la plus récente éclosion d’Escherichia coli O157:H7 dans la laitue romaine m’a incité à retirer un vieux brouillon, à le couper et à l’afficher dans le but de promouvoir la santé publique. Profiter.
au printemps 2017, en saupoudrant du vinaigre balsamique sur de la laitue romaine hachée, je me demandais si quelqu’un avait publié sur l’effet bactéricide du vinaigre sur la laitue. Que l’acide acétique est le plus meurtrier des acides organiques est bien connu.,
en plus de la plus récente éclosion (Marler, 2018b), il y a eu plusieurs éclosions de laitue (Marler, 2018a). Ainsi, une recherche rapide de: Salmonella salade de vinaigre a donné foi et alia 2012. Parce qu’ils n’incluaient pas Escherichia coli O157:H7 et la popularité récente de cet agent pathogène dans la laitue, il y a de la place pour des travaux supplémentaires.
Par conséquent, j’ai envoyé un courriel à d’autres microbiologistes alimentaires avec mes résultats averring il y a encore de la place pour l’avancement de la science. Ce serait un bon projet D’Extension et ils pourraient devenir aussi célèbres que Jillian Clarke ou Robyn C., Miranda pour leur travail sur la » règle des cinq secondes. »(Les Co-auteurs étaient Hans Blaschek et Don Schaffner.)
comme les réponses étaient tièdes, j’ai poursuivi cette recherche documentaire. Mes collègues microbiologistes alimentaires m’ont recommandé de développer l’article en un article pour » Food Protection Trends. »Hélas, les demandes de commentaires sur la modernisation de la volaille et du porc proposée par le FSIS ont pris mon temps libre jusqu’à cette épidémie.
ainsi, ce court article sur Rendre la laitue plus sûre à la maison., Il y a beaucoup d’opportunités et de défis pour rendre la laitue plus sûre à préharvest et avant qu’elle n’entre dans les maisons, mais c’est un autre projet que Berry et alia 2015 a stimulé pour moi.
il ne s’agit pas d’un examen complet mais de documents qui seraient utiles aux consommateurs. Ils sont résumés par ordre chronologique.
Tout d’abord:
avant de traiter votre laitue ou d’autres légumes frais, retirez les feuilles cassées ou meurtries. Les cassures permettent aux agents pathogènes de pénétrer dans les cellules et ainsi de se protéger de l’effet létal du vinaigre ou de tout antimicrobien que vous utilisez., De plus, le liquide des feuilles cassées ou meurtries favorise la multiplication des bonnes et mauvaises bactéries associées au produit (Takeuchi & Frank 2000, Brandl 2008).
le lavage des feuilles peut réduire les bactéries non attachées mais a un effet médiocre sur l’élimination des bactéries attachées. Il existe de nombreuses façons de stériliser ou désinfecter la salade. L’Irradiation, le plasma froid, l’eau électrolysée et le chlore viennent à l’esprit. Mais ceux-ci ne sont pas facilement disponibles dans la plupart des cuisines à domicile., Ainsi, le but de cet article: passer en revue la science actuelle et proposer des recommandations pratiques pour améliorer la sécurité des salades.
Deuxièmement:
alerte Spoiler, le vinaigre tue les bactéries pathogènes. Les Fans de la Loi de L’Action de masse seront heureux que l’effet létal du vinaigre dépend du temps, de la température et de la concentration d’acide acétique (généralement 6%). Le vinaigre balsamique, avec ses phénols supplémentaires est le pyjama de létalité du chat.
Troisièmement:
Il y a beaucoup de science sur l’effet du vinaigre.,
Entani et alia 1998, était une équipe japonaise préoccupée par une éclosion D’Escherichia coli O157:H7 en 1996. Ils ont écrit: « le vinaigre a eu un effet bactéricide sur les bactéries pathogènes d’origine alimentaire, y compris EHEC 0157:H7. »Ils ont testé les vinaigres à la surface de la gélose nutritive, pas de la laitue.
» parmi trois types de solutions de vinaigre, la solution mère de vinaigre (concentration d’acide acétique 10%), une double dilution (5% d’acide acétique) et une quadruple dilution (concentration d’acide acétique 2.,5%), Le temps nécessaire à L’inactivation de EHEC 0157:H7 NGY-lO à 30°c était respectivement de 1 min, 25 min et 150 min (mesuré comme le temps nécessaire pour diminuer les unités formant des colonies de 2,0 x 106 UFC/ml à <2,0 x 101 UFC/ml). »
Wu et alia 2000, à L’Université de Géorgie et aux Centers for Disease Control and Prevention, à la suite d’une épidémie de shigellose en 1998, ont traité le persil. Le persil, haché ou entier, a été inoculé avec trois souches de Shigella sonnei., Les traitements ont été du vinaigre droit, du vinaigre dilué ou de L’hypochlorite de Na 0 à 200 ppm de chlore libre pendant 5 min à 4°C ou 21°C. Le vinaigre non dilué (5,2% ou 7,6%) ou > 150 ppm Cl a réduit la population de S. sonnei sur les feuilles entières de plus de 6 Log10.
Vijayakumar et Wolf-Hall 2002, ont testé trois acides organiques et de l’eau de Javel diluée sur des feuilles de laitue iceberg dans des flacons à température ambiante et à 4°c. « solutions diluées de divers désinfectants ménagers (vinaigre de cidre de pomme , vinaigre blanc , eau de javel et un produit de jus de citron reconstitué) . . . 35% de vinaigre blanc (1.,9% d’acide acétique) était le plus efficace pour réduire les niveaux D’E. coli (avec une réduction de 5 log 10 après 5 min avec agitation et après 10 min sans agitation)”, ont-ils écrit.
Chang et Fang 2007, du Ministère de la santé de Taiwan, ont traité la laitue iceberg déchiquetée avec du vinaigre de riz complet (5% d’acide acétique) et des dilutions sur E. coli O157:H7. Cinq minutes à 25°C ont donné une réduction de 3 Log10. Le vinaigre dilué contenant 0%, 0,05% ou 0,5% d’acide acétique n’a eu aucun effet sur L’élimination D’E. coli O157:H7.,
Yang et alia 2009, à L’Université D’État du Colorado, ont testé plusieurs produits chimiques ménagers en suspension contre Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 et Salmonella Typhimurium. « L’efficacité des composés ménagers contre les agents pathogènes a diminué dans l’ordre suivant: 0,0314% d’hypochlorite de sodium > 3% de peroxyde d’hydrogène > vinaigre non dilué et 5% d’acide acétique > 5% d’acide citrique > bicarbonate de soude (50% de bicarbonate de sodium)., La sensibilité des agents pathogènes testés à tous les composés domestiques testés a suivi la séquence de Salmonella Typhimurium > E. coli O157: H7 > L. monocytogenes.”
la Foi et alia 2012, utilisé des cocktails de Salmonella sp. ou L. monocytogenes sur des feuilles d’épinards intactes. Les vinaigres commerciaux étaient: vinaigre de riz, vinaigre blanc distillé, vinaigre de vin blanc, vinaigre de cidre de pomme, vinaigre de vin rouge et vinaigre balsamique avec une huile de canola 100% naturelle commerciale., Les épinards ont été traités dans un sac Whirl-Pak en ajoutant 20 ml de vinaigre (dilué à 50% avec de l’eau ou de l’huile) et maintenus à température ambiante pendant 30 minutes. Les vinaigres ont réduit le microbiote résident, principalement Gram -, d’environ 3 logs10. Pour les essais sur les agents pathogènes, ils ont dilué le vinaigre 1: 2 avec de l’huile. Traditionnellement, une vinaigrette se compose de 3 parties d’huile et 1 partie de vinaigre.
Les auteurs ont écrit: « laisser reposer le mélange à température ambiante pendant au moins 20 min a entraîné une réduction substantielle (jusqu’à 2,0 log UFC) du nombre de S. enterica., Le vinaigre et l’huile ont provoqué une réduction limitée de L’UFC (0,5 log) pour les feuilles d’épinards inoculées avec un cocktail de souches de Listeria monocytogenes. »
Sirsat et Neal 2013, ont promu L’aquaponie sur la laitue cultivée au sol. Ils ont testé le vinaigre blanc non dilué, le vinaigre de cidre de pomme, le vinaigre de vin rouge et le jus de citron. L’ajout de cocktails de Salmonella ou D’E. coli au vinaigre ou au jus non dilué a montré que le vinaigre blanc était le plus mortel. Le traitement de la laitue inoculée avec du vinaigre blanc droit ou dilué (5% ou 2,5% d’acide acétique) pendant 60 secondes a entraîné une réduction de 2 à 3 Log10 de Salmonella, E. coli et coliformes., Leur papier est en libre accès afin que vous puissiez regarder leur Fig 3.
Ramos et alia 2014, ont utilisé L. monocytogenes sur la laitue iceberg. Le riz, les fruits, le vin blanc, le vin rouge, le cidre et le vinaigre balsamique ont été testés avec la méthode de diffusion de la gélose. Le vinaigre balsamique était supérieur. Les solutions de traitement étaient: vinaigre balsamique, vinaigre blanc et acide acétique dilués à 5,87%. Le vinaigre balsamique était également composé à 5,87% d’acide acétique et le vinaigre blanc à 6,15%. Ces solutions ont ensuite été diluées de 15, 20, 37 et 50% (v/v)., La laitue inoculée (~50 g) a été ajoutée à un litre de vinaigre dilué pendant 15 minutes à température ambiante, puis retirée et placée sur du papier absorbant stérile. Tous les essais étaient en trois exemplaires.
les résultats montrent que le vinaigre balsamique a produit la plus grande réduction sauf lorsqu’il est dilué de 15% où le vinaigre blanc était meilleur (0,9 Log10 vs 0,9 Log10). Les plus grandes réductions ont été avec les 50% de dilutions de vinaigre.
Les auteurs ont écrit: « la réduction logarithmique maximale observée de L. monocytogenes était de 2,15 ± 0,04 pour le vinaigre balsamique (50% (v/v)), 1,18 ± 0.,06 pour le vinaigre de vin blanc ((50% (v/v)) et 1,13 ± 0,06 pour l’acide acétique (à(à 50% (v/v)). Le lavage à l’eau ne réduit que 0,05 ± 0,04 log UFC/mL des nombres de L. monocytogenes. »Les auteurs citant des articles précédents ont estimé que » l’effet bactéricide plus fort du vinaigre balsamique peut également être lié à la présence de composés ayant des propriétés antimicrobiennes résultant de la fermentation du jus de raisin et du jus de raisin lui-même., On sait que les raisins contiennent un certain nombre de composés phénoliques qui présentent une activité antilistérielle, notamment des composés phénoliques polymères: Resvératrol, acide vanillique, acide caféique, acide gallique et flavonoïdes (rutine et quercétine)”
Poimenidou et alia 2016, traités en lanières coupées de laitue romaine ou d’épinards par lavage avec plusieurs solutions. Les solutions étaient: de l’eau, un extrait aqueux distillé d’origan, de l’hypochlorite de Na (60 et 300 ppm de chlore libre), Citrox® (0,5%), du vinaigre (6% d’acide acétique), 2% d’acide lactique et des combinaisons doubles de Citrox, d’acide lactique et d’origan., Le traitement consistait à immerger 310g de feuilles inoculées dans deux litres de solution pendant 2 ou 5 minutes à température ambiante. Après le traitement, la moitié des feuilles ont été rincées à l’eau glacée. Tous les essais ont été répétés deux fois en trois exemplaires. Ils ont mesuré à la fois E. coli O157:H7 et le microbiote résident.
« pour chaque traitement, des échantillons de 20 g chacun ont été analysés: (i) avant le traitement pour estimer la population attachée; (ii) après le traitement, pour évaluer l’effet antimicrobien immédiat des solutions de lavage, et (iii) après un stockage de 7 jours à 5 °C.” Ainsi, 18 échantillons par traitement.
L’E., les réductions de coli O157:H7 (log UFC/g) ont été les suivantes:
Le vinaigre a donné les plus grandes réductions de log 10:
Les traitements ont également réduit le microbiote résident.
Park et alia 2016, laver traitée, une algue avec des dilutions (5%, 10%,& 15%) de vinaigre contenant 6% d’acide acétique. Ils ont inoculé le laver avec MNV-1, un substitut du Norovirus, ou E. coli. Les lavers traités ont été échantillonnés après 1, 3, 5 et 7 jours de stockage à 4°c. le titre MNV-1 a progressivement diminué avec le temps et la concentration en vinaigre, mais il y avait peu de différence entre les traitements et l’eau seulement. Otoh, que, d’E., la survie de coli a été grandement affectée par la concentration de vinaigre et le temps. Le nombre D’E. coli dans 0% de vinaigre a légèrement augmenté, 0,6 Log10 en 7 jours. Pour la cuve traitée au vinaigre, les réductions étaient de 3,4 Log10 pour 15%, de 2,5 Log10 pour 10% et de 2,0 Log10 pour 5% de vinaigre après 7 jours.
Bakir et alia 2017, ont testé 18 vinaigres avec la méthode de diffusion du disque. Ils ont utilisé Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus et Escherichia coli. Les vinaigres comprenaient 15 fruits ou substrats différents de trois entreprises différentes utilisant la fermentation submergée commerciale de jus dilué ou une méthode traditionnelle., Le vinaigre balsamique avait également l’activité antimicrobienne la plus élevée. Les auteurs ont conclu: « les activités antibactériennes des vinaigres pourraient être en partie liées à la fois à leur teneur en acide acétique et aux valeurs de pH, ainsi qu’à leur contenu phénolique. »
Gómez-Aldapa et alia 2018, ont comparé l’effet antibactérien des extraits de calice D’Hibiscus sabdariffa (eau, méthanol, acétone et acétate d’éthyle), de l’hypochlorite de sodium (200 mg/L), de l’acide acétique (0,5%) et de l’argent colloïdal (~3,5 mg / L)). Le produit était la laitue romaine, les épinards et les feuilles de coriandre (A. K. A. coriandre)., Ils ont utilisé treize bactéries différentes, dont cinq pathotypes D’E. coli, L. monocytogenes, Shigella flexneri, Salmonella et Vibrio cholerae O1. Leurs tableaux 1 à 3 présentent l’étendue des résultats. Leurs extraits ont produit 2-3 réductions Log10. La réduction de l’acide acétique dilué était d’environ 1 Log10, semblable à celles de Chang et Fang 2007 où le vinaigre dilué contenant 0%, 0,05% ou 0,5% d’acide acétique n’avait aucun effet.
mes conclusions
Le vinaigre est un agent désinfectant domestique utile pour les légumes-feuilles et autres produits. Mais: qu’en est-il du fromage bleu ou de la vinaigrette russe?, Je ne sais pas. N’ai pas vu toute la recherche. Personnellement, j’arrosais la laitue avec du vinaigre blanc ordinaire, puis je finissais de hacher les autres ingrédients de la salade. Enfin, rincez rapidement les légumes verts à l’eau, secouez (ou essorez), puis mélangez le reste des ingrédients avec votre vinaigrette crémeuse préférée.
Une augmentation du temps, de la température ou de la concentration augmente l’effet bactéricide. Il existe des différences dans l’effet sur les feuilles. Les surfaces des feuilles diffèrent par les substances hydrophobes et hydrophiles., Ceux – ci affectent à la fois la fixation bactérienne et la capacité du traitement à entrer en contact avec la bactérie ou le virus attaché.
Berry ED, Wells JE, Bono JL, Woodbury BL, Kalchayanand N, Norman KN, Suslow TV, López-Velasco G, Millner PD. 2015. Effet de la proximité d’un des bovins en parc d’engraissement sur Escherichia coli O157:H7 contamination de légumes verts à feuilles et à l’évaluation du potentiel de transmission par voie aérienne. Appl Environ Microbiol 81: 1101-1110. doi: 10.1128 / AEM.02998-14. Accès libre
Brandl MT. 2008. Les lésions végétales favorisent la multiplication rapide D’Escherichia coli O157:H7 sur la laitue post-récolte., Appl Environ Microbiol. 74: 5285-9. doi: 10.1128 / AEM.01073-08. Accès libre » les résultats de cette étude indiquent que les dommages aux tissus végétaux de divers types peuvent favoriser une multiplication significative d’E. coli O157:H7 sur une courte période et suggèrent que la récolte et la transformation sont des points de contrôle critiques dans la prévention ou la réduction de la contamination de la laitue par E. coli O157:H7. »
Chang JM, Fang TJ. 2007. La survie de la bactérie Escherichia coli O157:H7 et Salmonella enterica les sérotypes Typhimurium dans la laitue iceberg et l’effet antimicrobien de vinaigre de riz contre E. coli O157:H7. Microbiol Alimentaire., 2007 Oct-Dec;24 (7-8): 745-51. Epub 2007 Mars 15.
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Poimenidou, SV, Bikouli VC, Gardeli C, Mitsi C, Tarantilis PA, Nychas GJ, Skandamis PN. 2016. Effet des interventions chimiques et antimicrobiennes naturelles simples ou combinées sur Escherichia coli O157:H7, microbiote total et couleur des épinards et de la laitue emballés. Int J Microbiol Alimentaire. 2016 mars 2; 220: 6-18. doi: 10.1016 / j. ijfoodmicro.2015.12.013.
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Wikipedia Vinaigrettehttps://en.wikipedia.org/wiki/Vinaigrette (consulté le 22 Janvier 2018)
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