Mirepoix Ratios-KitchenSavvy (Français)

Salut, pouvez-vous me dire si le rapport 2 : 1 : 1 des oignons aux carottes au céleri dans un mirepoix est en poids ou en volume? Merci.

–Pat C

question Intéressante!

Le Culinary Institute of America donne un rapport de 8 onces d’oignons hachés à 4 onces chacune de carottes hachées et de céleri pour un Mirepoix de base, ils utilisent donc un rapport 2 : 1 : 1 en poids.,

cependant, Larousse Gastronomique donne le rapport des légumes comme 100 g (4 oz) d’oignon, 150 g (5 oz) de carottes et 50 g (2 oz) de céleri., L’USDA donne du poids pour une tasse, haché, de chacun de ces légumes comme suit:

Oignons	160 g
Carottes	128 g
Céleri	101 g

à l’Aide de ces chiffres, le volume des ingrédients serait d’environ 2/3 de tasse d’oignons hachés 1 tasse + 2 c. à soupe de carottes hachés 1/2 tasse de céleri haché., Dans cette recette, les carottes sont dominantes et presque le double des onios. Ni en poids ni en volume, il n’est proche du rapport indiqué.

l’étalon-or pour les cuisiniers à domicile est la joie de cuisiner. Selon la 75e édition, un mirepoix a un oignon, une carotte et une côte de céleri. Toujours selon L’USDA, un oignon moyen pèse 110 grammes, une carotte moyenne pèse 61 grammes et une tige moyenne de céleri pèse 40 grammes. Tous les chiffres sont pour la partie comestible seulement. Ce serait un rapport proche de 2: 1: 0,67, en poids., En volume, il fonctionne à 2/3 tasse, 1/2 tasse et 6 cuillères à soupe, respectivement. Encore une fois, pas trop près des proportions 2 : 1 : 1 en poids ou en volume.

Alors, d’où tout cela nous laisse? En règle générale, utilisez deux fois plus de poids d’oignons coupés en dés que de carottes et de céleri pour faire une mirepoix. Cependant (et n’est-il pas toujours un ‘cependant’?), ce n’est qu’une ligne directrice. Selon ce que vous faites, vous voudrez peut-être plus ou moins de n’importe quel ingrédient. Pour une sauce tomate, vous pouvez choisir de la quantité de carottes pour compenser l’acidité des tomates., Pour un plat plus léger, vous voudrez peut-être réduire la quantité d’oignons afin de ne pas maîtriser d’autres saveurs.

je varie également les quantités en fonction des légumes eux-mêmes. Si je travaille avec les tiges extérieures d’une tête de céleri, je peux réduire la quantité parce que je sais que ces tiges seront plus aromatisées et plus amères. De même, quand mon beau-père envoie des oignons à la maison, j’en utilise moins parce que je sais que ses oignons sont forts!