Bonjour,
je suis un chef qui a travaillé pour un Sarku Japon pendant 4 ans alors qu’il était au lycée. J’ai appris toutes les recettes qu’ils avaient, et je m’en souviens par cœur. Pour des raisons légales, Je ne peux pas vous donner de recettes exactes, mais je peux vous conduire sur le chemin du toujours insaisissable Sarku (ou Sakkio, comme on l’appelait quand j’y travaillais) Poulet Teriyaki.
D’abord, le poulet. C’est de la viande de cuisse, les gens. Un sein ne s’approchera jamais de la texture (ou du niveau d’humidité) que vous recherchez. Plus précisément, la viande de cuisse de poulet jeune désossée/sans peau., Depuis que j’ai trouvé difficile de l’acheter pour la cuisine maison, vous devrez acheter un gros paquet de Cuisses de poulet et enlever les os et la peau. (laissez une partie de la graisse, c’est nécessaire et vous comprendrez pourquoi plus tard) coupez votre poulet en bouchées (de préférence pendant qu’il est encore partiellement congelé).
deuxièmement, le poulet est mariné. Mais pas en sauce teriyaki. La sauce en elle-même pourrait occuper un chapitre entier d’un roman, mais nous y reviendrons plus tard. Mettez votre poulet dans un grand récipient tupperware., Ajouter l’eau, le sherry de cuisson, l’ail granulé, l’huile végétale, le poivre blanc et la sauce soja. Encore une fois, ne peut pas donner des exigences, mais essayez un rapport de 4 eau pour 1 sauce soja pour 1 huile. Une quantité décente de poivre, et juste un tout petit peu d’ail (l’ail granulé est fort, et le produit fini devrait avoir une nuance d’ail, mais pas une saveur d’ail). Ajoutez plus de liquide que vous pensez avoir besoin – le poulet « boira » beaucoup de ce liquide. Mettez une paire de gants et massez le **** hors de cela, en combinant tous les ingrédients, et enduisant tout le poulet., Si le poulet est encore trop congelé, laissez-le décongeler un moment, puis massez-le.
amusant petit peu de connaissances: nous à Sakkio utilisé pour désigner ce processus comme » pousser « le poulet – jusqu’à ce qu’un homme loufoque du siège social Sarku/Sakkio se référait à lui comme » masser » le poulet. J’utilise donc le terme « massage » avec un sourire en coin et une blague à l’intérieur.
« massez » votre poulet toutes les quelques heures et laissez-le mariner au réfrigérateur toute la nuit. Oui, pour la nuit. Vous ne pensiez pas que quelque chose d’aussi merveilleux allait être inventé en 5 minutes, n’est-ce pas?!, De plus, le chemin pour faire une bonne sauce teriyaki est long et fastidieux – vous aurez donc besoin de ce jour pour contempler la chimie de la SAUCE.
La vraie sauce Sakkio était composée de seulement cinq composants. C’est le droit. Seulement cinq. Le problème réside dans le fait que l’un des ingrédients est extrêmement compliqué à fabriquer et presque impossible à dupliquer: la base de soupe. Vous avez bien lu, les gens – l’ingrédient secret ultime de la sauce Sakkio est un bouillon de soupe complexe mijoté dans un pot de sauce géant pendant la nuit. La soupe elle-même était une myriade d’ingrédients, dont beaucoup de restes, de la cuisine Sakkio., Des garnitures et des os de bœuf, des carottes, des oignons, des morceaux de chou, des doigts de gingembre pulvérisés, des bulbes d’ail entiers écrasés et plus encore empilés dans le pot – qui a ensuite été recouvert d’eau. Le résultat, après une nuit de frémissement et de tension-était un bouillon de vie un peu gras de couleur dorée, rempli de nutriments et d’une saveur distinctive, qui, comme tant d’autres articles Sakkio, portait untertones de beaucoup de choses mais la saveur de rien. Le stock lui-même a fait un petit déjeuner glorieux lorsqu’il est simplement versé sur du riz, et a donné au dîner chanceux une valeur de jours d’énergie.,
alors que vous êtes évidemment invités à expérimenter avec une base de soupe Sakkio « à partir de zéro », vous économiserez du temps, de l’argent et des esprits brisés en vous trompant. Le stock Sakkio était une création unique en son genre, et à moins que vous n’ayez accès à une cuisine asiatique, à un pot de sauce ginormous et à environ soixante-cinq ans de savoir-faire culinaire Chinois, votre stock sortira toujours puant dans votre maison et goûtera comme de l’eau grasse de chou/oignon trop cuit. Faites-moi confiance.,
je vous recommande de vous procurer un bon bouillon de poulet, qui n’est pas salé (ces saveurs doivent être profondes, mais pas accablantes), et de le mijoter avec du gingembre et de l’ail hachés grossièrement, vous donnant ainsi une savoureuse soupe à saveur asiatique. Si vous pouvez trouver un stock asiatique pour travailler avec qui incorpore déjà ces saveurs-encore mieux!
Une fois que vous avez une soupe acceptable (rappelez – vous – pas salé-nous allons ajouter beaucoup d’élément de sel dans un moment. Votre soupe devrait être savoureuse, mais rediculement fade en même temps), il est temps d’aller en ville., Le soja Kikkomann et la sauce Terkiyaki sont utilisés ici, dans un rapport d’environ 3 parties de teriyaki pour une partie de soja. La soupe devrait représenter environ 60% de votre produit total, le mélange soja/teriyaki constituant le reste.
Ensuite, il est temps pour l’adoucissement de la bête. Cela vient, non pas du miel (comme j’ai entendu le Suggérer), mais de la cassonade. Comme il n’y a pas de chiffres ici, la quantité est difficile à mesurer – je recommande de réchauffer votre sauce sur un brûleur et d’ajouter lentement de la cassonade jusqu’à ce que vous soyez satisfait du niveau de douceur.,
Maintenant, vous avez vous-même une sauce brune sucrée et salée qui est juste mourir D’être arrosé sur le poulet grillé…. mais attendez…. cette sauce est très aqueuse-pas la belle consistance « colle à chaque bouchée » dont vous avez envie? N’ayez pas peur! Une suspension rapide (mélange de fécule de maïs et d’eau froide) fera bien l’affaire.
porter votre sauce à ébullition et lentement – vraiment lentement-ajouter une partie de votre boue. La cohérence est très importante ici, et il n’y a pas de retour en arrière. Incorporer votre boue avec un fouet, afin de ne pas créer de grumeaux., Donner trente secondes pour accepter les amidons et épaissir. Votre sauce ne doit être assez épaisse pour laisser un glaçage sur la cuillère, ou coller sur le côté du pot si vous éclaboussez un peu là – haut-pas plus épais. Si c’est encore comme de l’eau, ajoutez un peu de boue. Si elle suit les propriétés susmentionnées, vous êtes sauce est fait. Félicitation. Vous venez de développer une belle, belle chose.,
cette sauce peut être réfrigérée pendant la nuit pendant que votre poulet marine , ou composé le même jour que vous cuisinez-il importe pas parce que vous aurez à réchauffer pour servir de toute façon (attention à réchauffer lentement et remuer fréquemment – une fois épaissie, la sauce voudra brûler très facilement).
maintenant, retour à la belle poule. Vous avez maintenant « massé » et mariné votre poulet pendant la nuit, et il est temps de le mélanger. Le mélanger. Comme avec une table de mixage. Ou, si vous êtes vraiment chanceux, un Kitchenaid mélangeur avec un crochet à pâte. Ou tout mélangeur avec un crochet à pâte., C’est une étape énorme qui ne peut pas être supprimée, alors n’y pensez même pas. Le mélange poulet / marinade doit passer au moins 30 minutes dans le mélangeur sur un réglage lent. Vous saurez que c’est fait parce que toute la graisse sera séparée pour ressembler presque à de la neige blanche cassée grasse, et tout le mélange ressemblera à du pukey slop. Que c’est bon. Faites-moi confiance.
Une fois que votre poulet est une pente que vous ne voudriez même pas nourrir les porcs, il est grand temps que vous avez allumé un gril à plat (un de ces électriques fera bien)., Vous photographiez à 500 degrés, ce qui est probablement le réglage le plus élevé sur la plupart de ces grilles. Assurez – vous que le gril est SUPER chaud avant d’ajouter votre poulet-si vous avez accès à un thermomètre infrarouge, ce serait un excellent moment pour fouetter ce gadget et impressionner tous vos voisins.
ajoutez un peu d’huile végétale à votre gril et étalez-le avec une spatule en acier. Ajoutez une cuillère de votre poulet slop (assez pour couvrir décemment le gril, mais pas au point de tuer considérablement la chaleur) – et étalez-le en une belle couche mince avec votre spatule., Utilisez un mouvement de hachage pour ce faire, ne pas aplatir le poulet avec l’extrémité large de l’outil. S’IL VOUS PLAÎT. Tu es arrivé jusqu’ici, ne le gâche pas maintenant!
cuire le premier côté du poulet jusqu’à ce qu’il soit doré et délicieux – environ 3 minutes. Ne pas jouer avec elle. Laissez-le simplement griller et carmélifier. Ensuite, retournez et faites de même avec le deuxième côté. Lorsque les deux côtés du poulet sont finis, ajoutez une bonne cuillère de votre sauce et utilisez votre spatule et une fourchette à dents (comme vous l’utiliseriez pour griller) pour couper votre teriyaki de poulet en belles bouchées., Laisser cuire encore 30 secondes environ et déposer sur votre riz et / ou vos légumes. Ajouter une autre louche de sauce, et vous êtes au paradis Sarku/Sakkio.
Jouer avec elle un peu. Vous développerez les bonnes saveurs. N’ayez pas peur d’expérimenter, et ne soyez pas frustré si votre premier lot n’est pas un délice de L’aire de restauration.
Toutes les questions / commentaires / Divers. trivia – n’hésitez pas à demander.
Sayonara!