Il y a eu beaucoup d’attention sur le monde du bœuf Wagyu, l’offre haut de gamme et premium du Japon. Et, à mesure que le bétail favori atteignait une renommée mondiale, les légendes qui l’entouraient aussi.
ces mythes étaient principalement liés à l’élevage de l’animal, du bétail nourri à la bière et jouant de la musique classique aux massages quotidiens de ses propriétaires; les rumeurs ne manquaient jamais d’imagination.,
« comparer un steak Wagyu à un steak normal, c’est comparer le ciel et la terre. »- David Bae
cependant, malgré les ouï-dire, le Wagyu est devenu l’expérience ultime de dégustation de bœuf.
Il est maintenant considéré comme un plat d’élégance et de grandeur parmi les restaurants et les chefs gastronomiques pour sa texture richement marbrée. Il est resté comme l’un des produits alimentaires les plus emblématiques du Japon.
Qu’y a-t-il dans un nom?
pendant plus de 2 000 ans, le bétail Wagyu (qui se traduit par « vache japonaise ») a été élevé pour le travail et l’Agriculture.,
ce n’est qu’en 1867, lorsque l’interdiction de manger de la viande a été levée au Japon, que la consommation de bœuf de Kobe – bœuf Wagyu de la souche Tajima du bétail Noir japonais – a lentement commencé.
bien que la consommation de viande soit restée faible jusqu’après la Seconde Guerre mondiale, le bœuf de Kobe a gagné en popularité et a étendu sa portée mondiale grâce aux exportations dans les années 1980 et 1990.,
Le Bœuf provient de quatre races de vaches japonaises indigènes qui ont été croisées avec des bovins occidentaux au début du 20e siècle: le noir Japonais, Le Brun Japonais, Le Shorthorn japonais et le bétail à tête blanche Japonais. Ces races ont été élevées sur plusieurs générations pour maximiser leur graisse insaturée organique.
bien qu’il existe plus de 300 types de Wagyu disponibles, les coupes les plus notables proviennent de seulement 10 régions. Matsusaka Wagyu de la Préfecture de Mie est l’une des coupes les plus chères faites à partir de vaches femelles Vierges. En 2002,une vache Matsusaka s’est vendue à environ 400 000 US US.,
Cependant, pour la plupart des consommateurs, la Coupe de Wagyu la plus connue est le bœuf de Kobe, qui provient de la ville de Kobe dans la Préfecture de Hyogo et est fabriqué exclusivement à partir de taureaux castrés.
tous les Wagyu ne sont pas égaux
Le Wagyu de haute qualité, respecté pour son goût marbré et beurré, peut coûter jusqu’à 200 US US La Livre, tandis que les vaches peuvent se vendre jusqu’à 30 000 US US, selon Business Insider.,
Pourtant, pas tous les Wagyu est créé l’égalité. La Japan Meat Grading Association classe le rendement en fonction de la quantité de viande de haute qualité sur chaque animal. Le Grade A est le rendement le plus élevé et le grade C est le plus bas.
le système de classement indique la catégorie de rendement (A, B ou C) et la catégorie de qualité de la viande (1-5). Ces deux indicateurs montrent le classement de la viande bovine, par exemple A5 est le meilleur rendement et la meilleure qualité de la viande., En outre, plus le grade est élevé, plus la viande contient de persillage, ce qui procure une expérience de « fusion dans la bouche ».
intérêt et demande
Ittoryu Gozu propriétaire et fondateur de A-Five Meats Marc Zimmerman a plus de 20 ans d’expérience dans l’importation de Wagyu, la maîtrise culinaire et la gastronomie.
sa formation culinaire comprend le travail dans des restaurants tels que Nobu, Okada, Restaurant Guy Savoy, Social House et Lutèce.,
« Wagyu est un bel animal, » Marc actions. « Le fait que nous puissions importer et utiliser des ensembles complets de Wagyu pour rendre cette race précieuse plus abordable pour tout le monde est spécial. »
L’objectif de Marc est simple: rendre les meilleures coupes de bœuf Wagyu accessibles à tous les consommateurs.
« Nous avons lancé A-Five Meats pour apporter de la viande de qualité, réfrigérée (non congelée), du monde entier, aux convives de toute L’Amérique », dit-il.,
« j’ai voyagé à travers le Japon en visitant de petites fermes dans diverses préfectures, et nous avons vu comment différents agriculteurs traitent les animaux qu’ils élèvent. Notre objectif était d’introduire ces nuances dans chaque restaurant et chef du pays. »
alors qu’en Australie – un autre pays où le bœuf haut de gamme a gagné un public fidèle – Osawa Enterprises, un fournisseur Japonais de Wagyu, est occupé à s’assurer que les consommateurs obtiennent le meilleur des meilleurs.,
« maintenant, pour la première fois, il y a un regain d’intérêt pour le Wagyu japonais, et beaucoup de gens veulent découvrir les différences entre le Wagyu australien et le Wagyu Japonais. »- Kimio Osawa
« Le wagyu japonais a été importé des États-Unis en Australie en 1991, et il a fallu des années de dévouement de la part d’agriculteurs américains et australiens engagés pour augmenter la qualité et le niveau du bœuf Wagyu en dehors du Japon », explique Kimio Osawa, fondateur D’Osawa Enterprises et boucher Japonais.,
« le persillage est l’un des aspects les plus critiques du bœuf Wagyu dont la plupart des gens parlent », dit-il. « Mais, quand j’ai commencé en 2000 (et pour les cinq années suivantes), le score de persillage du bœuf australien premium était incohérent, et un score de marbre élevé moyen était d’environ trois.
« Sans oublier, mon point de vue est qu’à l’époque, les consommateurs pensaient que le meilleur bœuf sur le marché était le bœuf Black Angus., »
Kimio remarqué un changement dans l’intérêt des consommateurs au sujet de il ya 15 ans, quand Wagyu troupeaux devenaient de plus, et il n’y avait plus de producteurs lancement de Wagyu entreprises.
« le persillage du bœuf Wagyu est devenu plus élevé et plus proche du vrai Wagyu Japonais », raconte-t-il. « Depuis lors, le steak Wagyu est considéré comme le bœuf de première qualité en Australie. »
L’autre raison de sa croissance, qui est l’accessibilité., « Au départ, de nombreux steakhouses, restaurants haut de gamme et certains restaurants asiatiques (principalement Japonais) étaient les principaux achats de Wagyu en Australie », explique Kimio.
« Mais il y a environ 10 ans, les grands supermarchés ont commencé à vendre du Wagyu et il est devenu plus abordable pour le marché de masse.
» le fait que nous puissions importer et utiliser des ensembles complets de Wagyu pour rendre cette race précieuse plus abordable pour tout le monde est spécial., »- Marc Zimmerman
« maintenant, pour la première fois, il y a un regain d’intérêt pour le Wagyu japonais, et beaucoup de gens veulent découvrir les différences entre le Wagyu australien et le Wagyu Japonais », note-t-il.
boeuf pas comme les autres
« comparer un steak Wagyu à un steak normal, c’est comparer le ciel et la terre », explique David Bae, propriétaire du restaurant Marble BBQ de Sydney (le nom Marble vient du persillage du Wagyu).
« le beurre, la noisette et la douceur du Wagyu ne peuvent être comparés., En raison de la popularité des barbecues coréens et Japonais, de plus en plus de gens s’y exposent. »
Le marbre sert deux types de Wagyu striploin. Le premier est un Crossbreed MB9 +(Australian Wagyu grading score) qui est servi sur un lit de riz Koshihikari beurré à l’ail avec une sauce à l’huile de soja et de sésame sucrée de style coréen.
le deuxième type est Le restaurant le trophée du plat: Fullblood Wagyu contre-filet MB9+ avec juste du sel sur le côté., Le Fullblood Wagyu Striploin provient d’un taureau Japonais 100% sang-plein et d’une vache femelle 100% sang-plein sans croisement.
David explique que le Wagyu Australien est principalement un croisement entre 50% de Black Angus et 50% de lignées génétiques noires japonaises. Mais le sang complet a des lignées génétiques Wagyu 100% japonaises et représente moins de 5% du Wagyu Australien.
Le meilleur Wagyu pics
-Cinq Viandes
La Classique Fourniture Pack a été un succès auprès des clients. Marc Zimmerman et son équipe ont ensuite présenté le pack de provisions Wagyu et le Pack Heritage en raison des commentaires populaires des clients.,
barbecue en marbre
Les plats de surlonge Wagyu et le tartare Wagyu sur un croustillant nori, qui prend 12 heures à préparer.
Osawa Enterprises
la Coupe de viande la plus populaire chez Osawa Enterprises est le bœuf Wagyu finement tranché.
Les tranches sont disponibles dans tout le spectre à partir de 12,50$pour un plateau de 500g de Wagyu australien avec un score de persillage de boeuf (BMS) de 3-5. Osawa vend également un plateau de 500g de tranche de bœuf Wagyu de Kobe, BMS 11, pour 110$.,
bœuf Wagyu à la maison
Marc Zimmerman
« l’une des façons les plus simples et les plus pures – ainsi que l’une de mes préférées – de travailler avec le Wagyu est le kushiyaki », partage Marc.
le bœuf est coupé en dés, en brochette et cuit sur du charbon de bois japonais binchotan. La viande peut également être préparé sur une fonte ou gril.
Les charbons sont attisé pendant la cuisson, ce qui permet à la chaleur élevée pour fournir une texture croquante à l’extérieur de la viande de bœuf, tandis que l’intérieur reste charnu et doux.,
le bœuf est badigeonné de tare (une sauce japonaise) tout au long de la cuisson.
Les sucres de la tare commencent à caraméliser la viande, tandis que le shoyu (un type de sauce soja) et la bonite (thon listao séché, fermenté et fumé) ajoutent de l’umami supplémentaire.
David Bae
« faites Cuire deux minutes de chaque côté d’une poêle à frire et la manger saignante avec une pincée de sel, » David dit. « Si vous avez une robata ou un barbecue, rien ne vaut la cuisson d’un steak Wagyu sur un lit de charbon de bois. »