parmesan, contiennent naturellement des niveaux élevés de glutamate libre. Carol Hoernlein, scientifique en alimentation, explique pourquoi les glutamates fabriqués peuvent différer de ces glutamates libres naturels:
« Il y a des contaminants dans le MSG transformé. Une analogie qui peut être utilisée est qu’il existe des acides aminés droitiers et gauchers., Ils sont comme des images miroir les uns des autres. Le MSG traité contient non seulement le type d’acides aminés que le corps est habitué à manipuler, mais aussi les images miroir. Cela peut causer des problèmes car c’est comme mettre le mauvais gant sur votre main. Ce n’est pas tout à fait la même. Nous ne savons pas exactement quels problèmes cela peut causer. »
devrais-je être concerné? MSG, enfants et grossesse
neurochirurgien Russel Blaylock, MD., explique que la quantité de MSG dans les régimes occidentaux a augmenté régulièrement depuis sa première introduction juste après la Seconde Guerre mondiale, et la quantité que les humains consomment est analogue à la quantité qui a été démontrée pour causer des lésions dans le cerveau des animaux (si vous tenez compte du fait que les humains sont environ cinq fois plus sensibles à la substance que les animaux de laboratoire.)
Les jeunes enfants, en particulier, semblent particulièrement sensibles à la sensibilité au MSG en raison de leur cerveau et de leur système nerveux en développement., Le MSG est particulièrement destructeur de l’hypothalamus, un centre de contrôle hormonal qui régule, entre autres, la faim et la soif, le cycle veille-sommeil (attention, nouveaux parents!) et la réponse émotionnelle. Un nutritionniste clinique a suggéré un lien entre la consommation de MSG et la dyslexie et la rage chez les jeunes enfants.
selon le Dr Blaylock, le MSG est capable de traverser la barrière hémato-encéphalique et de provoquer des lésions sur le tissu cérébral lui-même., « C’est une substance très toxique, en particulier pour le cerveau en développement, Donc si une mère la consomme pendant sa grossesse en ces quantités élevées, non seulement elle traverse le placenta pour le bébé en développement, mais la concentration de glutamate dans le sang du bébé est deux fois plus élevée que celle de la mère.”
en mettant deux et deux ensemble, le MSG pourrait-il être impliqué dans la montée précipitée de l’obésité, de l’autisme, du TDA et autres maladies affectant un nombre croissant de nos enfants? Cela semble plausible., Au moins, assez plausible pour justifier de bien regarder notre alimentation, notre santé (et celle de nos enfants) et les facteurs de risque potentiels pour déterminer si nous nous sentons suffisamment à risque pour changer notre façon de manger.
MSG et votre famille
bien sûr, chaque famille doit décider elle-même comment aborder MSG. Pour être juste, il y a eu beaucoup d’études respectables qui n’ont pas indiqué que la substance est tout sauf sûre. Et il est important de réaliser que l’élimination du MSG représente entièrement non seulement un changement de régime alimentaire, mais une modification significative du mode de vie.,
pour vraiment éviter les MSG et les substances connexes, Il faut une vigilance massive, y compris un temps important consacré à l’auto-éducation; examiner les étiquettes; préparer des alternatives faites maison et / ou trouver des alternatives commerciales difficiles à trouver aux aliments préférés chargés de MSG; faire preuve de diligence raisonnable lorsque vous mangez au restaurant; et (probablement le plus difficile) avoir à expliquer ses choix alimentaires (et peut-être apporter des aliments spéciaux pour sa famille) lors de pot lucks, fêtes d’anniversaire et autres événements sociaux impliquant de la nourriture.
Est-il utile?
Pour certains, la réponse est non., Si votre famille n’est pas confrontée à des problèmes de santé de quelque nature que ce soit, vous n’aurez peut-être pas à vous inquiéter trop, surtout si le stress supplémentaire de l’évitement complet du MSG vous mettrait sur le bord. (Bien que soyez prudent que vous ne négligez pas ces petites choses ennuyeuses que vous venez de » vivre avec. »De petits symptômes comme un nez qui coule perpétuellement, des oreilles bourdonnantes ou un petit chevesne supplémentaire peuvent être des signes avant-coureurs de problèmes plus importants et à long terme. Ils valent la peine d’être préoccupés-et de trouver la cause profonde de.,
juste par précaution, même si vous ne vous sentez pas prêt à l’éviter complètement, vous voudrez peut-être prendre de petites mesures pour réduire l’exposition de votre famille au MSG, comme réduire les aliments préemballés et transformés et manger plus de fruits et légumes frais. Voir la barre latérale pour des suggestions sur la façon de minimiser les dommages potentiels si vous consommez MSG.,
Mais si vous ou vos enfants êtes aux prises avec n’importe quel type de problème de santé, qu’il soit physique ou mental, essayez d’éliminer le MSG pendant un certain temps (donnez-lui un bon trois semaines environ) et voyez si vous ne finissez pas par rejoindre le nombre croissant de familles pour lesquelles le MSG n’est
comment protéger votre famille contre L’exposition au MSG
éliminer complètement le MSG n’est pas une tâche facile. Même si vous choisissez de l’éviter la plupart du temps, il peut arriver que vous finissiez par manger un repas contenant des glutamates libres fabriqués., Sauf si vous êtes très sensible, ce n’est pas une cause d’alarme – mais il y a des choses que vous pouvez faire pour protéger votre corps.
Le Dr Russell Blaylock, expert en GMS, suggère une « alimentation défensive” pour aider à atténuer ou à prévenir les symptômes provoqués par le GMS.,nal MSG ingestion:
- Pyruvate – pour la réparation intestinale et pour protéger contre la neuroexcitation
- magnésium – régule l’absorption du glutamate
- curcumine
- Quercitine
- antioxydants, tels que les vitamines E et C
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