Sake overview
Le riz qui a la moisissure correcte qui pousse dessus agira comme du malt et convertira davantage le riz (amidon) en sucre. C’est le principe de la fabrication du Saké. Nous nous référons à ce riz comme malt-riz (la terminologie correcte est Kome-Koii).
votre kit de saké contient 10 grammes de Koji – Kin: ce matériau contient les graines de moisissure qui pousseront sur le riz pour faire du malt-riz (Kome-Koji) et créer des saveurs complexes et intéressantes, similaires aux moisissures utilisées dans la fabrication du fromage.
première étape: faire votre malt-riz.,
deuxième étape: combiner votre malt-riz avec du riz cuit à la vapeur et de la levure pour faire du saké.
lnstructions pour le saké Homebrew: recette de base
matériaux:
400 grammes(0,9 lb) de riz (shori ou grain moyen)
1,5 grammes de graines de Koji-kin (0,5 cuillère à café)
équipement:
une passoire, un tamis ou un cuiseur vapeur en bambou pour Br>une grande casserole pour contenir tamis/passoire/bambou vapeur
procédure: faire du riz malt (kome-koji)
- laver 400g (0.,9 lb) de riz (grain court ou moyen) jusqu’à ce que l’eau s’éclaircisse, faire tremper le riz pendant environ une heure et demie, puis mettre le riz dans un panier ou un tamis pendant au moins 20 minutes pour drainer tout excès d’eau.
- cuire le riz à la vapeur. Le riz cuit à la vapeur semble légèrement transparent, pas blanc. (N.B. assurez-vous que le riz n’est pas en contact direct avec l’eau bouillante, voir Notes supplémentaires.)
- refroidir le riz cuit à 30 ° centigrades (86 ° F). Mettre le riz dans un émail, acier inoxydable ou en plastique alimentaire coniainer et ajouter 1.,5 grammes de graines de moisissure (Koji-Kin), cela peut être mélangé avec une cuillère à thé de farine ordinaire pour faciliter la distribution. Un tamis métallique très fin / passoire à thé est très utile pour la distribution. Couvrir le récipient avec un fromage humidifié ou un chiffon en coton pour éviter le séchage. il est impératif que le riz reste humide. Reportez-vous àméthode simple traditionnelle de fabrication de malt-riz. Le contenu du paquet de graines (Koji-Kin) n’est pas affecté par des ouvertures répétées.
- conserver le riz inoculé dans un endroit chaud à 30 ° centigrades (86 ° F). Mélanger les grains toutes les 12 heures pour répartir le moule uniformément., Remarquez que le riz devient blanc après 15 heures accompagné d’un fort arôme de fromage. Après 40 Heures, votre riz se couvrira de fines fibres blanches et devrait être ferme, légèrement sucré et prêt à l’emploi ou au stockage dans alreezer.
deuxième étape: combiner le malt-riz avec du riz cuit à la vapeur ordinaire
Matetials: (les débutants sont encouragés à utiliser la moitié de ces quantités pour un démarrage facile)
4 litres, chlore, eau sans fer
1500 grammes(3,3 lb) riz (grain court ou moyen)
400 grammes(0,9 lb)acide (une cuillère à café)
sgrams(0.,18oz) levure: utiliser des levures de vin / champagne, levure de boulangerie. Lager levures produit une saveur très agréable
En effet. Comme l’amidon est converti en sucre puis en alcool en un seul processus instantané, des niveaux d’alcool exceptionnellement élevés
(18% alc / vol) peuvent être créés à partir de levures à faible teneur en alcool.
équipement:
tamis pour drainer l’excès waier.
récipient de brassage profond de 10 litres(2,6 gal) avec couvercle. Cela devrait être fabriqué à partir de verre, d’acier inoxydable, de céramique émaillée ou de plastique de qualité alimentaire.
Les récipients doivent être stérilisés en faisant bouillir de l’eau bouillante autour de l’intérieur (prudence).,
le kit de brassage de saké (2)
procédure:
- laver le riz de 1500 grammes(3,3 lb) jusqu’à ce que l’eau se dégage et faire tremper le riz pendant environ une heure et demie.
- cuire le riz à la vapeur (Voir notes supplémentaires pour plus de détails)
- après la cuisson à la vapeur, refroidir le riz à 25° centigrades (86° F).
- Dissoudre l’acide citrique avec 4 litres(0,9 gal) d’eau dans la fabrication de conteneurs. L’acide citrique empêchera la contamination des bactéries et ajoutera un léger goût aigre à votre saké. Le houblon peut être utilisé pour préserver l’infusion. Reportez-vous aux conseils de brassage pour plus de détails.
- Ajouter 400 grammes(O.,9LB) malt-riz (Kome-Koji) et bien mélanger.
- ajouter le riz cuit à la vapeur refroidi et bien mélanger.
- hauteur dans la levure et placer le couvercle sur le récipient. Environ 18°C (68°F) est une température de brassage idéale. Au début, le riz absorbera toute l’eau, mais dans les 2 jours, le riz se décomposera en une bouillie de fermentation blanche.
- Remuer le mélange au moins une fois par jour. dans deux ou trois jours, vous remarquerez un arôme de saké très agréable.
- dans deux semaines, la fermentation se terminera. Voir la section sur les conseils de brassage pour plus d’informations sur le moment D’arrêter l’infusion.,
- Filtrer l’infusion à l’aide d’un stérilisés panier passoire fine ou un coton fromage. Cela peut prendre jusqu’à 24 heures.
- Ce Style de saké ii est mieux servi frais. si vous avez besoin D’un saké cristallin, séparez le résidu en décantant. (voir les notes supplémentaires pour les détails de conservation).
****************************** des Informations Supplémentaires ******************************
Important:
Quand vous faites vos malt de riz (Kome-Koji), vous êtes à la croissance d’un champignon sur le riz. À condition que vous cultiviez ce champignon et aucun autre, il n’y a pas de problèmes de santé., il est possible pour le débutant de cultiver un champignon exotique étrange ou des bactéries par erreur et s’il est utilisé pour faire une infusion, pourrait être toxique et désagréable à boire. veuillez utiliser votre bon sens, si quelque chose a une odeur ou un goût désagréable, ne le consommez pas!. Voici quelques conseils pour vous aider à reconnaître et à cultiver du malt-riz (Kome-Koji).
- malt-riz (Kome-Koji), est toujours de couleur blanche ou légèrement beige.
- l’odeur du malt-riz (Kome-koji) est une forte odeur de fromage (pas une odeur moisie), peut-être pas une belle odeur mais pas une odeur désagréable « off ».,
- de petites fibres blanches poussent à partir du riz dans les stades ultérieurs. si vous cultivez des fibres qui ne sont pas de couleur blanche, n’utilisez pas ce lot car vous cultivez un autre champignon ainsi que Koji.
- pour faire pousser une culture mono de Koji uniquement, répartissez vos Koji-Kin (graines) de manière très uniforme et généreuse à l’aide d’un tamis métallique fin (passoire à thé), en vous assurant de bien mélanger le riz et les graines. il est essentiel de cuire le riz correctement à la vapeur pour une bonne croissance du koji.,
fabrication du malt-riz (Kome-Koji):
une poêle électrique avec un couvercle haut peut être utilisée pour aider à garder le riz au chaud lors de la fabrication du malt-riz (Kome-Koji ). Il faut veiller à ne pas surchauffer le riz. notez que la croissance de la moisissure(koji) générera des températures supérieures à 30°C(86°F), mais tant que l’environnement autour du riz est d’environ 30°C (86°F), votre croissance sera saine. Le riz surchauffé tuera la croissance de votre champignon. Toute tache sombre chaude, qui gardera votre riz à l’abri de la lumière et à environ 30°centigrades (86°F) est parfaite pour faire du malt-riz(Kome-Koji).,
Message et mélanger le riz 3-4 fois pendant le processus de malt-riz (Kome – Koji) de 40 heures pour aider à distribuer le grovuth de moule. Ne laissez pas le malt-riz lxomelxoji) devenir trop mûr pour qu’il sente overpoirering. Ce Kome-Koji déterminera dans une large mesure la saveur de votre Salie, si elle a un goût ferme et doux et semble blanche ou légèrement bronzée, alors il est temps d’arrêter le processus et de passer à l’étape de brassage.
Le malt-riz peut être stocké dans atrcezet, ou séché sur un plateau dans un environnement ouvert et sec, pour une utilisation ultérieure.,
riz à la vapeur:
la fabrication du riz malt (Kome-Koji), riche en enzymes, dépend d’abord de la qualité du riz cuit à la vapeur. Lors de la cuisson du riz à la vapeur, assurez-vous que le riz a été trempé pendant une heure et demie et a été égoutté pendant 20 minutes d’eau excessive. Placez le riz dans une passoire et ensuite dans une casserole avec une quantité suffisante d’eau et assurez-vous que le riz n’est pas en contact avec de l’eau bouillante. placez un chiffon épais sur le riz pour éviter que l’eau (condensation) dégoutte le couvercle de la casserole sur le riz., Cuire à la vapeur avec le couvercle pendant une heure (vérifier le niveau d’eau de temps en temps).Une fois cuit, le riz doit être très légèrement collant, facile à séparer et caoutchouteux lorsqu’il est testé entre les dents de devant. Un grand soin doit être pris pour obtenir la texture correcte. il est préférable d’utiliser du riz à grains courts ou moyens.
Bateaux à vapeur en bambou:
Un Bateau À Vapeur en bambou est très approprié pour cuire le riz à la vapeur. Placez le riz trempé dans un récipient ou un panier en bambou tissé, puis dans le cuiseur vapeur – placez le cuiseur vapeur thb dans un wok avec de l’eau dans le fond et faites cuire à la vapeur pendant une heure. Assurez-vous que le couvercle est sur le bateau à vapeur., Il n’y a pas de problème de condensation car le couvercle est en bambou.
points chauds:
Les dispositifs utilisés pour créer des points chauds pour la production de malt-riz comprennent, poêles à frire électriques, bouteilles d’eau chaude dans une boîte en polystyrène, couvertures électriques, ampoules électriques dans des boîtes (protéger le riz de la lumière) etc. Tout objet qui dégage de la chaleur peut être utilisé avec une boîte en carton ou en polystyrène. Un thermomètre est en effet très utile.,
méthode traditionnelle Simple de fabrication du malt-riz (Kome-Koii):
Si vous avez du mal à trouver ou à créer un endroit chaud, une bouteille / récipient en plastique de 2 litres d’eau chaude (55° C 130° F) servira de réchauffeur et restera câblé pendant 12 heures lorsqu’il est enveloppé dans une couverture épaisse avec votre récipient. Gardez le couvercle sur le récipient pour éviter que le riz devient sèche. Le riz doit être mélangé avec les doigts toutes les 12 heures pour répartir la croissance de la moisissure: c’est le bon moment pour remplir la bouteille d’eau tiède. Les récipients à emporter en plastique peuvent être très utiles., Bien que la température fluctue, de très bons résultats peuvent être obtenus. Après environ 28 heures, le riz inoculé deviendra exothermique et ne nécessitera aucune source de chaleur extérieure. À ce stade du cycle de 40 heures, vous pouvez garder votre récipient Kome-koji bien enveloppé dans la couverture sans la bouteille.
poids du riz non cuit et cuit:
tous les poids indiqués dans ces instructions sont des poids secs. si vous souhaitez pré-préparer de grandes quantités de kome-koji ou de riz cuit à la vapeur pour le lreezer, n’oubliez pas que le riz trempé et cuit pèsera 25% de plus., Vous devrez multiplier les quantités de poids sec de votre recette par 1,25 pour obtenir le poids humide équivalent.
le kit de brassage de saké (3)
conseils de brassage:
Une attention particulière doit être portée aux quantités d’eau utilisées au stade du brassage. Trop d’eau se traduira par une boisson de très mauvaise qualité en effet. Une eau de bonne qualité est essentielle, utilisez du chlore, de l’eau sans fer, commerciale ou bouillie.Le brassage à des températures supérieures à 18 ° centigrades (66 ° F) n’est pas recommandé. Remuer tous les jours gardera votre infusion en bonne santé.
le Houblon peut être utilisé à la place de l’acide citrique pour prévenir l’infection., Pour faire un houblon solution, ajouter 5 g de granulés de houblon pour une tasse d’eau bouillante et laisser infuser pendant 10 minutes. Ajoutez de petites quantités de cette solution à votre eau jusqu’à ce qu’elle ait une saveur distincte de houblon amer (n’en faites pas trop!) et une légère couleur jaune. La saveur du houblon disparaîtra à la fin du processus de brassage. Le houblon fonctionne très bien en empêchant la contamination et vous permet de brasser à une température d’environ 21°C ou 70 ° F.
quand arrêter l’infusion:
Il est souvent judicieux d’arrêter le processus après environ 8-10 jours lorsque l’infusion goûte à son meilleur, c’est-à-dire, Doux, légèrement amer et acide. Lorsque l’infusion arrive à la fin du processus, après deux semaines, il est souvent trop acide et pas très savoureux. Ceci est vrai pour la recette des débutants seulement. Ce style de saké homebrew est appelé « Doburoku » et se boit traditionnellement frais avec les voisins et a une couleur laiteuse trouble. Les saveurs les plus délicieuses se trouvent dans le résidu blanc.
récipients de brassage:
Les récipients et les bouteilles de brassage doivent être stérilisés en les rinçant à l’eau bouillante ou en les lavant avec du Métabisulfate de Sodium., Veuillez faire preuve de prudence lorsque vous utilisez ce produit et assurez-vous de lire attentivement les instructions du fabricant. L’eau de Javel domestique peut également être utilisée pour la stérilisation, suivez à nouveau les instructions du fabricant.
pasteurisation:
le saké qui est stocké avec des levures encore vivantes dans la bouteille peut être instable et ne pas bien se conserver. Le saké peut être stabilisé par pasteurisation, ce processus nécessite de chauffer doucement l’infusion filtrée dans une casserole pendant 5 minutes à 60 degrés centigrades(145° F), cela changera légèrement le caractère de la boisson. Laissez le saké refroidir et aérer pendant une heure avant la mise en bouteille., Lors du chauffage du saké, une odeur de sulfure d’hydrogène peut être détectée en raison des levures en décomposition, mais celle-ci disparaîtra naturellement en quelques heures après la pasteurisation. Cette bouteille sera maintenant bonne pour un maximum de 2 ans alors qu’elle reste non ouverte. Généralement, le saké s’améliorera pendant les premiers mois après la mise en bouteille. Toute bouteille scellée stérile fonctionnera bien pour stocker le saké. Stocker dans un endroit sombre car la lumière n’est pas d’accord avec le saké. On peut choisir de ne pas pasteuriser, cependant veillez à garder le saké au réfrigérateur en tout temps pour bien le conserver.,
une boisson au goût extrêmement agréable, environ 14% à 18% alc / vol, peut être produite en suivant les instructions ci-dessus.Ce style particulier de saké est mieux servi frais. Le poisson et le fromage sont des compagnons de saké très appropriés.
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aperçu:
Il est essentiel que le lecteur soit familier avec la recette de saké de base et soit familier avec la fabrication de malt-riz (Kome Koji)., Ces deux recettes de saké, intermédiaire et avancé, nécessitent tout d’abord la même culture de démarrage (Moto) qui créera une riche bouillie d’acide lactique et de levure qui démarrera votre infusion avec les micro-organismes désirés. A1l votre riz malté (Kome Koji) peut être préparé en une seule séance et stocké dans le congélateur et utilisé au besoin. Le Moto est créé à une température de 5-10 ° centigrades (40°-50° F), à ces températures, les organismes d’acide lactique deviennent dominants et fournissent un milieu très approprié pour établir une culture de levure florissante., L’acide lactique est très important car il fournit la bonne saveur et prévient les infections indésirables. Il est sage d’utiliser une levure qui fonctionne bien à basse température comme la levure de bière blonde.
fabrication Moto: matériaux:
187,5 grammes de riz (grain court ou moyen, cuit à la vapeur et refroidi)
75 grammes Kome Koji
270 ml d’eau (réfrigérée, douce, sans chlore et sans fer)
5 grammes de levure de préférence, levure à basse température, c’est-à-dire levure de bière blonde. Comme l’amidon est converti en sucre puis en alcool en un seul processus instantané, des niveaux d’alcool inhabituellement élevés (19% alc/voi) peuvent être créés à partir de levures à faible teneur en alcool.,
procédure pour la fabrication de moto de Tradition:
mélanger tous les ingrédients et conserver au réfrigérateur pendant 10 à l4 jours à une température de 5-10° centigrades (40°-50° F), en remuant le mélange quelques fois par jour. La texture change progressivement de grains de riz gonflés à une texture de bouillie au fil des jours et finira par devenir une texture de soupe crémeuse. La levure devient active après 3 jours et la surface semblera bouillonner.
le goût passe également de sucré à légèrement acide et enfin acide et amer. Par ce stade l0 à L.,l jours devraient s’être écoulés et norv la Moto est prête à faire son rvork.
une méthode de création de Moto plus facile:
Un moto peut être fait en mélangeant 185 gms de riz cuit à la vapeur rvith 185 gms de kome koji et 185 ml d’eau à 60°C (140°F). À ce mélange, ajoutez une cuillère à café de yaourt naturel. Allorv refroidir à 40°C (106°F) et maintenir pendant 24 heures. A ce stade, la moto devrait être bouillonnante slorvly, légèrement sucré et acide avec la texture de la bouillie. Il devrait y avoir une forte odeur aigre de fromage. Maintenant, refroidir à 2-5°C et ajouter 5 g de levure. C’est la température ambiante normale et rend l’étape suivante très facile., Après 6 heures, l’odeur rvill disparaître. Maintenir à 25°C (76°F) et le jour 3 produira une moto amère et acide avec une activité de bouillonnement de levure lourde. À la fin du jour 4, le moto rvill sera prêt et peut être utilisé comme décrit dans la recette intermédiaire et avancée.
the Sake Homebrew Kit (4)
recette Intermédiaire:
Cette recette produit un saké à base d’acide lactique naturellement cultivé qui est généralement associé aux sakés de boutique très chers et fabriqués avec amour que l’on ne trouve qu’au Japon.
première étape: créez votre culture Moto starter comme décrit ci-dessus.,
deuxième étape: Mélangez votre culture starler avec plus de riz et de malt-riz (Kome-Koji) pour créer une infusion avec les bons micro-organismes.,
Instructions pour la recette Intermédiaire (produisant 3 litres):
matériaux utilisés dans cette recette: 2250 grammes de riz (grain court ou moyen, cuit à la vapeur et refroidi)
710 grammes Kome Koji
3870 ml d’eau (réfrigérée, douce, sans chlore et sans fer)
Tout le Moto préparé (comme décrit ci-dessus)
procédure:
mélanger tous les 20 jours gardant le récipient de fermentation à environ 10′-15′ centigrades (50°-60° F).
Après 10 heures, tous les derniers seront absorbés et vous aurez une texture de grain de riz gonflée.,
Après 2 jours, le mélange deviendra comme de la soupe.
jour 3 la levure sera active avec un bouillonnement visible et la texture devient de plus en plus fluide..
jour 8 la texture est maintenant fluide avec une nouvelle saveur amère complexe dans le goût.
jour 10 Alc/vol est maintenant environ 10%
jour 12 Alc/vol est maintenant environ 13%
jour 17 Alc/vol est maintenant environ l6%
jour 20 filtrer en dessous de 16°C à travers un chiffon à fromage ou un sac en nylon pendant 24 heures, pasteuriser et mettre en bouteille.
pasteurisation et stérilisation: veuillez vous référer à la recette de base.,
recette avancée:
Cette recette créera un saké de style Nigorizake de qualité supérieure avec un niveau de L9 % alc / vol.C’est un saké sans effort épargné,il passe même la recette intermédiaire.
première étape: créez votre culture Moto starter.
deuxième étape: Mélangez votre cuisine de démarrage (Moto) avec trois ajouts de riz, ‘eau et malt-riz iKome Koji) pour créer une infusion avec les bons micro-organismes.,
Instructions pour la recette avancée (produisant 3 litres):
matériaux: (total de trois ajouts)
2250 grammes de riz (grain court ou moyen)
3870 ml d’eau (réfrigérée douce, sans fer et sans chlore)
710 grammes Kome Koji
Tout le Moto préparé (comme décrit ci-dessus)
procédure:
jour 1: cuire à la vapeur les 375 grammes de riz., Refroidir et mélanger avec, 150 ml d’eau, tout le Moto et 150 grammes de Kome Koji dans un récipient de brassage aseptisé approprié (12 litres, acier inoxydable/céramique/verre) et remuer soigneusement, en gardant le récipient de brassage à environ 10° – 15° centigrades (-50°-60° F). Après 15 heures, remuez doucement et remuez à nouveau toutes les quelques heures. Le riz absorbera l’eau et vous aurez une texture de grain de riz gonflée sans fluide visible.
Jour 2: Aucun matériel supplémentaire requis. Remuez doucement quelques fois par jour.,
jour 3: cuire à la vapeur les 750 grammes de riz, refroidir, ajouter avec 225 grammes Kome Koji et je 170 ml d’eau dans le récipient de brassage et bien mélanger. Attendez dix heures avant de remuer (ce délai aide à la production de levure et d’alcool) et remuez de préférence toutes les quelques heures. Garder le récipient de brassage à environ 10″ – l-5’centigrade (50° – 60° F).
jour 4: cuire à la vapeur les 1125 grammes de riz, refroidir, ajouter avec 335 grammes Kome Koji et 2250 ml d’eau dans le récipient de brassage et mélanger rvell., Attendez dix heures avant de remuer (ce délai aide à la production de levure et d’alcool), puis remuez de préférence toutes les 8 heures. Gardez le récipient d’infusion à environ 10° – 15° centigrades (50°- 60°F)
jour 5-7: il devrait y avoir beaucoup d’activité de levure pendant cette période, la surface de l’infusion étant en effet très mousseuse.
jour 8: l’activité de la levure s’atténuera avec une nouvelle amertume complexe et une acidité dans le goût. La texture devrait passer de la bouillie à la soupe.
jour 10: Alc / vol est maintenant d’environ 15% avec une certaine activité de levure.
jour 14: Alc / vol est maintenant d’environ 17.,5% avec une réduction supplémentaire de l’activité de la levure.
jour 16: Alc / vol est maintenant d’environ 18,5% avec une nouvelle réduction de l’activité de la levure.
jour 20: Alc / vol est maintenant de 19% avec une nouvelle réduction de l’activité de la levure. Le breuvage est prêt à être filtré à travers un tissu à fromage ou un sac en nylon, pasteurisé et mis en bouteille. Gardez l’infusion en dessous de 16’C tout en filtrant.
Pastuérisation et stérilisation: veuillez vous référer à la recette de base.