Si vous aimez le chocolat chaud, ou si vous aimez les céréales, ou même si vous aimez le boudin, alors vous devez savoir sur les Mexicains atoles.
je me souviens, pendant L’hiver 2003, quand Ed a écrit un guide des meilleurs chocolats chauds à New York. J « ai coupé l » article et travaillé mon chemin à travers sa liste, visiter à peu près tous les endroits qu » il a recommandés., Ses choix étaient épais et riches, intensément chocolatés – plus comme des barres de chocolat fondues dans une tasse que du lait chauffé aromatisé à la poudre de cacao, et j’ai adoré chacun d’eux. Mais celui que j’ai bu encore et encore était une interprétation D’inspiration mexicaine avec du chili et des épices de la chocolaterie Jacques Torres à DUMBO., Je travaillais sur le front de mer De Brooklyn à l’époque, et après la sortie de L’article D’Ed, je montais sur mon vélo presque tous les jours à l’heure du déjeuner et remontais Furman Street, qui longe les quais sous la Brooklyn-Queens Expressway et est, à cette période de l’année, une soufflerie extrêmement froide. À moitié congelé, Je m’achetais une tasse, puis je revenais avec elle dans une main, arrêtant chaque bloc pour prendre une gorgée, sa combinaison de chaleur réelle et de chaleur épicée faisant ressembler l’air glacial à une brise rafraîchissante.
pendant des années, cette expérience a persisté comme mon favori de tous les temps pour le chocolat chaud., Pas plus.
récemment, je suis devenu obsédé par les atoles mexicaines: des boissons chaudes épaissies avec du maïs et aromatisées avec à peu près tout ce que vous pouvez imaginer. Le gateway atole, du moins pour moi, est le chocolat appelé champurrado, et il a rapidement éclipsé tous les autres chocolats chauds que j’ai essayés.
Une fois que je suis tombé amoureux de champurrado, il n’a pas fallu longtemps pour que mon amour s’étende à d’autres saveurs d’atole. Maintenant, je ne sais pas lequel je choisirais comme favori. L’arachide est définitivement en course, mais les saveurs de fruits, comme celle d’orange que je partage ici, pourraient aussi gagner., Honnêtement, cependant, visser l’idée de les classer. La beauté d’atole est dans les variations possibles. Grâce à cette gamme, ma boisson chaude d’hiver est devenue beaucoup plus intéressante… et délicieux.
Qu’est-ce Qu’Atole?
dans sa forme la plus simple, l’atole (parfois orthographié atol) est fabriqué en faisant cuire du maïs moulu (pas le maïs sucré que nous mangeons en épi) dans de l’eau pour former une boisson épaisse et chaude., Alors que L’Autorité alimentaire mexicaine Diana Kennedy dit que le vrai atole est fabriqué directement à partir de grains de maïs séchés, qui nécessitent un trempage pendant la nuit avant le broyage et la cuisson, la plupart des recettes font appel à masa, la pâte de maïs généralement utilisée pour les tortillas et les tamales qui a été nixtamalisée (c.-à –
c’est une boisson populaire pour le petit-déjeuner et le froid au Mexique, comme c’est le cas depuis des centaines—et probablement des milliers—d’années., Différentes versions peuvent être trouvées dans tout le Mexique, et couvrent le spectre sucré-salé, y compris des saveurs de fruits comme la mûre et l’ananas, des saveurs de noix comme l’arachide et la noix de pécan, et des saveurs non sucrées comme le chili; le lait est souvent ajouté pour un goût plus riche.
mes recettes ici font appel à masa harina, une farine à base de maïs nixtamalisé qui se réhydrate instantanément dans l’eau. Il convient de souligner que, contrairement à ma recette de tarte au tamale, la masa que vous voulez ici est destinée aux tortillas—elle est moulue plus finement.,
j’ai réussi à faire des atoles à partir des tamales masa harina para plus grossièrement moulues, mais cela nécessite un mélange avant de servir ou aura une texture granuleuse—les tortillas masa harina para ne nécessitent pas cette étape.,
Vous pouvez voir certaines recettes en ligne qui appellent à la fécule de maïs, mais je ne recommande pas de les suivre: dans une tentative de faire fonctionner la recette pour ceux qui ne peuvent pas trouver masa harina ou sont trop paresseux pour le chercher (à ce stade, il est largement disponible aux États-Unis, et peut être commandé en ligne dans les endroits où il n’est pas facile de trouver), ils sont allés un pas trop loin; la fécule de maïs épaissit mais ne délivre aucune de la grande saveur de maïs qui fait atoles vaut la peine d’être bu.
mais attendez, Qui diable veut boire du maïs??,
Depuis que j’ai commencé à faire des atoles à la maison, je suis ravi de tous ceux qui écouteront à quel point ils sont géniaux. Et j’ai remarqué que dès que je mentionne la partie maïs, Une lueur d’incertitude clignote dans les yeux de la plupart des gens. Pourquoi, exactement, voudrais-je boire du maïs? Je peux voir leur penser.
La réponse courte est parce que c’est délicieux. Mais je sais que ce n’est pas une réponse assez convaincante. Voici donc un angle plus spécifique qui pourrait fonctionner: aimez-vous les céréales Cocoa Puffs? Vous aimez Corn Pops? Est-ce qu’un bol de bouffées de Reese vous plaît? Ce sujet de Fruit Loops?,
Eh bien, toutes ces céréales sont faites de maïs qui est aromatisé avec d’autres choses. Et, junkiness mis à part, ils sont sacrément savoureux. Maintenant, je sais que certaines personnes qui lisent ceci auront répondu non aux questions ci-dessus. Ils diraient que ces céréales sont beaucoup trop sucrées et au goût artificiel. C’est juste (bien que j’admette fièrement qu’ils sont un plaisir coupable). Mais c’est la beauté des atoles: vous les faites en utilisant des ingrédients beaucoup moins transformés, et ne pouvez les sucrer que autant que vous le souhaitez. En fait, mes recettes sont toutes très légèrement sucrées, car je n’ai pas une grosse dent sucrée.,
je dirais que les Mexicains ont été bien en avance sur la courbe des céréales pour le petit-déjeuner, en fabriquant ces saveurs de céréales populaires depuis des siècles sous la forme d’atoles beaucoup plus saines. Franchement, tous ces chefs qui font des laits infusés aux céréales pour faire des glaces et autres desserts? Ils sont un peu en retard à la fête, une fois que vous considérez ce qu’est un atole et combien de temps il a été autour.
Les Atoles, cependant, vont bien au-delà du simple fait d’être comme des céréales pour le petit déjeuner., Dans le cas de champurrado, c’est à peu près le chocolat chaud le plus épais et le plus riche que vous ayez jamais eu, mais il ne vous rendra pas malade après avoir bu une tasse entière, car une grande partie de cette épaisseur et de cette richesse provient du maïs—pas des tonnes de produits laitiers et de chocolat.
grâce aux propriétés épaississantes du maïs, les atoles ressemblent également beaucoup au pudding buvable. En fait, si vous les laissez refroidir, ils se mettront comme un pudding (astuce: mis à part la peau qui se forme sur le dessus, ils sont assez savoureux mangés avec une cuillère une fois qu’ils ont refroidi).
alors, pourquoi voudriez-vous une boisson chaude au maïs?, Parce que qui ne voudrait pas boire un mash-up de pudding, de chocolat chaud et de céréales pour le petit-déjeuner, fait avec des ingrédients simples et peu transformés?
Voici trois saveurs pour vous aider à démarrer.
Champurrado
Cette saveur de chocolat est celui qui m’a mis sur atoles, et je ne peux pas obtenir assez de lui. Le processus commence de la même manière pour chacune de mes saveurs, donc je vais le montrer ici.,
je commence par fouetter de l’eau dans le masa harina à feu moyen, en ajoutant l’eau peu à peu pendant que je fouette pour éviter de former des grumeaux.
Il passera par une phase où le mélange ressemble à des touffes pâteuses, mais si vous ajoutez l’eau progressivement et continuez à fouetter, vous le lirez. Inverser cette étape et jeter la farine de masa dans l’eau garantira des grumeaux, qui peuvent être mélangés plus tard, mais c’est une étape supplémentaire inutile.,
Là, nous allons, vous voyez ce que je veux dire? Maintenant, c’est lisse. Je mets cela à mijoter, en fouettant constamment pour éviter qu’il ne brûle au fond du pot.
j’ai fini la base en fouettant dans le lait entier pour ajouter de la richesse. Une fois qu’il est prêt, j’ajoute une généreuse pincée de sel: j’aime la combinaison de saveurs salées et sucrées, et je trouve que, compte tenu du caractère salé du maïs, cela fonctionne vraiment dans toutes ces recettes.,
Ensuite, j’ai incorporez au fouet le chocolat et le sucre brun. Traditionnellement, ce serait du chocolat mexicain et du piloncillo (sucre de canne Mexicain non raffiné; pour voir comment il est fabriqué, jetez un coup d’œil à la visite des coulisses D’une usine Panela colombienne de Kenji, qui est essentiellement la même chose), mais je recherche du sucre brun foncé et du chocolat noir, ce qui me donne une saveur de chocolat vraiment profonde sans avoir à en utiliser une tonne. J’ajoute aussi des bâtons de cannelle (ou de la cannelle moulue) et laisse mijoter.,
La dernière étape consiste à diluer le mélange avec l’eau jusqu’à la consistance souhaitée. J’aime mon champurrado assez épais, ce qui le fait sembler beaucoup plus d’une indulgence, mais vous pouvez ajouter autant d’eau que vous plaît.
Au Mexique, la boisson est souvent de faire mousser un peu de bois fouet connu comme un molinillo. Si vous en avez un, n’hésitez pas à l’utiliser., Sinon, un mélangeur à immersion fait un travail splendide, mais si vous n’en avez pas, vous pouvez également lui donner un bon coup avec le fouet que vous avez déjà utilisé pour faire la boisson.
Verser dans des tasses et servir, mais attention, ces chaud, épais boissons conserver la chaleur comme un fou, et si vous prenez trop grand d’une gorgée, vous allez brûler votre bouche. Dégustez-le avec précaution.,
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Arachide Atole
Il est difficile de croire que je pouvais comme toute la saveur plus que le chocolat, mais l’homme, d’arachide atole donne champurrado une certaine concurrence sérieuse. La méthode est exactement la même que ci-dessus, mais au lieu d’ajouter le lait, puis de suivre avec du chocolat, je mélange du beurre de cacahuète dans le lait, puis les fouetter ensemble dans la base.,
je suggère d’utiliser un type de beurre d’arachide plus « naturel »—vous savez, où le seul ingrédient est les arachides, sans sel, sucre ou toute autre chose ajoutée—pour la meilleure saveur d’arachide rôtie. Évitez simplement les versions trapues, ou vous vous retrouverez avec des petits morceaux de cacahuète dans la boisson.
de Nouveau, en va le sucre brun foncé. J’ajoute juste assez pour sucrer très légèrement la boisson.,
ensuite, le processus se termine de la même manière que le champurrado: frémir, éclaircir avec de l’eau et lui donner un fouet rapide ou un mélange juste avant de servir pour le mousser un peu.
Ce genre de choses est céleste.,
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Orange Atole
Le troisième saveur je suis le partage est un fruité un, à l’aide de zeste d’orange pour parfumer le atole avec un grand parfum d’agrumes.
Le processus est essentiellement le même que l’autre atoles, avec le zeste d’orange agissant comme assaisonnement ici. Si vous l’avez, un peu d’anis étoilé ajoute un peu plus de profondeur et de saveur d’épices chaudes, mais c’est aussi bon avec de l’orange tout simplement.,
Il n’a pas fallu longtemps pour que la saveur d’orange de se fondre dans l’atole.
je dilue celui—ci un peu plus que les saveurs champurrado et cacahuète-Il y a juste quelque chose dans la légèreté de la saveur orange qui m’a donné envie qu’il soit un peu moins dense et crémeux.
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une Fois que vous aurez maîtrisé ces saveurs, n’hésitez pas à expérimenter., La méthode est fondamentalement la même-quelle saveur voulez-vous siroter en regardant à travers une fenêtre la neige qui tombe à l’extérieur?
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