résumé:
- Le coût des aliments est le rapport entre le coût d’un plat et le revenu qu’il génère.
- Il existe deux formules utilisées pour calculer un pourcentage du coût des aliments: la formule du coût réel des aliments et la formule du coût idéal des aliments.
- Le pourcentage de coût alimentaire recommandé est compris entre 20 et 35%.
Il faut environ quatre étapes pour calculer le pourcentage de coût des aliments, ce qui ne semble pas trop difficile., Mais quand vous comptez le nombre d’ingrédients dans chaque plat, et le nombre de plats sur votre menu, la quantité de nombre-croquant que vous avez à faire vraiment ajoute.
la formule de pourcentage du coût des aliments est l’une des plus importantes lors de la gestion d’une entreprise de restauration. Il indique si vous êtes sur le chemin de faire ou de perdre de l’argent, ainsi que quels ingrédients exacts doivent être substitués.
Si vous débutez, cependant, il est courant de ne pas savoir comment calculer le pourcentage de coût des aliments., Cet article explique la formule exacte et chaque étape nécessaire pour déterminer le pourcentage optimal de coût des aliments pour votre établissement.
Quelle est la formule en pourcentage du coût des aliments?
avant de creuser dans chaque ingrédient et plat, il est utile de savoir à quoi ressemble réellement la formule du pourcentage de coût des aliments.
Le coût des aliments se réfère au rapport entre les coûts des ingrédients (inventaire) et les revenus générés par ces ingrédients (ventes). Le coût des aliments est généralement présenté sous la forme d’un pourcentage.,
Il existe deux formules différentes de pourcentage du coût des aliments: l’une pour calculer les coûts réels des aliments et l’autre pour calculer les coûts idéaux des aliments.
coût Réel des aliments
en Sachant que votre coût réel des aliments commence avec l’inventaire. Les ingrédients que vous avez sous la main ont une valeur monétaire correspondante, et la surveillance de la quantité utilisée ou dépensée pendant une certaine période de temps est une bonne mesure de la quantité réellement utilisée pour le coût des aliments. (Il s’agit de la même formule utilisée pour calculer le coût des marchandises vendues, ou rouages, dans la plupart des entreprises.,)
Voici la formule du coût réel des aliments:
(début de l’inventaire + achats – fin de l’inventaire) ÷ ventes alimentaires = coût réel des aliments
Au début de la semaine, énumérez tous les ingrédients que vous avez en inventaire avec la valeur de chacun. Si vous effectuez des achats de nourriture supplémentaires au cours de la semaine, énumérez-les également. Puis, à la fin de la semaine, faites à nouveau l’inventaire. Calculez également pour les ventes totales de la semaine.
ajoutez la valeur de l’inventaire de début à tous les achats effectués, puis soustrayez la valeur de l’inventaire de fin., Cela vous donnera la valeur ou le coût de ce qui a été dépensé pendant toute la semaine. Ensuite, divisez ce nombre par les ventes de nourriture de la semaine, et vous obtiendrez votre coût réel de la nourriture.
par exemple, disons qu’un café matcha a un inventaire initial de 5 000 powder de poudre de matcha, 4 500 various de divers laits et 2 000 sweet d’édulcorants, ce qui représente un total de 11 500$. Au cours de la semaine, ils ont acheté une valeur supplémentaire de 1 000 milk de lait. À la fin de la semaine, leur inventaire restant comprenait 2 500 powder de poudre de matcha, 1 500 of d’édulcorant et 2 500 milk de lait. Leurs ventes pour la semaine étaient de 15 000$.,
en appliquant la formule du coût réel des aliments, cela nous donnerait ce qui suit:
11 500 (inventaire de début) + 1 000 (achats) – 6 500 (inventaire de fin) ÷ 15 000 (ventes d’aliments) = 0,40
cela révèle que le café matcha a un coût réel des aliments de 40%.
coût idéal des aliments
Le coût idéal des aliments est le pourcentage hypothétique que vous paieriez si tout se passait parfaitement — pas de déversement de nourriture, de gaspillage ou d’incohérences de portions. Bien qu’il ne tienne pas compte des événements réels, le coût idéal des aliments est utilisé comme mesure de comparaison.,
La formule idéal pour le coût de l’aliment est:
le coût des Aliments ÷ ventes d’aliments = idéal de coût alimentaire
Dans cette formule, la nourriture est le coût de tous les ingrédients sur la plaque, et les ventes d’aliments est le prix payé par le client pour le plat.
Pour obtenir le coût des aliments, vous devez comprendre exactement ingrédient prix de la taille de la portion utilisée sur la plaque. Faites-le pour chaque ingrédient, jusqu’aux épices et aux assaisonnements. Ensuite, additionnez les chiffres pour le coût total des aliments. Divisez ce total par les ventes de nourriture pour obtenir le coût idéal des aliments.,
suivant l’exemple ci-dessus du café matcha, le coût alimentaire idéal d’un matcha latte est décomposé ci-dessous:
0,40$(1 cuillère à café de matcha en poudre) + 0,25 ÷ (2 cuillères à café d’édulcorant) + 0,55 $(3/4 tasse de lait) = 1,20
Si un restaurant vend chaque latte pour 4,25$, le calcul du coût alimentaire idéal serait:
1,20 ÷ 4,25 = 0.282
le pourcentage idéal de coût alimentaire pour un matcha latte est de 28%, soit environ 12% en dessous du coût réel. Cet écart peut être dû à des ingrédients renversés, à la détérioration des aliments ou au fait que les portions ou les ingrédients ne sont pas mesurés correctement.,
Il est nécessaire de prendre le contrôle des coûts des aliments dans votre cuisine. Une bonne première étape consiste à savoir comment utiliser les formules de coût des aliments.
Comment Utiliser le Coût des Aliments Pourcentage des Formules
Votre coût réel des aliments et de la nourriture idéale coût devrait être aussi proche que possible. Les Experts interrogés par la National Restaurant Association recommandent aux restaurateurs de maintenir les coûts des aliments à une moyenne de 33%. Cependant, la règle générale varie entre 20 et 35%.,
le pourcentage de coût des aliments varie naturellement, selon le type de restaurant, de plat ou même les ingrédients utilisés. Un restaurant gastronomique qui sert des fruits de mer et des viandes de qualité, par exemple, a un pourcentage de coût alimentaire plus élevé que les établissements de restauration rapide ou de service rapide qui n’utilisent généralement pas d’ingrédients coûteux.
Les entrées, les desserts et les boissons ont également tendance à utiliser des ingrédients plus abordables. En dépit d’avoir des coûts alimentaires relativement faibles, ces plats peuvent être vendus à une majoration plus élevée qui tombe toujours dans les taux standard du marché., Pour aider à compenser les plats à coût élevé, un établissement alimentaire devrait inclure des plats à faible coût et s’efforcer de maintenir un prix équilibré des menus. Un moyen efficace de le faire est d’économiser des ingrédients plus chers (et des coûts alimentaires élevés) pour les plats principaux, tout en économisant sur des ingrédients plus abordables (avec des coûts alimentaires faibles) pour les apéritifs, les boissons et les assiettes plus petites.
de plus, il est important de revoir régulièrement votre coût de la nourriture. Déplacer même quelques points de pourcentage peut créer une grande différence dans votre résultat net et peut indiquer si votre entreprise réalise ou non un profit.,
4 façons d’améliorer votre pourcentage de coût des aliments
S’il y a un grand écart entre votre coût réel des aliments et votre pourcentage idéal de coût des aliments, vous pouvez faire plusieurs choses.
réduction du coût des stocks
la première étape consiste à ajuster les chiffres actuels dans le calcul du coût réel des aliments. Être en mesure de voir une ventilation par ingrédient vous permet de localiser exactement où vous pouvez réduire les coûts. Vous pouvez peut-être travailler avec des fournisseurs plus abordables ou acheter des fournitures alimentaires en petits lots, ce qui contribue également à réduire le risque de détérioration et simplifie la gestion des stocks., Et si vous voyez des clients laisser souvent de la nourriture dans leur assiette, envisagez de réduire la portion. Ces changements aideront à réduire le gaspillage alimentaire et à réduire votre coût global des aliments.
substituer des ingrédients coûteux
Si certains aliments deviennent plus chers ou ne sont plus en demande (c.-à-d. les citrouilles à l’automne, le flétan à l’été), envisagez de réduire leur quantité ou de les échanger contre d’autres options. Les ingrédients de saison ne sont pas seulement plus abordables et disponibles, ils sont également un moyen efficace de garder les éléments de menu intéressants.,
augmenter les prix des menus
parfois, réduire le coût des ingrédients n’est pas une option. Dans ce cas, vous devrez peut-être augmenter les prix de votre menu. Pour garder votre clientèle, il est préférable de le faire par petits incréments et de vous assurer que vos prix sont toujours compétitifs. Vous pouvez également proposer un ingrédient spécial à faible coût qui justifie un prix plus élevé, comme l’utilisation de légumes hachés abordables dans un riz frit au lieu de simplement servir du riz nature. Expérimenter avec des add-ons et des garnitures facultatives peut aider à augmenter votre profit.,
Vous pouvez également rechercher des moyens de réduire d’autres dépenses, telles que les frais généraux, l’équipement ou les coûts de main-d’œuvre. L’utilisation d’un service comme Pared peut permettre aux entreprises de services alimentaires de maintenir un personnel Maigre à temps plein et d’embaucher uniquement au besoin pour les week-ends ou les événements. En utilisant l’application, un propriétaire de restaurant peut trouver un cuisinier ou un serveur de préparation supplémentaire en aussi peu que deux heures.
commencez d’abord par le pourcentage de coût des aliments
Un autre avantage de la formule de coût des aliments est que vous pouvez travailler en arrière pour déterminer quels ingrédients donneront le pourcentage idéal., Cela peut être une approche plus facile, surtout si les clients ont certaines attentes de votre marque. Commencez par sélectionner un prix souhaité pour le plat. Vous pouvez baser cela sur les prix des concurrents ou sur la façon dont le plat s’adapte au reste du menu (c’est-à-dire qu’il serait incohérent qu’un établissement serve des entrées de 5 alongside aux côtés de steaks de 85$).
Si vous préférez commencer avec un prix de menu à l’esprit, la formule du pourcentage de coût des aliments ressemblerait à ceci:
0,30 x ventes d’aliments = (inventaire de début + achats – inventaire de fin)
(remarque: dans cet exemple, nous utilisons 0,30., Cependant, n’hésitez pas à utiliser n’importe quel nombre entre 0,20 et 0,35, qui est la gamme idéale de pourcentage de coût des aliments. Remplacez « ventes de nourriture »par le prix de votre menu.)
dites que vous avez fait votre étude de marché et que vous voulez ajouter un nouveau sandwich qui coûte 14,99 $sur votre menu de restaurant. Afin de garder votre coût alimentaire à 30%, vous ne pouvez utiliser que 4,50 inventory d’inventaire. Avoir ce coût plafond à l’Esprit vous aide à déterminer ce que et combien de chaque ingrédient que vous pouvez utiliser.
par exemple, si vous êtes déterminé à utiliser un type spécifique de pastrami, vous devrez peut-être faire des compromis sur votre pain., Ou si vous voulez mettre un cornichon sur le côté, vous pourriez avoir à réduire les tranches de fromage. Cependant, vous décidez de réduire vos coûts totaux est finalement à vous. Mais vous pouvez trouver plus facile si vous savez exactement combien vous pouvez dépenser.
matière à réflexion
lorsque vous distribuez des portions et des ingrédients, il est facile d’oublier le contrôle des coûts des aliments. Dépenser trop et gagner trop peu, cependant, empêchera tout propriétaire de restaurant de réussir à long terme., Pour couvrir les dépenses et augmenter les marges bénéficiaires, il est essentiel de connaître votre pourcentage de coût alimentaire.
plus vous en savez sur vos finances, mieux vous serez en mesure d’équilibrer le coût idéal pour votre entreprise et la satisfaction garantie pour vos clients. Afin de mettre en œuvre au mieux votre formule de coût des aliments, il est important d’avoir une équipe en qui vous pouvez avoir confiance. Pared vous fournit les membres du personnel de confiance dont vous avez besoin pour votre établissement alimentaire en aussi peu que deux heures. Nous avons déjà fait le travail avec le contrôle afin que vous puissiez réserver en toute confiance., Inscrivez-vous aujourd’hui et voyez ce que c’est de ne plus jamais être à court de personnel.