Kitchen Mysteries est une exploration hebdomadaire des bizarreries entourant la cuisine et la nourriture. Ils pourraient être des recettes qui échouent quand ils ne devraient pas, des conseils contradictoires de différentes sources, ou tout simplement bizarre. Si cela se produit dans une cuisine et que vous ne savez pas pourquoi, envoyez un tweet au geek de la nourriture pour savoir ce qui se passe.,
megmaker demande via twitter:
quand on pense aux différences entre les différentes farines, la première chose qui saute à l’esprit est sa teneur en protéines, et par conséquent la quantité de gluten qu’elle peut produire. Il me semble que je n’ai pas vraiment eu l’occasion de discuter du gluten ici à Fine Cooking, et j’adore discuter du gluten. Oui, il est parfois trop excitant d’être avec moi lors d’un cocktail, je ne trouve pas le temps d’être un mauvais moment pour parler de gluten.,
Le Blé, et la farine que nous en fabriquons, est la source unique d’une paire de protéines appelées gluténine et gliadine. Si vous mélangez ces deux protéines avec de l’eau, elles se joindront pour former de très longs brins de gluten. Le Gluten fournit la structure et la force à nos produits à base de farine de blé, et est la raison pour laquelle le blé est si populaire d’un grain. Harold McGee nous dit dans On Food and Cooking que les Chinois appellent le gluten » le muscle de la farine”, ce qui est une très bonne façon de le penser.
Gluten laissez-vous faire deux choses: étirer votre pâte et la façonner., La gluténine donne au gluten sa capacité extensible, ou élasticité. Gliadin donne au gluten sa capacité à tenir une forme, ou plasticité. Selon la façon dont vous travaillez votre pâte, l’un ou l’autre sera plus actif. Si vous avez pétri une pâte à pain, par exemple, la gluténine sera très active, et donc tout étirement que vous faites se mettra en place. Une fois que vous laissez la pâte reposer pendant 20 minutes environ, la gluténine se détend, et ainsi la gliadine vous permettra de façonner la pâte et de la garder de cette façon.
Il y a un équilibre à considérer, cependant, quand vous voulez une texture particulière., Le Gluten confère une certaine ténacité aux aliments cuits, c’est pourquoi avec les muffins, vous souhaitez limiter la quantité de mélange que vous faites, et pourquoi avec les gâteaux, vous souhaitez utiliser une farine faible en protéines. C’est aussi pourquoi la vodka est un bon ajout à une pâte à frire: relativement peu de volume de liquide est de l’eau, de sorte que vous pouvez tout transformer en une pâte humide sans que beaucoup de gluten ne se forme.
Il y avait même un concurrent sur Iron Chef, la version japonaise, qui utilisait de l’azote liquide quand il faisait ses pâtes, pour contrôler la texture., Il n’a jamais dit pourquoi, mais le mieux que je puisse comprendre, c’est que la basse température interdisait la formation de gluten, il était donc probablement capable d’incorporer pleinement les ingrédients avec une formation minimale de gluten.
pourtant, rien n’est jamais aussi simple que juste « teneur en gluten. »Après tout, la semoule est une farine de blé, fabriquée à partir de blé dur, l’un des blés riches en protéines utilisés dans de nombreuses pâtes. Cependant, c’est un grain plus grossier, ce qui signifie qu’il ne produira pas autant de gluten qu’une farine de blé dur finement granulée avec la même quantité de travail., C’est un petit granule difficile, cependant, donc cela rend le travail avec la pâte plus d’une corvée, et il donnera une texture plus chaleureuse aux pâtes quand elles sont cuites.
cependant, votre question était: « qu’est-ce qui ferait de meilleures pâtes faites à la main, de la semoule ou du blé traditionnel? »À laquelle je dis: » Qu’est-ce que tu aimes? »Les pâtes fraîches ne sont pas intrinsèquement meilleures que les pâtes séchées, elles ont juste une texture et une saveur différentes. Chacun est idéal pour différentes choses. Si cela ne vous dérange pas le travail supplémentaire avec la semoule, et que vous aimez la texture de la vôtre, alors la semoule est clairement supérieure., Pourtant, il ne faudrait pas beaucoup pour faire un lot avec une farine plus raffinée. Si vous êtes à la recherche d’une texture plus délicate, raffiné est la voie à suivre. Très probablement, cela dépend de votre humeur.