à un moment donné, nous nous sommes tous assis face à face avec un tas de Fish and chips ou de palourdes frites., Comme cela se produit généralement en premier lorsque nous sommes tout-petits, l « expérience peut modifier le cours de notre existence alimentaire: après que les alevins de poisson virginal, beaucoup d » entre nous, nous émergeons soit comme des amateurs de poissons engagés — ou, comme beaucoup d » Américains, haineux de poissons engagés.
seulement environ la moitié des Américains mangent des fruits de mer plus d’une ou deux fois par an, et je soupçonne qu’une grande raison d’un tel fossé entre les mangeurs de poissons et les ennemis du poisson est ce qui était sur cette première assiette de fish and chips., Essayez de penser à votre enfance maintenant: votre maman cuisiner son propre poisson frit, ou avait-elle l’ouverture de la boîte et secouer quelques bâtonnets de poisson surgelés?
j’ai des souvenirs très nets de deux cas. Ma mère a cuisiné son propre poisson. J’ai une image cristalline dans ma tête de maman qui fait frire des filets de plie. Elle doit être au milieu des années 1970. elle se tient à côté d’un tas de plie frite, chaque couche séparée par des serviettes en papier imbibées d’huile. Nous les mangions avec du citron et beaucoup de sauce « tah-ta ». »Maman est du Massachusetts.
je me souviens aussi avoir mangé chez certains de mes amis., Cette image est de bâtonnets de poisson pré-panés clunking sur un plateau doublé de papier d « aluminium que la mère de quelqu » un d » autre a sauté dans le four, souvent un four grille-pain. Je me souviens de ces être terrible.
Les bâtonnets de poisson sont mangés par ceux qui ne pêchent pas, j’ai vite appris. Au fil des ans, je suis devenu un connaisseur de poisson frit, et je recherche toujours des fish and chips de qualité supérieure partout où je vais.
la Pâte. Quand tout le reste se résume, la pâte est la raison pour laquelle nous aimons une bonne recette de fish and chips., Golden brown pourrait être les deux meilleurs mots que vous pouvez dire dans la cuisine (autre que, peut-être, « plus de bacon?” ), et la magie d’une pâte croustillante, mais légère, est un exploit de prestidigitation culinaire.
Les Japonais ont leur pâte tempura, ce qui est divin, mais les fish and chips ont besoin de quelque chose de plus robuste. Ils ont besoin de pâte à bière. Alors que tout le monde a le sien, les pâtes à bière sont toutes fondamentalement les mêmes: Bière (quel genre vous utilisez est important), farine et un peu de sel.
Maman jamais battues ces flet elle cuits; ils étaient simplement panés et frits., La plupart des bâtonnets de poisson sont les mêmes. Pourquoi? La pâte ne peut être faite correctement qu’avec une friture profonde, et peu d’Américains vont faire frire à la maison. Personne ne m’a jamais dit ça, alors je suis heureux de faire frire depuis que j’ai 20 ans. ce n’est pas terriblement effrayant, je vous assure.
tant que vous regardez la température, vous allez bien. Oui, il peut être sportif d’avoir un demi-gallon d’huile 360°F sur votre cuisinière, mais tant que vous savez qu’il fait aussi chaud, tout va bien. Les mauvaises choses se produisent quand vous ne le faites pas, et l’huile devient trop chaude. Les thermomètres sont un must.,
j’avais l’habitude d’utiliser un four hollandais pour faire frire, mais maintenant j’utilise une friteuse électrique DeLonghi, qui m’a duré des années. J’aime les friteuses parce qu’elles limitent la quantité de graisse vaporisée qui pénètre dans l’air. Et bien que cet arôme ajoute vraiment à l’ambiance d’un endroit comme les frites de poisson de Pike Street, ce n’est pas si bon dans votre maison.
Une friteuse vous permet également de contrôler la température, ce qui est important. Le poisson et les frites détrempés et gras se produisent parce que l’huile n’était pas assez chaude. L’huile trop chaude brûlera la pâte au moment où le poisson aura été cuit., Mon sweet spot a toujours été d’environ 360 ° F.
enfin, quel type de poisson utiliser pour votre fish and chips?
j’ai mangé du poisson frit six façons jusqu’au dimanche, mais tous les meilleurs partagent quelques caractéristiques: ils sont tous fermes, blancs et maigres. La morue, l’aiglefin et la goberge sont des classiques à l’est, tout comme le flétan ou la morue lingue à l’Ouest. Au Wisconsin et au Minnesota, le doré jaune et la perchaude sont rois., Dans le Sud, tout est poisson-chat jusqu’à ce que vous arriviez au Golfe, où le sébaste prend le relais. J’ai même utilisé du tilapia.
Mais mon favori absolu? Requin. Le poisson-chien et le requin-léopard sont le poisson de friture parfait, et en fait sont traditionnels dans le nord de l’Angleterre fish and chips. La viande est blanche comme la neige, très maigre, et plus ferme même que le flétan. Et, heureusement, aucun de ces poissons n’est menacé, vous pouvez donc manger avec une conscience propre.
de plus, mangé froid le lendemain, le fish and chips à base de flétan ou de ces petits requins a un goût étonnant de poulet frit froid., Aller à la figure.
un mot sur les frites: Je ne suis pas très bon pour faire mes propres frites, qui nécessitent une double friture. Donc, au lieu de cela, je fais mes propres chips, que j’aime tout autant. Pommes de terre tranchées juste assez épais pour que le centre soit doux, juste assez mince pour qu’un bain rapide dans l’huile chaude croustillera les extérieurs.
Imprimer la Recette
Classique du Poisson et des Frites
Salt
Instructions
-
Salt the fish and set it aside at room temperature., Obtenez votre huile: vous voulez qu’elle soit à 350-360 degrés. Tournez le four au réglage « chaud » et mettez une plaque à biscuits à l’intérieur. Placez une grille sur la plaque à biscuits.
-
mélanger la farine, l’huile végétale, le sel et la bière en remuant tout le temps. Vous voulez assez de bière dans la pâte pour lui donner la consistance de la peinture de maison ou de la crème glacée fondue. Mettre au réfrigérateur pour se reposer pendant 20 minutes.,
-
Alors que la pâte est au repos, couper les pommes de terre et les mettre dans un grand bol d’eau froide. Lorsque vous avez terminé de trancher, retirez les pommes de terre et séchez-les avec une serviette en papier.
-
L’huile doit être chaude maintenant. Faites frire les pommes de terre, quelques-unes à la fois, pendant 3-5 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir sur les bords. Ne les faites pas cuire jusqu’à ce qu’ils soient uniformément bruns ou vous les faites trop cuire; ils continueront à dorer un peu hors de la friteuse., Saler chaque lot dès qu’il sort de la friteuse. Stocker chaque lot sur la grille dans le four chaud.
-
Lorsque les pommes de terre sont faites, prendre la pâte du réfrigérateur. Saupoudrer le poisson dans la pâte et laisser l’excès d’égoutter pendant une seconde ou deux. Déposer chaque morceau doucement dans l’huile chaude. Pour ce faire, laissez l’extrémité inférieure du morceau de poisson frire pendant une seconde environ dans l’huile avant de laisser le morceau entier prendre un bain. Cela aide à empêcher le poisson de coller au fond du pot., Gardez une baguette ou quelque chose de similaire pour déloger les morceaux qui restent coincés.
-
frire par lots jusqu’à coloration dorée, environ 5-8 minutes selon la taille des morceaux. Garder chaque lot dans le four chaud pendant que vous terminez le reste. Servir immédiatement quand vous avez terminé.