American morceaux de viande, y compris la poitrine
British morceaux de viande, y compris la poitrine
De la poitrine, qui peut être préparé de nombreuses façons, y compris la cuisson, la cuisson et le rôtissage. Le badigeonnage de la viande se fait souvent pendant la cuisson. Cette coupe de viande normalement dure, en raison des fibres de collagène qui composent le tissu conjonctif important de la coupe, est attendrie lorsque le collagène se gélatinise, ce qui donne une poitrine plus tendre., Le bouchon de graisse, qui est souvent laissé attaché à la poitrine, aide à empêcher la viande de sécher pendant la cuisson prolongée nécessaire pour décomposer le tissu conjonctif dans la viande. L’eau est nécessaire pour la conversion du collagène en gélatine, qui est le produit d’hydrolyse du collagène.
Les méthodes populaires aux États-Unis comprennent le frottement avec un frottage d’épices ou la marinade de la viande, puis la cuisson lente à la chaleur indirecte du charbon de bois ou du bois. C’est une forme de fumer la viande., Un bois dur, tel que le chêne, la noix de pécan, le caryer ou le mesquite, est parfois ajouté, seul ou en combinaison avec d’autres feuillus, à la source de chaleur principale. Parfois, ils constituent toute la source de chaleur, les chefs priorisant souvent les caractéristiques de certains bois. La fumée des bois et des jus dégoulinants brûlés améliore encore la saveur. La viande finie est une variété de barbecue. Poitrine fumée fait de cette façon est populaire au Texas barbecue. Une fois terminé, des morceaux de poitrine peuvent être retournés au fumeur pour faire des extrémités brûlées., Les extrémités brûlées sont les plus populaires dans le barbecue de style Kansas City, où elles sont traditionnellement servies à visage découvert sur du pain blanc. Le dîner bouilli traditionnel de la Nouvelle-Angleterre comprend la poitrine comme plat principal.
aux États-Unis, la poitrine désossée entière, basée sur les spécifications institutionnelles D’achat de viande (IMPS), telles que promulguées par le Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA), a la classification de coupe de viande IMPS 120. La North American Meat Processors Association publie une version photographique du guide de L’acheteur de viande., Les muscles de la poitrine sont parfois séparés pour la coupe au détail: la « première coupe » maigre ou « coupe plate » est le pectoral profond, tandis que la « deuxième coupe », la « pointe », la « grosse extrémité » ou la « coupe triangulaire » sont les pectoraux superficiels. Pour les services alimentaires, ils sont respectivement IMPS 120A et 120B.
autres variationsmodifier
la poitrine a une longue histoire aux États-Unis. La poitrine est la viande de choix pour le barbecue à fumer lentement au Texas, et est souvent considérée comme le « plat National du Texas ».,
en Grande-Bretagne, il n’est généralement pas fumé, mais fait partie d’un certain nombre de coupes à faible coût normalement bouillies avec des légumes-racines et des épices douces ou cuites très lentement dans une casserole à couvercle avec de la sauce. Le plat, connu sous le nom de rôti aux États – Unis, mais plus communément sous le nom de bœuf braisé ou cuit en Grande-Bretagne, est souvent accompagné de légumes-racines et tubercules-par exemple, le bœuf bouilli et les carottes (comme mentionné dans la chanson du même nom) est un plat bien connu emblématique de la culture Cockney de la classe ouvrière. De bons résultats peuvent également être obtenus dans une mijoteuse., La poitrine cuite, étant désossée, se sculpte bien après la réfrigération et est une coupe polyvalente et moins chère.
en Allemagne, la poitrine est braisée dans de la bière allemande foncée et cuite avec du céleri, des carottes, des oignons, des feuilles de laurier et un petit paquet de thym.
dans la cuisine juive traditionnelle, la poitrine est le plus souvent braisée comme rôti, en particulier comme plat principal de vacances, généralement servi à Roch Hachana, Pâque et le sabbat. Pour des raisons d’économie et de cacherout, c’était historiquement l’une des coupes de bœuf les plus populaires parmi les Juifs ashkénazes., La poitrine est également la coupe la plus populaire pour le corned-beef, qui peut être épicée et fumée pour faire du pastrami. La communauté juive de Montréal fabrique également de la viande fumée de style Montréalais, un proche parent du pastrami, à partir de poitrine.,
dîner de poitrine de boeuf Angus à la Kansas City et aux extrémités brûlées du restaurant Q39
nouilles de poitrine de boeuf (Philippines)
à Hong Kong, il est cuit avec des épices à feu doux jusqu’à tendreté, et est généralement servi avec des nouilles dans la soupe ou le curry.
dans la cuisine coréenne, traditionnellement, il est d’abord bouilli à basse température avec des légumes aromatiques, puis pressé avec un objet lourd dans un récipient rempli d’une marinade à base de sauce soja., La viande conservée qui s’ensuit est servie en lanières de longueur d’allumette en accompagnement (banchan) d’un repas. Cela s’appelle jang jorim. La poitrine est également l’ingrédient principal d’une soupe épicée appelée yuk ke jang, qui fait partie de la classe des soupes qui sont des repas complets dans la cuisine coréenne. De nos jours, il est également populaire d’en cuire rapidement de fines tranches sur une plaque chauffante.
dans la cuisine thaïlandaise, il est utilisé pour préparer le suea rong hai, un plat grillé populaire originaire D’Isan dans le nord-est de la Thaïlande.
dans la cuisine néo-zélandaise, il est utilisé en ébullition., Bouilli dans de l’eau assaisonnée avec des légumes verts et des pommes de terre, il est populaire parmi les Maoris.
c’est une coupe courante de viande utilisée dans la soupe vietnamienne phở.
dans la cuisine italienne, la poitrine est utilisée pour préparer le bollito misto, une recette typique du Nord de l’Italie.
Dans le sous-Continent Indien, il est utilisé dans nihari, un plat populaire.