lors du décapage ou de la cuisson de l’ail, il devient parfois turquoise ou vert bleuté. Ne vous inquiétez pas; c’est parfaitement normal et ne signifie pas qu’il y a quelque chose qui ne va pas avec l’ail. Si vous préférez l’ail blanc dans vos recettes ou vos cadeaux de légumes en conserve, vous pourriez penser qu’il y a quelque chose qui ne va pas. La science derrière cet effet est liée aux mêmes choses qui donnent à l’ail son odeur et son goût distinctifs. Si vous n’êtes pas fou de la couleur, il y a certaines choses que vous pouvez essayer de l’empêcher.,
Chimie de L’ail
L’ail contient un composé soufré inodore appelé alliine. Il contient également une enzyme appelée alliinase. Quand une ampoule ou une gousse d’ail est dans son état naturel, entier, les deux produits chimiques ont peu d’interaction (et l’ail est relativement inodore). Lorsque vous coupez ou écrasez l’ail, l’alliine et l’alliinase sont mélangées, créant un composé organosulfaté appelé allicine. C’est ce qui donne à l’ail son odeur piquante et sa saveur distinctive. Et c’est pourquoi l’ail ne devient plus fort que plus vous le hachez ou l’écrasez.,
Lorsque l’ail est combiné avec un acide (comme le vinaigre), l’allicine réagit avec les acides aminés à l’ail pour produire des anneaux de carbone-azote appelé pyrroles. Les Pyrroles liés entre eux forment des polypyrroles, qui jettent des couleurs. Quatre pyrroles regroupés créent du vert (c’est pourquoi la chlorophylle est verte). Trois pyrroles reliés entre eux créent du bleu.
une réaction similaire de formation de couleur peut se produire lorsque l’ail est en contact avec des minéraux provenant de certains métaux, notamment le cuivre, l’aluminium, le fer et l’étain., Les minéraux peuvent provenir de casseroles ou de poêles faites de ces métaux, ou ils peuvent provenir d’oligo-éléments dans l’eau.
pouvez-vous manger de L’ail bleu ou vert?
L’ail qui est devenu bleu ou vert pendant le décapage ou la cuisson est parfaitement sûr à manger, et la présence de couleur n’a aucun effet sur la saveur de l’ail. Certaines cultures priment même l’ail coloré. En Chine, l’ail est délibérément mariné de manière à devenir vert jade et est consommé pendant le Nouvel An chinois ou la Fête Du Printemps., Cet « ail Laba » a une saveur aigre et légèrement épicée et est considéré à la fois beau et sain.
vous ne voulez pas D’ail Bleu?
Si vous voulez éviter la couleur bleue ou verte lors du décapage de l’ail, essayez les solutions suivantes. Gardez à l’esprit que certains ail sont plus enclins à sortir colorés, en raison des conditions du sol et de l’irrigation, et peut-être de l’âge de l’ail:
- utilisez de l’eau distillée pour le décapage; l’eau distillée n’a pas les métaux traces trouvés dans beaucoup d’eau du robinet.,
- utilisez du sel sans iode; la plupart du sel casher et du sel de mer n’ont pas d’iode.
- utilisez des ustensiles et ustensiles de cuisine en acier inoxydable ou émaillés; évitez le cuivre, l’aluminium, la fonte et l’étain.
- blanchir l’ail brièvement (environ 10 secondes environ); cela peut ou non empêcher la coloration et peut affecter le goût, alors essayez judicieusement.
- conservez l’ail frais et mariné à l’abri de la lumière du soleil, ce qui peut entraîner la formation de chlorophylle.,