Il existe un grand nombre de variétés de sel disponibles, mais celle que tout chef devrait avoir sous la main en tout temps est le sel casher.
nous examinons les origines, les utilisations et les caractéristiques du sel casher, l’un des outils les plus cruciaux de l’arsenal de tout chef.
Qu’est-ce que le sel casher?,
Le Sel est une substance naturelle qui provient de deux façons: soit de l’eau de mer, soit de gisements dans les mines de sel. Chimiquement, tous les sels sont les mêmes-chlorure de sodium-mais la façon dont ils sont récoltés et transformés (ou non transformés d’ailleurs) a un impact significatif sur la façon dont ils sont utilisés en cuisine.
le sel casher est une variété floconneuse. La façon dont il est récolté détermine sa structure. Pour certains types, les cristaux sont plats et d’autres ont la forme de petites pyramides creuses., Quoi qu’il en soit, il est idéal pour une utilisation dans n’importe quelle cuisine – les plus gros cristaux sont faciles à pincer et à contrôler entre vos doigts. Demandez à n’importe quel chef – la taille du cristal est importante!
origines du sel casher
bien qu’il soit en fait un peu trompeur, le sel casher tire son nom de la pratique juive de « koshering » viandes. Dans la tradition juive casher, pour que la viande soit casher, l’animal doit être abattu de manière très spécifique. Cela comprend le drainage de tout le sang de la viande pour la préparer à la consommation, et généralement ce processus impliquait l’utilisation de « sel de koshering » pour extraire le sang., Les marchands ont commencé à commercialiser ce sel koshering plus simplement sous le nom de sel casher, et c’est ainsi que nous le connaissons aujourd’hui.
Confus? Le nom est un peu trompeur. Techniquement, tout sel pur est casher, mais le raffinement et le processus de production peuvent changer cela. Certains sels sont certifiés casher , c’est-à-dire que le sel a été certifié par un rabbin d’une organisation. Mais en ce qui concerne la saveur et le teint, les deux sont essentiellement les mêmes.
Quelle est la différence entre le sel casher, le sel de mer et le sel de Table?,
Le Sel est l’un des éléments culinaires les plus utiles et les plus polyvalents de toute cuisine, il est donc très important de comprendre les différences entre les différents types. Bien que les sels soient tous fabriqués à partir du même élément chimique de base, les variétés diffèrent en termes de texture et de densité. Prenons regarder de plus près.
sel de Table
le sel de Table est dérivé du chlorure de sodium provenant de dépôts de sel souterrains et ensuite raffiné pour éliminer tout autre minéral ou toute impureté. Il se compose de petits grains fins et de forme uniforme – presque comme une poudre – et il est assez dense., Cela signifie que vous n’avez pas à utiliser beaucoup comme un peu va un long chemin. Parfois, le sel de table est iodé – ce qui signifie qu’il a été enrichi avec de l’iodure de potassium-ou il peut contenir des agents anti-agglomérants ajoutés comme le silicate de calcium.
Sel Casher
– les de sel Casher est moins raffiné que le sel de table, et donc plus pure. Les flocons ne sont pas aussi compacts que le sel de table, ce qui signifie qu’ils ne sont pas aussi denses. Il est généralement extrait de gisements souterrains, mais est également obtenu en utilisant des techniques d’évaporation., Les flocons sont plus faciles à tenir et à répartir uniformément, et il faut plus de temps pour se dissoudre, ce qui le rend beaucoup plus polyvalent dans la cuisine que le sel de table.
sel de mer
le sel de mer est le moins raffiné des trois types, et se présente généralement sous forme de petits cristaux clairs qui peuvent être fins ou grossiers. Comme son nom l’indique, les flocons sont récoltés à partir d’eau de mer évaporée. Il existe de nombreuses variétés différentes du monde entier, chacune avec ses propres propriétés (saveurs, couleurs et oligo-éléments résiduels tels que le magnésium, le calcium et le potassium)., Le sel de mer est le moins polyvalent de tous les sel types et est couramment utilisé pour l’assaisonnement, et est généralement plus cher.
Quand devriez-vous utiliser du sel casher dans la cuisine
le sel casher est très utile et devrait être une arme clé dans l’arsenal de tout chef. Sa texture floconneuse le rend facile à pincer lors de la cuisson. Cela signifie que vous pouvez distribuer votre sel avec une plus grande précision. L’iode dans le sel de table peut souvent laisser un goût désagréable dans les plats, en particulier pour ceux qui y sont sensibles., Et la forte saveur saumâtre du sel de mer signifie qu’il n’est pas particulièrement adapté à toutes les applications d’assaisonnement. Le sel casher, quant à lui, a une saveur pure et moins intense, ce qui en fait un excellent polyvalent en cuisine.
Il est idéal à utiliser pour assaisonner la viande ou les légumes avec vos mains avant la cuisson. Il est idéal pour assaisonner les salades, les soupes ou les sauces car les grains sont faciles à pincer et à mélanger. Il est également idéal d’avoir à portée de main sur votre table à manger pour saler vos plats au goût. Ne vous arrêtez pas là quand même!!, Il peut être utilisé dans la cuisson, BBQ’ING, pour assaisonner les frites ou le maïs soufflé, le durcissement, ou pour à peu près n’importe quelle recette qui spécifie d’utiliser du « gros sel”.
le sel casher est également parfait pour le décapage et le saumurage car il n’a pas d’agents anti-agglomérants ajoutés, ce qui peut brunir le liquide. Mise À Jour 11 Novembre 2019. Le sel casher est également le sel préféré pour les processus de fermentation tels que le saurkraut ou le kimchi. Assurez-vous de sélectionner une marque de sel casher qui ne contient aucun additif supplémentaire.,
c’est aussi le sel de choix pour fumer car la fumée peut pénétrer dans les couches des flocons, infusant toute cette bonté fumée.
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