verser sur le café a été adopté par la scène du café de spécialité ces dernières années et il y a beaucoup de discussions sur les meilleures techniques et outils à utiliser.
Vous pouvez également aimer devriez-vous moudre plus fin pour un meilleur café de presse français?
Mais la méthode de filtre n’est pas seulement pour les compétitions et les cafés de spécialité. Au fond, c’est un moyen simple de faire une délicieuse tasse de café. Que vous soyez un nouveau brasseur à domicile ou un barista chevronné, le café goutte à goutte peut fonctionner pour vous., Jetez un oeil à ce guide complet sur le brassage verser sur le café.
Un barista à Linéaire Torréfacteurs de Café ajoute une dose de café moulu pour un filtre dans un Kalita Vague. Crédit: Nathaniel Soque
Qu’est-ce que verser sur le café?
la méthode de coulée consiste à verser de l’eau chaude à travers le marc de café dans un filtre. L’eau s’écoule à travers le café et filtre dans une carafe ou une tasse. Verser plus est également connu sous le nom de café filtre ou café goutte à goutte, bien que ces termes incluent également les brasseurs par lots.,
ce qui distingue pour over, c’est qu’il est fait en versant l’eau à la main sur le café. Donc, vous pouvez l’entendre appelé brassage à la main ou brassage manuel.
la technique est couramment utilisée en Europe depuis les années 1900 et ailleurs depuis beaucoup plus longtemps, mais a été « redécouverte” par le mouvement du café de spécialité ces dernières années.
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Un barista verse de l’eau sur le café pour la floraison., Crédit: Nathaniel Soque
Pourquoi utiliser la méthode Pour Over?
verser sur accentue les saveurs complexes par rapport à d’autres méthodes de brassage. Cela en fait un choix populaire pour les cafés d’origine unique, car il permet aux saveurs et aux arômes de briller.
un bon café filtre est propre, clair et cohérent. En effet, l’eau est autorisée à extraire les huiles et les parfums de café dans son propre temps et à sa propre pression. Le filtre puis attrape beaucoup d’huiles, conduisant à une tasse propre.,
et comme il s’agit d’une méthode d’infusion, elle est un peu plus efficace pour extraire les solubles du café que les techniques d’immersion telles que la presse française. Les méthodes d’Immersion provoquent la saturation de l’eau, tandis que les verseurs utilisent un apport constant d’eau douce.
Nara Lee est championne de la Nouvelle-Zélande 2017 Brewers Cup. Elle dit: « Je ne pense pas que la méthode que nous utilisons change la saveur, mais plus de nuances. Je ne pense pas que l’équipement change toute la saveur et le goût du café, mais certaines personnes croient que c’est le cas., »
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les trois premiers à la New Zealand Brewers Cup 2017: Sarah Stevens, à gauche, deuxième place; Nara Lee, au centre, championne de la New Zealand Brewers Cup 2017; Dianne Wang, à droite, troisième place. Crédit: Nick Kean
mais verser sur le café a quelques défis. Les méthodes manuelles sont victimes d’erreurs humaines et de mauvaises techniques de coulée.,
par exemple, toutes les méthodes d’infusion (y compris l’espresso) courent le risque de canaliser, où un jet d’eau trouve un chemin facile autour du café moulu. Cela se produit lorsqu’il y a des touffes de café ou que le marc est inégalement réparti, ce qui signifie qu’une partie du café n’est pas extraite. Il est donc important que les baristas apprennent à verser de manière à immerger uniformément le sol dans l’eau.
parce qu’il est difficile de reproduire une méthode avec précision à chaque fois, certains propriétaires de café et brasseurs préfèrent utiliser des brasseurs par lots approuvés par la SCA à la place., Ces machines apportent une automatisation à la méthode et peuvent avoir des résultats plus cohérents qu’une coulée manuelle.
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Un barista fait verser sur au Vaisseau-mère Torréfacteurs de Café de Las Vegas. Crédit: Nathaniel Soque
de quel équipement Avez-vous besoin?
Il peut sembler qu’il y a une quantité infinie d’options pour verser sur l’équipement, mais vous n’avez pas besoin d’investir dans tout cela., Vous pouvez commencer avec un appareil simple et quelques filtres, puis ajouter plus d’équipement que vous choisissez.
Chad Wang est Champion de la Coupe du monde des Brasseurs 2017. Il dit « il est très important de comprendre que la qualité de la tasse du résultat final est beaucoup plus importante que d’être technique sur votre recette ou de choisir un V60 plutôt Qu’un intelligent. »
jetons un coup d’oeil à ce que l’équipement de base dont vous avez besoin pour faire une coulée sur.
- dispositifs de brassage
un dispositif de brassage ou un goutteur est simplement la pièce d’équipement qui contient le filtre à café et le marc., Les V60, Kalita Wave et Melitta sont des choix populaires. Tous les trois sont assis sur le dessus de la tasse ou de la carafe et ils peuvent sembler interchangeables. Mais il y a des caractéristiques de conception spécifiques à chacun qui facilitent le flux et affectent l’extraction. Le Chemex est une autre option populaire avec ses propres caractéristiques de conception qui ont un impact sur la tasse.
l’avantage d’utiliser l’un de ces appareils est qu’ils sont largement disponibles, simples à utiliser et ont des filtres spécialement conçus pour leur conception. Il existe également de nombreux guides et hacks en ligne pour utiliser ces appareils, il est donc facile d’apprendre à les utiliser correctement et à s’adapter au besoin.,
Si vous ne savez pas par où commencer, essayez des bières fabriquées dans différents appareils dans votre café de spécialité local et demandez au barista ce qu’il préfère et pourquoi.
Lanz Linéaire des Torréfacteurs de Café, dans la Ville de Cebu, Philippines, verse de l’eau dans une volvo V60 appareil. Crédit: Nathaniel Soque
- Filtres
en Papier ou en tissu? Blanchi ou écru? Vous pouvez penser que le filtre est la partie la moins controversée du brassage, mais il y a même un débat ici., Les filtres spécifiques sont conçus pour s’adapter à différents appareils et permettre une extraction efficace. Le Chemex utilise des filtres en papier qui sont 20-30% plus lourds que les autres filtres, qui, selon les fabricants, conservent plus d’huiles en suspension pendant le processus de brassage.
certains prétendent que les filtres en papier créent un goût de papier indésirable, en particulier s’ils sont blanchis. Pour éviter cela, rincez votre filtre avant de l’utiliser. Les filtres en tissu existent depuis longtemps et certaines personnes les préfèrent car ils n’affectent pas la saveur et ont un impact environnemental plus faible que le papier.,
C’est vous qui les filtres spécifiques que vous choisissez, mais assurez-vous qu’ils correspondent à votre appareil correctement. Le papier ou le tissu groupé entravera l’écoulement de l’eau et emprisonnera le marc de café, ce qui rendra votre extraction moins cohérente.
Une Chemex brassée avec du papier blanchi filtre. Crédit: Tyler Nix
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Balances
Vous ne pensez peut-être pas que les balances sont essentielles, mais si vous voulez créer un café toujours bon, elles le sont., Investissez dans une balance numérique et utilisez-la pour mesurer votre café et votre eau. Sachant exactement combien de chaque vous avez utilisé dans une bonne (ou mauvaise) d’infusion peut vous permettre de reproduire la recette ou le tordre pour des résultats encore meilleurs.
- Bouilloires
avez-vous vu des baristas spécialisés verser de l’eau dans une petite bouilloire en cuivre et vous êtes-vous demandé pourquoi? Tu ne peux pas utiliser une bouilloire électrique? Oui, vous le pouvez. Mais vous pouvez choisir de ne pas.
comme beaucoup de choses dans le café de spécialité, le facteur important ici est la cohérence., Les bouilloires spécialement conçues pour verser sur sont conçues pour maintenir l’eau à une température stable. Cela vous aide à créer une extraction cohérente. Et ce col de cygne long et mince est conçu pour contrôler le débit d’eau. L’eau a tendance à jaillir des bouilloires avec des becs plus courts.
que vous choisissiez un chauffe-eau électrique, une cuisinière ou un chauffe-eau par lots dépend de vous, mais examinez les critiques de bouilloires spécifiques et gardez un thermomètre à portée de main pour garder un œil sur la température.,
en Savoir plus dans la Façon d’Eau pour Limiter les Variations de Température pour un Meilleur Café
Un barista utilise une V60 et Stagg Collègues bouilloire. Crédit: John Forson
quel café devriez-vous utiliser?
donc vous avez votre équipement prêt, mais maintenant quoi? Quel café devriez-vous utiliser avec un verser sur? Il ya quelques facteurs à considérer lors du choix de vos haricots.,
- profil de rôti
parce que la méthode verser sur fonctionne bien pour mettre en évidence des notes de saveur et des arômes subtils, vous pouvez choisir un rôti léger. Les haricots qui sont rôtis à ce profil sont les plus brillants, avec les saveurs les plus acides.
Chad dit: « Les torréfactions légères mettent en valeur la qualité la plus authentique du café. »
bien sûr, vous pouvez aller moyen ou même sombre si vous préférez, mais cette méthode de brassage est complémentaire aux saveurs subtiles.
En savoir plus dans Light, Medium,& café torréfié foncé: Quelle est la différence?,
- Mouture de la Taille
La taille de votre motif affecte le taux d’extraction. Verser sur est une méthode d’infusion, ce qui signifie que le café et l’eau sont en contact pendant une période plus courte que dans une méthode d’immersion, mais plus longtemps que dans un expresso. Donc, vous voulez que le café ait suffisamment de surface pour extraire avant que l’eau filtre dans la tasse, mais pas tellement qu’ils sous-extraient et produisent une infusion amère.
cela signifie que vous devez commencer par une taille de mouture moyenne, puis évaluer votre tasse et la modifier au besoin., Si c’est un peu aqueux ou aigre, essayez une mouture plus fine. S’il est amer et manque de notes sucrées, essayez d’aller un peu plus grossier.
et investissez dans un moulin de qualité pour vous assurer que vos particules de café sont toutes broyées à la même taille. Les broyeurs de qualité inférieure peuvent produire du café moulu de manière incohérente et beaucoup de « fines”. Ces minuscules fragments de café extraient très rapidement et peuvent jeter votre tasse.
Stathis Koremtas tient son trophée à 2017 Monde Brewers Cup, où il a pris la troisième place., Crédit: Stathis Koremtas
Stathis Koremtas est le Champion de la Coupe Nationale Des Brasseurs de Grèce 2018. Il est également barista chez Taf et me raconte comment il y prépare une V60.
« Nous utilisons finement moulu, pas grossier,” dit-il. « Nous jouons avec la température de l’eau. Nous avons donc 92°C de l’eau et nous essayons de faire une extraction rapide, pour terminer l’ensemble du processus en 2 minutes à 2 minutes, 10 secondes.”
« l’avantage de la taille fine de mouture est que vous augmentez le corps et l’arôme du café., Et si vous allez faire une extraction rapide, vous allez également obtenir de la douceur et de la propreté que vous voulez dans la tasse.”
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marc de Café sur le point d’être brassée. Crédit: Tyler Nix
quel rapport café / eau devriez-vous utiliser?
vous verrez beaucoup de différents ratios suggérés, mais 1:17 (1g de café pour 17g d’eau) est un bon point de départ généralement accepté., Faites quelques Breuvages avec cette mesure, mais ajustez les facteurs qui affectent l’extraction, tels que la taille de la mouture et la température de l’eau, un à la fois jusqu’à ce que vous trouviez une recette qui vous convient.
ensuite, essayez de changer le rapport café / eau. Si votre infusion a un goût aqueux ou faible, ajoutez plus de café sans changer d’autres facteurs et évaluez s’il a meilleur goût. Si vous trouvez votre tasse trop intense, pensez à réduire la quantité de café. Mais n’oubliez pas de garder une trace de ce que vous changez afin de pouvoir reproduire votre infusion parfaite lorsque vous la trouvez.
Et n’oubliez pas de l’eau., L’eau du robinet peut contenir des minéraux et des contaminants qui affectent la saveur, alors utilisez de l’eau filtrée.
Garder une trace du poids tout en utilisant un Kalita Vague. Crédit: Nate Dumlao
quelle technique de coulée est la meilleure?
évitez de regarder trop de vidéos sur la technique lorsque vous commencez à brasser avec la méthode verser sur. Cela peut rapidement devenir écrasant. Au lieu de cela, commencer simple. Soyez cohérent dans la façon dont vous versez et apprenez à utiliser la floraison, le coulage par impulsions et l’agitation pour obtenir une extraction uniforme., Beaucoup de gens versent en cercles concentriques, ce qui aide le barista à maintenir un débit d’eau constant.
Vous pouvez vous frayer un chemin vers des méthodes plus détaillées ou enfreindre toutes les règles lorsque vous êtes plus familier avec les bases.
- La Floraison
La floraison est la rapide propagation de l’eau qui se passe lorsque vous versez d’abord. Elle est causée par le dégazage du dioxyde de carbone qui s’accumule dans le processus de torréfaction. Les rôtis légers et le café frais sont susceptibles de produire une grande floraison car ils contiennent généralement plus de gaz.,
Le dioxyde de carbone peut empêcher même l’extraction car il repousse l’eau et les sols perturbés peuvent se trouver à différentes hauteurs. Alors laissez les gaz s’échapper et améliorez vos chances d’une extraction cohérente.
versez doucement deux fois la mesure de café dans l’eau sur le sol. Donc, si vous avez une dose de 15 g de café, verser 30 ml d’eau. Ensuite, attendez 30 à 45 secondes jusqu’à ce que la floraison soit terminée et que les motifs se soient installés.
En savoir plus dans Pourquoi votre café devrait-il fleurir?, Une VIDÉO de l’Expérience
Café fleurs dans un verser sur l’appareil. Crédit: Tyler Nix
- Impulsion Versant & Coulée Continue
Impulsion versant désigne l’utilisation de plusieurs verse des montants spécifiques de l’eau. Vous pouvez expérimenter avec le volume d’eau et le nombre de coulées. Cette technique aide à éviter les canalisations ou les terrains qui montent sur le côté du filtre. Il perturbe également doucement les moutures, les faisant bouger et créant un contact plus uniforme avec l’eau.,
c’est une alternative à la coulée continue, c’est-à-dire lorsque le barista verse l’eau à un débit aussi constant que possible sans s’arrêter. Le coulage continu vise à maintenir le débit et la saturation aussi uniformes que possible, tandis que le coulage par impulsions est intentionnellement varié.
Vous pouvez utiliser la technique de coulée comme une autre variable à prendre en compte lors de l’adaptation de votre recette. Différents types de coulées auront des effets différents sur l’extraction et auront donc des impacts différents sur votre infusion.
En savoir plus dans le guide Brew: comment la coulée de pouls affecte-t-elle L’Extraction?,
en Versant de l’eau sur le café. Crédit: Tyler Nix
- l’Agitation
C’est tout simplement une légère perturbation du marc de café pendant le processus d’infusion. Il existe de nombreuses façons d’agiter le café, y compris en remuant ou en tourbillonnant l’infusion.
L’Agitation disperse les motifs qui peuvent être laissés « hauts et secs” sur le filtre par canalisation. Il brise également les touffes sèches à l’intérieur du lit de café. En s’assurant que tous les terrains sont saturés, l’agitation facilite même l’extraction.,
regardez ce Qu’est L’Agitation& comment cela améliore-t-il mon café filtre?
café Fraîchement moulu dans une Chemex. Crédit: Fernando Pocasangre
verser sur le café peut être un excellent moyen de faire votre tasse quotidienne et il ne doit pas être compliqué. En comprenant ces sujets clés, vous êtes bien préparé à faire une infusion décente et avez les outils pour la modifier jusqu’à ce qu’elle devienne une excellente.
Alors, qu’attendez-vous pour?, Déballez votre V60, Kalita Wave ou Chemex et investissez dans du café de spécialité. Le monde de la coulée est à vous d’explorer
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