La semaine dernière, Momofuku a annoncé que le Ssäm Bar en constante évolution, autrefois un lieu de rencontre de kimchi, chargé d’abats et de jambon qui a joué quartier portuaire., Les clients qui avaient l’habitude de regarder une affiche étrange de John McEnroe pendant le dîner profiteront maintenant de vues panoramiques sur L’East River. D’une certaine manière, le mouvement reflète l’évolution de L’empire Momofuku; ce qui était autrefois expérimental et effiloché sur les bords est maintenant brillant et corporatif.
ce n’est pas tant une damnation qu’une déclaration de fait., Après que le milliardaire Stephen Ross, qui soutient Trump, ait pris une participation minoritaire dans L’empire de Chang à la fin de 2016, les restaurants de New York se sont largement développés dans des développements de luxe raffinés, y compris les magasins de Columbus Circle, Hudson Yards et le centre commercial Pier 17 dans le port maritime rénové.,
Mais voici la partie surprenante: même si Momofuku a emménagé dans l’immobilier sans âme, le groupe a réussi à garder son âme culinaire créative intacte, en lançant du crabe cru gélatineux, des sandwichs enveloppants coréano-libanais et des rouleaux de crabe imitant le beurre dans des endroits où on pourrait autrement s’attendre à un steak à 70 strip. Cela signifie à peu près que même si Ssäm Bar déménage dans une partie plus chic de la ville, la probabilité qu’il se transforme en fadeur de best-hits est faible.,
Si quoi que ce soit, le lieu a longtemps agi comme le noyau créatif du groupe; il a toujours semblé changer ou se développer avant d’entrer dans la stase d’âge moyen que de nombreux restaurants son expérience de l’âge. Il a ouvert ses portes en août 2006 — deux ans après les débuts de Noodle Bar-en tant que Chipotle américano-coréen, avec des employés vendant des enveloppes de type burrito sur une chaîne de montage. Et puis il s’est transformé en un repaire de fin de soirée d’innovation gastronomique en roue libre,un riff mondial sur une brasserie américaine qui a donné naissance à d’innombrables autres petites assiettes.,
L’influence de Ssäm Bar allait croître dans la décennie qui suivit. Aux côtés du Spotted Pig, il a ouvert la voie à un style de gastronomie ambitieux dépouillé et abordable qui contrastait avec les établissements starchier Midtown.
Il a accueilli, pendant un temps, l’un des bars à cocktails les plus révolutionnaires de la ville. Il a lancé L’empire des desserts néo-nostalgiques de Christina tosi. Et cela a élargi le concept de ce qui constituait la quintessence de la nourriture New-Yorkaise., Ssäm Bar a contribué à populariser les préparations coréennes comme les wraps ssäm et les gâteaux de riz tteokbokki dans le courant culinaire américain, qui était moins ouvert d’esprit qu’aujourd’hui-même si, hélas, la brasserie américaine en tant que plus grande construction ne s’est pas internationalisée autant qu’elle aurait pu l’être à New York.
Il y avait parfois des vibrations franco-vietnamiennes dans les premiers jours, mais au fil des ans, Ssäm Bar se penchait sur de grands rôtis de style familial et pivotait vers les chemins de la nourriture de Singapour d’ici 2017., C « était une institution de quartier qui ne s » est jamais sentie institutionnalisée en vieillissant, ou se sentait unneighborly car elle attirait des clients du monde entier.
en déménageant, la vraie perte n’est pas pour la grande ville — à tout le moins, le nouveau bar Ssäm apportera un peu de personnalité au new Seaport, une zone touristique qui pourrait utiliser une secousse idiosyncratique-mais pour L’East Village, un quartier dont la propre évolution au cours des décennies l’a vu passer de l’art et Ssäm Bar se sentait comme un locataire d’ancrage pour ralentir la transition de ce quartier., Et maintenant, ce sera une autre vitrine vide dans une tranche de la ville qui ne manquera pas de vitrines vides alors que la pandémie oblige plus d’entreprises à fermer.
Voici un aperçu des débuts, des critiques, des révisions et des fins notables de L’histoire du Ssäm Bar dans L’East Village.
août 2006: le bar Ssäm ouvre ses portes avec un menu de burritos américano-coréens. Les travailleurs fourrent du porc rôti lentement, du riz et du kimchi dans des tortillas de farine sur une chaîne de montage de style Chipotle., Ils n’attirent pas, hélas, la ferveur ou les foules pour lesquelles le Momofuku Noodle Bar était célèbre à l’époque.
septembre 2006: les Chefs Chang, Joaquin Baca et Tien Ho lancent un programme de fin de soirée qui devient finalement le cœur de l’opération. Les premiers menus comprennent des jambons fumés du Tennessee, des assiettes de poisson crues comme uni avec du tofu fouetté, du bacon avec du kimchi aux pommes, des tripes braisées épicées, une crosse de porc bo ssäm géante pour les grandes fêtes et un sandwich Banh mi tueur., Les tteok grillés (gâteaux de riz), omniprésents dans les restaurants de K-Town mais rarement vus ailleurs, deviennent un exercice d’éclectisme sans relâche; Chang a recouvert les pépites moelleuses d’un ragu épicé du Sichuan, créant ainsi un plat Sino-Italien vu à travers le prisme d’un aliment de base coréen.
Ces offres incarnent ce que Ssäm deviendrait: un repaire de chef après les heures de travail caractérisé par de petites assiettes et des saveurs salées, grasses, abats et mondiales. Il servait de la nourriture forte dans une pièce bruyante. C’était le successeur moderne et international du ruban bleu plus européen.,
comme Noodle Bar, il avait également une politique de non-substitution difficile qui semblait classer les herbivores qui préféraient manger leurs légumes sans une nappe capiteuse de saindoux. Cela laissait présager une ère culinaire qui a déplacé l’équilibre du pouvoir des convives difficiles vers des chefs no-nonsense, my-way-or-the-highway. « Nous ne servons pas d’articles végétariens”, lit-on dans le menu du bar Ssam. Plus tard, Chang dirait dans un long profil GQ: « les végétariens sont une douleur dans le cul en tant que clients. C’est toujours « je veux ceci » ou » Je ne veux pas cela.’ Jésus-Christ, aller cuisiner à la maison., »
janvier 2007: le bar Ssäm adopte le menu de fin de soirée pendant les heures régulières du dîner.
février 2007: Frank Bruni, critique du New York Times, décerne deux étoiles au restaurant, louant L’approche gastronomique de Chang pour manger ambitieux, tout en critiquant les tabourets sans dossier, le manque de café, l’exécution inégale et le dessert mochi « jetable”.,
novembre 2008: Christina tosi ouvre le premier Milk Bar à L’arrière du Ssäm Bar, et il a été « accueilli avec une ferveur apostolique”, selon une critique de Ligaya Mishan dans le Times. Les clients s’aligneraient pour des élévations complexes de malbouffe, y compris le lait de céréales, le lait de galets fruité, la tarte au crack et les biscuits au compost parsemés de croustilles. Dans un monde pré-Cronut dominé par les lignes de cupcakes, Milk Bar représentait l’entrée la plus originale dans les scènes de pâtisserie et de pâtisserie de la ville.,
octobre 2008: la personnalité surdimensionnée de Chang s’est parfois manifestée à Ssäm, qui était un favori des chefs et des écrivains culinaires. À un moment donné, il aurait interdit l « écrivain Josh Ozersky sur la publication d » un menu sur Grub Street. Comme Ozersky l’a dit à Eater: « un soir, je suis entré dans le bar Ssäm et Corey Lane et David lui-même m’ont dit en termes clairs que je n’étais plus le bienvenu pour manger à nouveau dans leurs restaurants, parce qu’ils croyaient que je m’étais moqué d’eux et que je les avais abandonnés…,J’ai été choqué. »Chang, à la mort D’Ozersky en 2015, a tweeté que l’écrivain culinaire était « beaucoup de choses et tant de nos différences semblent si enfantines maintenant, mais il pourrait écrire des choses incroyables. »
décembre 2008: Bruni décerne trois étoiles à Ssäm Bar moins de deux ans après son examen initial — une mise à niveau incroyablement rapide par rapport aux normes de tout point de vente d’examen majeur. Ce développement-qui a suivi un mot 4,700 Alan Richman de Chang dans GQ et un prix de la James Beard Foundation pour le meilleur chef New — Yorkais-a signifié un couronnement grand public du modèle d’affaires culturel du comptoir de Ssäm Bar.,
2010-2017: Matthew Rudofker accède au poste de chef exécutif au bar Ssäm. Son long mandat, aux côtés des chefs de cuisine Ryan Miller et Tim Maslow dans les premières années, se caractérise par une exaltation d’articles de grand format, comme un canard rôti aux cinq épices et un filet de bœuf géant. Avec la crosse de porc bo ssäm, le dîner au poulet frit de Noodle Bar et le bœuf sept façons de má Pêche, les fêtes familiales grand format deviennent de plus en plus une marque de fabrique de la collection mondiale de restaurants de Chang.,
avril 2011: Milk Bar ferme au bar Ssäm, déménage de l’autre côté de la rue un jour plus tard et s’étend rapidement en un empire national à part entière.
février 2012: Dave Arnold’s Booker and Dax ouvre ses portes dans L’ancien espace Milk Bar de Ssäm. Il devient instantanément l’un des bars à cocktails les plus célèbres de New York et l’un des seuls bastions de la ville pour manger ou boire avant-gardiste — un style de gastronomie fantaisiste et scientifique qui n’a jamais établi de racines profondes dans les cinq arrondissements., Les barmans ont utilisé des centrifugeuses pour infuser les bananes avec du rhum et des lignes de CO2 pour carbonater le gin et le tonic dans un G&t.
quelque temps en 2012: le restaurant commence à servir un plat connu sous le nom Forme de dessert. La délicatesse est un gâteau inachevé de quatre pouces de haut et de quatre pouces de large recouvert de confiture de framboise, de bacon, d’érable et de ganache miso., C’est une sonnerie morte pour un petit déjeuner indulgent à la Denny’s, seulement plus dense, plus moelleux et moins sucré. Il en nourrit quatre. C’est l’un des plus grands desserts de la ville de tous les temps, et un précurseur d’autres desserts coûteux et super gros comme le gâteau de princesse de 41 $de la piscine.
en octobre 2016: Booker et Dax volets. D’une part, ce développement est déchirant pour ceux qui ont vu le bar à cocktails comme ouvrant la voie à un avenir progressif au sein de L’empire Momofuku., D’autre part, Arnold lance avec succès son suivi Booker et Dax, les Conditions existantes, indépendamment de L’Empire Momofuku, dans les deux ans. Il n’approche pas tout à fait Milk Bar dans sa popularité — il n’y a toujours qu’un seul bar — mais le scénario met en évidence la capacité de Ssäm Bar et Momofuku à incuber des idées.
plus tard en octobre 2016: après une décennie de mauvaise posture — et après avoir été ravagé par les éléments de design austères de Nishi-Chang décide que le confort est important pour Ssäm Bar. Il jette les tabourets de salle à manger accroupis et installe des chaises à dos., Il bannit les tables communes. L’ancien espace Booker et Dax devient une salle à manger assise, et par conséquent, Ssäm Bar se sent moins comme un vestige dépouillé des aughts, et plus comme un confortable, restaurant traditionnel.
mai 2017: Max Ng, l’un des lieutenants de Ko, devient chef exécutif au bar Ssäm. Le menu change à nouveau. Ng présente des ingrédients et des préparations inspirés de son Singapour Natal, tels que le patin lissé de sambal enveloppé dans une feuille de bananier carbonisée, le crabe royal entier avec des nouilles Hokkien et la tarte pandan à la noix de coco., Les anciens classiques restent, mais le nouveau menu, associé aux changements de salle à manger, donne à Ssäm l’impression d’être un restaurant presque entièrement nouveau. En octobre, le critique du New York Times Pete Wells lui décerne trois étoiles. À ce moment-là, le restaurant est tout à fait plus propice aux restrictions alimentaires, et il semble que Chang ne jette plus d’hexagones sur les végétariens ou les écrivains alimentaires.
mars 2020: Ssäm Bar ferme avec tous les autres lieux de Momofuku dans le contexte de la pandémie mondiale de COVID-19.,
mai 2020: Chang annonce que le bar Ssäm déménagera dans l’ancien espace bar Wayō dans le quartier du port maritime lorsque la pandémie s’atténuera. Le service de dîner utilisera des éléments de grillades sur table – actuellement installés à l’étage — ce qui signifie que le bar Ssäm se transformera à nouveau en un nouveau restaurant.
divulgation: David Chang produit des émissions pour Hulu en partenariat avec Vox Media Studios, une partie de la société mère D’Eater, Vox Media. Aucun membre du personnel de Eater n’est impliqué dans la production de ces émissions, et cela n’a pas d’impact sur la couverture de Eater.,