« je me suis toujours dit que la version de Top Chef que je voudrais regarder serait que les chefs plongent dans une toilette, nettoient un Piège à graisse débordant, équilibrent un bilan et exécutent la masse salariale aussi vite qu’ils le pouvaient — un décathlon de toutes les conneries administratives”, explique Irene Li, chef et propriétaire de Mei Mei, un restaurant sino-américain de Boston. « Et évidemment, les gens s’ennuieraient à mort par ce spectacle, mais c’est ce que c’est vraiment., »
Ces jours-ci, Li passe beaucoup de temps à réfléchir à ce qu’il faut pour faire fonctionner un restaurant comme le sien. En 2016, elle a reçu un Eater Young Gun award; elle a été lauréate de Zagat 30 Under 30 et six fois demi-finaliste de James Beard Rising Star Chef. Cela dit, elle est en quelque sorte tombée dans l’industrie et vient par son véritable enthousiasme pour « toutes les conneries administratives” honnêtement.
dans les premiers jours de Mei Mei, le succès était mesuré en ayant suffisamment de boulettes pour passer la journée et en confirmant que le compte bancaire n’était pas vide., Aujourd’hui, chaque membre du personnel, du lave-vaisselle au cuisinier de ligne, peut interpréter et parler à l’ensemble du compte de résultat du restaurant car, depuis deux ans maintenant, Mei Mei ouvre ses livres à son personnel. Cela signifie que tout le personnel est en mesure de voir chaque élément de ligne associé à l’argent entrant dans la porte et toutes les dépenses que le restaurant prend — de payer ses employés à garder les lumières allumées., Non seulement cela, chaque employé joue réellement un rôle dans le travail pour déplacer la ligne de fond, travaillant sur des équipes chargées de réduire les coûts et d’augmenter les profits pour l’entreprise. Si l’équipe veut rechercher et vérifier de nouveaux fournisseurs, elle a ce pouvoir. S’ils veulent changer les prix du menu pour une période de temps fixe, ils sont en mesure de le faire aussi.
Au cours des trois années qui ont suivi la mise en œuvre de cette pratique, Li dit avoir constaté une différence mesurable., Le cuisinier de ligne qui a déjà interrogé Li sur le prix de 9 attached attaché à L’élément de menu Double Awesome, un sandwich aux œufs suintant, peut maintenant parler de tous les autres coûts — les choses au — delà des œufs, du pesto et de la panure aux crêpes aux oignons verts-qu’ils n’auraient pas su prendre en compte auparavant. Parce qu’il y a un membre du personnel qui a appelé la compagnie d’électricité pour les remboursements lorsque le courant est sorti, un qui a négocié pour de meilleurs frais d’alarme, et un autre qui a mis dans le travail pour trouver un fournisseur de linge moins cher, il y a une compréhension de l’image complète de ce, Comme le dit Li, » il y a un buy-in parce que leurs empreintes digitales sont là. »
maintenant, il ne suffit plus à Li de partager les informations financières avec son équipe. Elle veut que le public le comprenne aussi.
« Le manque de volonté de parler de finances dans cette industrie nous freine”, dit Li. « culturellement, nous ne parlons pas d’argent du tout, et mon expérience, même avec d’autres propriétaires de restaurants avec qui je suis vraiment amical, est que nous allons parler de toutes sortes de choses. Drame RH, inspections de santé-verrues et tout-mais nous ne parlons certainement pas d’argent., J’ai l’impression que c’est la dernière barrière que nous devons briser pour vraiment tous obtenir sur la même page et tous comprendre comment faire un meilleur travail. »
armée de la bénédiction de ses amis et de sa famille les plus fiables, et de beaucoup de” wows » nerveux, Li a décidé que 2020 était l’année pour commencer la conversation. Ainsi, au milieu du restaurant, alors que la foule du dîner du vendredi commençait à se lever, nous nous sommes assis pour examiner le compte de profits et pertes complet de Mei Mei pour 2019-quelque chose que tout dîner sera bientôt en mesure de faire.
que regardons-nous exactement ici?,
Les Comptes de profits et pertes (p&Ls) offrent un enregistrement des profits et pertes d’une entreprise sur une période de temps définie. Essentiellement, la plus grande formule que vous regardez est Ventes – dépenses = profit. Lorsque nous avons ouvert le p&L de Li, elle a expliqué qu’il existe quatre seaux plus grands dans lesquels tous les nombreux éléments de ligne peuvent être triés: le revenu, le coût des marchandises vendues (rouages), la main-d’œuvre directe et enfin, les pages et les pages de frais généraux.
pour un restaurant, il y a quelques ratios d’objectifs associés aux principales catégories de dépenses., Idéalement, la plupart des opérateurs visent à voir les rouages et la main-d’œuvre directe ensemble à 60% (chez Mei Mei, ils visent 20% et 40%, en conséquence) et d’autres dépenses à 30%, vous laissant avec 10% de profit. Elle a ensuite expliqué que les restaurants indépendants traînent le plus souvent dans la fourchette de 4 à 6 pour cent à but lucratif. Ne vous inquiétez pas-il n’y aura pas de quiz.
Les entreprises sont tenues par la loi de tirer un P& L chaque année. La plupart des restaurants regardent le leur trimestriellement. Chez Mei Mei, tout le personnel creuse toutes les quatre semaines.,
chez Mei Mei, la ligne de restauration comprend la restauration traditionnelle, les mariages, les cours de cuisine dirigés par le personnel et les rachats de restaurants. Historiquement, Li a vu cette tendance à la hausse au cours des dernières années, ce qui, selon elle, est un argument pour faire plus de restauration en 2020.
Surprise & delight — facilement le nom d’élément de ligne Le plus objectivement « amusant” sur le document — couvre la valeur de 40 product De produit (non alcoolique) qui peut être donné à chaque quart de travail. « Parfois, c’est pour quand nous devons réparer quelque chose., Parfois, c’est pour quelqu’un qui a eu du mal à choisir entre deux boulettes, et nous les laissons juste avoir les deux. C’est pour les nouveaux clients que nous voulons épater, et c’est pour cette personne qui est trempée parce qu’elle n’avait pas de parapluie et pouvait vraiment utiliser un thé chaud et un brownie gratuit”, explique Li. En 2020, Li souhaite réellement voir ces dépenses augmenter et demande maintenant au personnel de noter ce qui a été distribué à la fin de chaque quart de travail.
COGS couvre non seulement les achats directs de nourriture, mais aussi tout ce qui est nécessaire pour fournir le produit à l’invité., Ainsi inclus dans cette catégorie sont des choses comme les boîtes à emporter, serviettes, et sacs en papier. Rappelez-vous, les restaurants visent 20 pour cent ici, et comme Mei Mei se concentre sur des ingrédients de haute qualité, Li est fier d’où ils en sont.
Les Marges de restauration sont meilleures du fait que le restaurant est capable de planifier la quantité exacte de nourriture et de main — d’œuvre dont un travail donné a besoin-ce qu’ils ne sont bien sûr pas capables de faire au restaurant., Une autre raison pour laquelle Li croit qu’ils restent près de leur cible, tout bien considéré, est le fait que le menu de restauration est assez léger sur la viande. Cela est utile car Mei Mei ne sert que de la viande élevée au pâturage, abattue humainement et provenant du Nord — Est-ce qui signifie qu’elle n’est pas bon marché.
Le travail Direct est élevé chez Mei Mei, mais Li dit qu’elle préfère dépenser un peu trop sur les rouages et le travail direct parce qu’elle croit que cela reflète les valeurs de l’entreprise — bien payer les gens et servir de la bonne nourriture., Le personnel à l’arrière de la maison sans expérience et les travailleurs à Pointe à l’avant de la maison qui sont encore en cours de formation commencent à 12,75$, le salaire minimum du Massachusetts. Une fois que les travailleurs à pourboire sont entièrement formés et prêts à travailler seuls, ils commenceront à 5 $/heure, légèrement plus élevé que le salaire légal à pourboire (4,95 Jan en Janvier 2020; 4,35 in en 2019). Les gestionnaires commencent à 17/ / Heure. Tout le monde fait des heures supplémentaires s’ils travaillent plus de 40 heures (1,5 fois leur taux standard), bien que Li dise qu’il est rare de voir plus de 50 heures, car elle et l’équipe travaillent dur pour éviter l’épuisement professionnel., ” Le salaire plus les semaines de travail de 90 heures sont un moyen assez courant pour les employeurs de restaurants d’exploiter leur personnel le plus précieux, et j’ai vu à quel point les impacts sont négatifs », explique Li.
sur le plan de l’assurance maladie, Mei Mei contribue à la moitié du coût de l’assurance maladie pour Li dit: « c’est le meilleur endroit où nous sommes allés, mais nous aimerions faire beaucoup mieux. »Elle a également partagé que le restaurant bénéficie du fait qu’une grande partie du personnel est toujours en mesure de rester sur les plans d’assurance de leurs parents., La ligne d’avantages comprend les dépenses de formation et de certification pour des choses comme ServSafe, un programme de formation et de certificat en sécurité FOH, ainsi que les avantages du transport en commun par le biais du programme PERQ MBTA. De plus, les membres du personnel ont accès à un programme d’épicerie où ils peuvent commander ce qui est utilisé par le restaurant au tarif de Mei Mei.
tout au long de 2019, Mei Mei comptait entre 25 et 30 employés. Une mise en garde importante lorsque l’on examine les salaires du personnel est que tous les salaires des employés ne tombent pas réellement dans ce seau., Souvent, les entreprises enregistreront les employés salariés qui travaillent sur des tâches administratives dans la catégorie des frais généraux plutôt que dans cette section du travail direct. Comme le personnel de Mei Mei a tous la main dans le travail administratif, une partie de ces salaires est affectée à la section des frais généraux à la place — plus à ce sujet plus tard.
Ce que la plupart des gens ne réalisent pas est que les restaurants louent souvent beaucoup de leur équipement. Pour Mei Mei, cela comprend un lave-vaisselle et une machine à glace — alors oui, cela peut coûter plus de 6 000 $par an juste pour nettoyer la vaisselle et avoir une source fiable de glaçons., L’année prochaine, ce nombre baissera un peu car Mei Mei a acheté sa propre machine à glace.
Une autre somme étonnamment importante? Linge. Et chez Mei Mei, les draps sont en fait assez limités par rapport aux établissements gastronomiques avec des nappes et des serviettes en tissu dans le mélange. Encore une fois, grâce à un membre du personnel identifiant un nouveau fournisseur de linge, ce coût devrait baisser en 2020.
Les services logiciels incluent tout, de la tenue de livres à la programmation en passant par la lecture de musique dans le restaurant. Les frais, les permis et les licences sont un mal nécessaire pour rester du bon côté de la loi.,
Si vous avez déjà acheté un tas de produits de nettoyage ménagers à la fois, vous saurez qu’ils ne sont pas bon marché — multipliez que fois plus de dégâts, un espace de taille commerciale, et la nécessité de garder les inspecteurs des aliments heureux, et vous verrez pourquoi garder Mei Mei spick et span est une dépense assez importante.
rappelez-vous quand j’ai dit qu’une partie de tous les chèques de paie était affectée à une autre section pour rendre compte des membres du personnel travaillant sur des tâches administratives? Chez Mei Mei, la paie administrative couvre ces gens multitalentés ainsi que les employés salariés comme Li, qui tomberaient déjà dans ce seau.,
L’Assurance fait ici référence à tous les besoins d’assurance de l’entreprise, couvrant des choses comme les véhicules, le bâtiment et les accidents du travail.
Les frais de marchand sont un biggie sur le front des dépenses. Beaucoup de ces frais sont associés à nos applications de livraison préférées, qui ont tendance à prendre une coupe assez importante. Pour Mei Mei, Uber Eats s’en va avec 30 pour cent des revenus, DoorDash et GrubHub empochent 25 pour cent, et Caviar prend 17 pour cent — Li dit que c’est grâce aux droits acquis dans une assez bonne affaire., « Une chose que nous disons aux gens est que si vous pouvez l’aider, ramasser votre nourriture. Sinon, demandez peut-être au restaurant quel service de livraison ils préfèrent que vous utilisiez. »
c’est assez cher d’avoir un endroit pour exploiter une entreprise et de la garder éclairée, avec de l’eau courante et une température contrôlée — surtout dans une ville comme Boston. Cela dit, Mei Mei ne tack sur un service d’utilité en option: compostage. Et le compostage a coûté plus de 4 000 $à l’entreprise en 2019. Mais C’est important pour Li et pour le personnel, donc c’est une dépense qui ne va nulle part.,
Et une fois que l’on compte le frais, c’est ce qui nous reste. Notamment, ce montant n’inclut pas le remboursement de la dette de l’entreprise ou les impôts qu’elle doit. Selon les propres mots de Li, » c’est la dernière histoire. Ce n’est pas rien. Ce n’est pas grand. Mais c’est là où nous sommes. »
Li passera en revue les livres de Mei Mei lors d’un webinaire le 9 mars à 18h HNE. Elle invite le public à se mettre au diapason.
Erin Spencer est rédactrice et spécialiste du marketing de contenu basée à Boston.