Pour la crème glacée aux cerises les plus chères, faites rôtir les fruits « sans os »

bien qu’il y ait quelque chose à dire pour une glace à la vanille avec des cerises alcoolisées et des morceaux de chocolat, quand j’ai envie de crème glacée à la cerise, ce que je veux, c’est une boule Technicolor d’intensité de cerise pure, presque comme un sorbet-une saveur de fruit affirmée tempérée avec une touche de crème,

ayant élaboré des recettes similaires pour les glaces à la fraise et à la mûre dans mon livre de cuisine, j’avais une idée assez décente de par où commencer. Mais je savais que les cerises, avec leurs fosses embêtantes, nécessiteraient une approche légèrement différente.

en même temps, j’ai vu ces mêmes noyaux comme une opportunité de créer de la saveur, une astuce que j’ai utilisée auparavant pour faire de la crème fouettée aux cerises. Avec un peu d’expérimentation, j’ai trouvé un moyen de le faire aussi dans ma crème glacée.,

Cette recette fonctionnera avec toutes les cerises que vous avez, mais gardez à l’esprit que leur saveur naturelle, leur acidité et leur pigment détermineront tout sur la saveur et la couleur de la crème glacée, il est donc important d’utiliser des fruits vraiment exceptionnels. Quand je l’ai essayé avec des cerises rouges acidulées à la maison, ma crème glacée avait un goût aussi frais et brillant que sa couleur magenta, tandis que les cerises noires sucrées que j’ai utilisées chez Serious Eats lui donnaient une qualité plus foncée et plus confiturée.

les Deux étaient très bien, mais très différents les uns des autres., Quel que soit le type de cerise que vous choisissez, l’astuce consiste à rôtir les cerises entières. Vous pourriez dire que c’est la méthode « sans os » pour les fruits à noyau, permettant à leurs noyaux savoureux de conférer une essence de cerise encore plus profonde à la crème glacée. De là, je pit les cerises et continue de les cuire sur la cuisinière pour concentrer leurs jus, tandis que les noyaux sont trempés dans de la crème pour extraire encore plus de cette saveur rôtie. La dernière étape consiste à combiner l’infusion de noyau de cerise et la réduction de cerise, produisant une base de crème glacée brillamment colorée avec une saveur vraiment intense.,

ce n’est pas la recette la plus rapide ou la plus simple au monde, mais aucune des étapes n’est difficile. Je vais expliquer chacun ici, en commençant par le processus de torréfaction.

je commence par saupoudrer les cerises avec du sucre et les rôtir dans la même poêle profonde que j’utiliserai plus tard pour cuire leur jus.

Si vous n’avez pas de pot, ce qui peut faire double devoir dans le four et sur le feu, c’est bien de les faire rôtir dans un plat allant au four., Ou, pour ceux qui préfèrent garder leur four éteint, les cerises peuvent être rôties sur le gril dans une poêle en fonte, tant qu’elles sont bien assaisonnées et correctement entretenues. Une poêle en fonte en bon état est un excellent moyen de mener ce projet à l’extérieur, où vous pouvez rôtir les cerises sur un gril sans les brûler le long du fond. Ils peuvent également être rôtis lentement dans la chaleur mourante d’un gril après avoir terminé le dîner.

Cette recette ne m’a pas donné de problème dans les casseroles en fonte bien usées et à la main que j’ai héritées de mes grands-mères, mais une casserole négligée (c’est-à-dire,, un qui est peu assaisonné) peut réagir avec l’acide dans le fruit, conférant un twang métallique fort aux cerises. Si vous avez des doutes, jouez en toute sécurité avec de l’acier inoxydable (si elle est assez lourde et entièrement revêtue, une poêle en acier inoxydable peut également aller sur le gril).

peu importe ce que vous faites, l’idée est de rôtir les cerises jusqu’à ce qu’elles soient flétries, tendres et juteuses.,

Qui prend environ 40 minutes à 450°F, mais le montage peut varier considérablement en fonction de la surface de la poêle et votre méthode de torréfaction. Ce qui est important à retenir, c’est que plus les cerises sont rôties longtemps, plus elles se dessèchent et moins elles devront être cuites sur la cuisinière plus tard., Mais en même temps, plus ils sont rôtis, plus leurs jus sont susceptibles de caraméliser, c’est pourquoi j’aime m’arrêter aux alentours de la marque des 40 minutes, alors que la saveur de cerise est encore vive et fraîche. À ce stade, ils seront également assez mous pour tanguer à la main avec une légère pression une fois qu’ils ont refroidi.

Travaillant sur le poêle pour recueillir le jus, je transfert les stands pour un petit pot et réserver les fruits dans un grand récipient étroit (plus à ce sujet dans un peu).,

Cette crème glacée est de Philadelphie de style, ce qui signifie pas d’oeufs. Cela lui donne une saveur pure et simple, rien de plus que des cerises sucrées et de la crème—plus de la fumée si vous choisissez de les rôtir sur le gril. Il n’y a pas besoin de lait parce que le jus de cerise lui-même apporte beaucoup d’eau, tandis que la crème est une source plus que suffisante de lactose. En outre, le lait ne caillerait que dans le mélange à haute teneur en acide.

pour tirer le meilleur parti de ces ingrédients simples, j’infuse la crème avec les noyaux de cerises réservés., Ils sont inondés de jus de cerise persistant et de morceaux de fruits, en plus de conférer une saveur subtile d’amande à la crème. Je combine les deux et les place à feu moyen jusqu’à ce que la crème soit chaude à la vapeur mais pas encore bouillonnante. Ensuite, je couvre le pot pour éviter l’évaporation, éteins le feu et les trempe jusqu’à ce que nécessaire, jusqu’à quatre heures.

pendant ce temps, je donne aux cerises rôties une côtelette grossière avec un mélangeur à immersion—juste assez pour briser les plus gros morceaux—et les remettre dans la casserole de jus., L’étape suivante consiste à les cuire à feu moyen, en grattant avec une spatule flexible et résistante à la chaleur pour éviter les éclaboussures, jusqu’à ce qu’environ la moitié des jus se soient évaporés et que le mélange ait l’air confituré et épais, mais pas sec.

C’est la partie la plus délicate de la recette, parce que c’est pas facile de juger le degré de cuisson pendant qu’il est encore sur la cuisinière. Pour cela, vous aurez besoin d’une échelle., Filtrer le mélange dans un grand bol et appuyer sur les cerises pour libérer autant de leur jus que possible—lorsque le mélange est prêt, il y aura environ 15 onces de cerise « confiture » pris dans le tamis et 20 onces de réduction de jus de cerise.

Si vous avez beaucoup plus de liquide, cela signifie qu’il n’a pas suffisamment réduit. Cet excès d’eau dans les jus rendra la crème glacée glacée et douce; vous devrez retourner les jus sur la cuisinière et les réduire davantage., Si vous avez beaucoup moins de liquide, le manque d’eau signifie que la proportion de sucre sera suffisamment élevée pour rendre la crème glacée gommeuse et excessivement sucrée; dans ce cas, vous voudrez la compléter avec plus d’eau pour compenser la perte.

ensuite, mettre de côté la pulpe de cerise confiturée (c’est trop savoureux pour être jeté) et filtrer la crème infusée aux cerises dans le bol, jeter les noyaux, et fouetter pour mélanger.,

Pour accélérer le processus de refroidissement, j’aime le froid de la base dans un bain de glace, mais c’est bien si vous préférez tout simplement de le jeter dans le réfrigérateur. Une fois que le mélange est frais, essayez une cuillerée et soignez-la avec un peu de sel et/ou de jus de citron au goût (ne faites pas cela pendant que la base est chaude, car la température va vous faire perdre la perception des saveurs).,

continuer à réfrigérer jusqu’à ce que la base soit froide, à environ 4°c (39°f), puis la baratter dans une sorbetière (nous utilisons un Cuisinart ICE-21 dans notre cuisine d’essai).

tout comme la performance d’un four peut déterminer la qualité des produits de boulangerie, le fait de votre machine à faire ou briser une glace., Si vous rencontrez des problèmes constants avec vos crèmes glacées faites maison, comme le glaçage, la graisse butterfat Non émulsionnée ou une consistance gommeuse, il vaut la peine d’évaluer si la machine pourrait jouer un rôle. Quelle que soit la machine que vous avez à la maison, assurez-vous que la cartouche est correctement congelée. En plus de lui donner autant de temps que le fabricant le suggère, utilisez un thermomètre pour vous assurer que votre congélateur descend à 0°F. avec un bidon bien congelé, même une machine moins que parfaite peut produire une très bonne crème glacée!,

Si vous n’avez pas de bac à crème glacée dédié, transférez la crème glacée dans une boîte de yaourt vide ou un moule à pain non réactif et congelez jusqu’à ce qu’elle soit ferme et froide. Encore une fois, si votre congélateur ne descend pas jusqu’à 0°F, vous verrez certainement des problèmes structurels et aurez quelque chose d’un peu plus proche du service doux—un peu difficile à ramasser, mais toujours merveilleusement délicieux.

Pour moi, il n’y a pas de dorure à la fleur de lys., La saveur de cerise rôtie est si intense et pure que je ne veux pas être avec n’importe quelle sauce ou garniture—c’est juste parfait tout seul. Cela dit, il serait tueur sur une tranche chaude de galette de pêche ou comme un contraste brillant avec une tarte aux myrtilles classique.

et toute cette pulpe de cerise que vous avez tendue? Ne vous inquiétez pas, votre superbe fruit à noyau d’été ne sera pas gaspillé.

étant donné que la pulpe de cerise restante est faible en humidité / acide, elle se conservera plusieurs semaines au réfrigérateur., Dégustez – le comme une simple confiture ou comme garniture pour un lot de yogourt grec fouetté. Les cerises légèrement sucrées sont également un excellent substitut aux cerises macérées au miel dans les cerises aigres-douces de Daniel avec de la menthe et des amandes, ou vous pouvez les essayer à la cuillère sur de la ricotta chaude sur du pain multi-grains grillé pour un petit-déjeuner ESTIVAL.

Crème Glacée à la Cerise

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