Les meilleures tomates en conserve, classées par Wirecutter et NYT Cooking

Depuis que nous avons commencé à travailler sur ce guide, début février, toutes nos vies ont radicalement changé. À l’heure actuelle, alors que la plupart d’entre nous restent accroupis à la maison et que les épiceries se démènent pour garder les articles de garde-manger en stock, les meilleures tomates en conserve sont tout ce que vous pouvez trouver dans votre placard ou sur les étagères des magasins. Prenez donc le classement ci-dessous avec un grain de sel: de nombreuses marques recommandées peuvent être en rupture de stock., Et bien que nous ayons aimé certaines marques plus que d’autres, Toutes vous serviront bien dans un pot réconfortant de chili ou un lot de sauce. Si vous cherchez de l’inspiration, essayez de préparer la sauce tomate parfaitement simple de Marcella Hazan, notre poulet au beurre instantané préféré, une shakshuka brillante ou une ribollita végétarienne copieuse (également une excellente utilisation pour les haricots que vous avez achetés!).

Si vous vous êtes déjà gratté la tête devant les choix apparemment infinis de tomates en conserve dans votre épicerie, vous n’êtes pas seul., Je ne peux pas vous dire combien de fois je suis resté là submergé pendant beaucoup trop longtemps avant de glisser timidement une canette ou deux dans mon panier, en espérant que le contenu soit aussi savoureux que leurs étiquettes colorées le suggèrent.

ayant travaillé dans l’industrie alimentaire et de la restauration pendant plus d’une décennie, je peux vous dire qu’il n’y a pas deux marques de tomates en conserve qui se ressemblent exactement. Certaines tomates sont dures, peu mûres et insipides. D’autres sont veloutés, brillamment rouges et pleins de saveur., Donc, dans un effort pour trouver les meilleures boîtes de tomates entières pelées, j’ai organisé un test de goût à l’aveugle avec certains de mes collègues du Wirecutter Test kitchen et du NYT Cooking (le New York Times est la société mère de Wirecutter). Nous avons goûté des boîtes de 28 onces de 12 marques différentes et avons trouvé une vaste gamme—des tomates qui étaient assez sucrées pour manger directement hors de la boîte à celles qui portaient une bouffée d’animal mort. Nous avons également été surpris d’apprendre que le prix ne correspondait pas toujours à la qualité. Oui, nous avons aimé certaines marques chères, mais l’une des moins chères était aussi l’une des plus savoureuses.,

Voici notre classement. Vous pouvez également trouver un aperçu des résultats, ainsi que quelques suggestions de recettes supplémentaires, sur nyt Cooking.

les meilleures

1. Les tomates pelées entières biologiques Bianco DiNapoli (6$à 7 per Par boîte) étaient de loin les meilleures tomates en conserve que nous avons goûtées. Ils avaient un bel équilibre de douceur et d’acidité, avec une forte saveur de tomate., Julia Moskin de nyt Cooking a déclaré qu’elle n’hésiterait pas à mettre ces tomates sur un sandwich dès la sortie de la boîte (en fait, elle les aimait tellement qu’elle a depuis commandé un étui entier). J’ai trouvé que leur jolie couleur rouge foncé, leur purée légèrement épaisse et leur texture semi-ferme donnaient une sauce riche et veloutée. Les tomates Bianco DiNapoli sont vendues dans certains magasins Whole Foods ou en ligne. Gardez à l’esprit que ces tomates sont en conserve avec un brin de basilic frais, de sorte qu’elles se prêtent mieux à la nourriture italienne.,
2. Les tomates pelées entières du garde-manger du marché (environ 1 per par boîte), la marque Maison De Target, étaient un favori surprise dans notre gamme. Sara BONISTEEL de nyt Cooking a écrit qu’ils avaient un « bel équilibre entre la douceur et l’acidité”, et Marilyn Ong de Wirecutter a noté: « dans l’ensemble, ils ont une bonne saveur de tomate. »Nous aimons la forme uniforme de ces tomates, qui étaient entièrement exemptes de pelures. ” Avant, lumineux et frais  » était la façon dont Alexa Weibel de nyt Cooking a évalué la sauce., Puisque les tomates du garde-manger du marché ne contiennent pas de basilic, elles fonctionneront pour un large éventail de recettes.
3. Les tomates pelées entières San Merican (SMT) (4$à 7 per Par boîte) étaient à peu près à égalité avec les tomates du garde-manger du marché que nous avons testées. Ils étaient bien pelés, de forme constante et assez charnus. Sara a noté leur « bonne texture en bouche », que nous avons tous trouvée agréablement ferme sans sembler immature ou croquante., Ligaya Mishan de nyt Cooking a écrit dans ses notes de test que  » je me sentais comme si je pouvais manger cela tout seul sans même cuisiner. »La rédactrice en chef de Wirecutter, Marguerite Preston, a apprécié la richesse de ces tomates dans la sauce. Comme les tomates du garde-manger du marché, les tomates SMT ne contiennent pas de basilic.

mieux que la moyenne

1. Les tomates pelées certifiées Cento San Marzano (2,60$à 5,70 per par boîte) ont une texture délicate qui se désagrège facilement., Ligaya les a trouvés  » au goût velouté, mais plus terreux que brillant”, et Winnie Yang de Wirecutter a discerné plus de saveur de tomate dans le que dans les solides.” La sauce était plus sucrée mais pas mal dans l’ensemble. Comme les tomates Bianco DiNapoli, les tomates Cento contiennent du basilic.
2. Les tomates prunes entières de la Hunt (1,60$à 2 per Par boîte) avaient un bel équilibre de douceur et d’acidité lorsqu’elles étaient dégustées crues. J’ai aimé leur texture agréable, qui avait une certaine intégrité, mais ils se sont encore séparés facilement dans la bouche ou avec une cuillère., Cela dit, il y avait des tomates non mûres et des pelures mélangées, ce qui était désagréable. La sauce était épaisse et pas aussi homogène que celle des autres que nous avons goûtés.

tout va bien

1. Les tomates entières pelées biologiques Whole Foods 365 (1,70 per par boîte) étaient réparables, et bien meilleures que les tomates non biologiques Whole Foods 365 que nous avons goûtées, mais rien de spécial. Winnie a écrit que les tomates crues  » manquaient de profondeur, mais elles sont brillantes. »Marguerite a dit que la sauce était » un peu trop sucrée et un peu acidulée. »
2. Les tomates Rega Rega San Marzano (4$.,60 à 6 per par canette) étaient les seuls que nous avons testés qui étaient certifiés DOP. Ils étaient acides, pas trop sucrés et avaient une agréable saveur de tomate. Ils avaient également une texture douce et veloutée et une couleur rouge foncé. Mais la sauce était assez aigre, et elle n’a reçu que des notes moyennes.

Non recommandé

1. Les tomates pelées entières Organico Bello Premium (5 per Par boîte) n’étaient pas bien équilibrées. Le mot aigre est revenu encore et encore dans nos notes de dégustation., Sara a écrit que les tomates crues  » sentaient les os – cette odeur que vous obtenez en marchant dans les bois quand vous savez que vous passez devant un animal mort. Astringent.” L’acidité n’a pas non plus fondu avec la cuisson, et elle a dominé la sauce.
2. Les tomates entières pelées italiennes biologiques Bella Terra ($5 à 6 6 par boîte) avaient une saveur différente discernée par plusieurs dégustateurs. Alexa a écrit: « goûte comme des produits chimiques, une saveur qui ne devrait pas exister dans la nature. Vil. »
3. Les tomates entières pelées Whole Foods 365 (1,30 per par boîte) avaient un goût nettement différent de celui de leurs homologues biologiques., Ces tomates étaient plates, fades et mal pelées—une découpe en carton d’une tomate, si vous voulez. La sauce était à la fois fade et trop acidulée, avec très peu de saveur de tomate.
4. Les tomates pelées entières biologiques Muir Glen (3$à 5,70 per par boîte) avaient une quantité surprenante de pelures laissées et une saveur terne et principalement aigre. Plusieurs de nos testeurs ont également senti un parfum chimique émanant des tomates. La sauce était également trop acide.
5. Les tomates Roms entières Contadina au basilic (3,30 per par boîte) étaient les plus répugnantes que nous avons ouvertes., L’ajout d’assaisonnement italien séché a maîtrisé la saveur des tomates et de la sauce, inondant la cuisine de l’odeur de l’origan. En plus de cela, ces tomates étaient d’une douceur écoeurante et avaient une couleur triste et brun boueux. Julia a résumé cela en deux mots: pas bon.

comment nous avons choisi et testé

avec d’innombrables options de tomates en conserve à considérer, j’ai d’abord interrogé les employés de Wirecutter vivant dans 10 états différents à travers le pays pour avoir une idée des marques disponibles dans leur région., Je voulais tester des tomates qui seraient relativement faciles pour la plupart des gens aux États-Unis à trouver dans les grandes chaînes d’épiceries ou en ligne.

j’ai également passé du temps à examiner les ingrédients et les étiquettes. Si vous parcourez des tomates en conserve dans le magasin, il est utile de connaître quelques termes et ingrédients:

• San Marzano et DOP: ces termes sont parfois confondus. Les tomates San Marzano, prisées pour leur saveur moelleuse, peuvent être cultivées n’importe où., Certaines tomates San Marzano sont certifiées DOP (ou appellation d’origine protégée), ce qui garantit qu’elles ont été cultivées, transformées et mises en conserve dans une zone géographique spécifique en Italie. Comme le montrent nos tests, aucun terme n’est nécessairement un indicateur de qualité.
• chlorure de Calcium: de nombreuses marques américaines incluent cet additif dans leurs ingrédients. Il donne aux tomates une texture plus ferme et les empêche de se décomposer aussi facilement, donc si vous préférez les tomates avec une texture plus douce pour, disons, mettre de la pizza, recherchez celles sans chlorure de calcium.,
• arômes ajoutés: j’ai généralement écarté les tomates avec du sucre ou des « arômes naturels” (lire: herbes séchées) parmi les ingrédients. J’ai fait une exception pour les tomates Contadina parce qu’elles sont si largement disponibles, mais je l’ai regretté. Le seul ajout de saveur qui ne nous dérangeait pas (en plus du sel) était le basilic frais.

Après de nombreuses délibérations, je me suis installé sur 12 marques à tester (pour les obtenir, il fallait faire le tour de New York en train, en bus et en taxi vers plus de 10 épiceries, en plus de commander plusieurs canettes en ligne).

pour le test de goût à l’aveugle, j’ai fait appel aux Palais de quelques membres de L’équipe de cuisine du NYT: les écrivains Julia Moskin et Ligaya Mishan, et les rédactrices Sara Bonisteel et Alexa Weibel., J’ai également inclus trois rédactrices des équipes de cuisine et d’électroménager de Wirecutter: Marguerite Preston, Marilyn Ong et Winnie Yang. Nous avons goûté chaque boîte de tomates deux fois: une fois directement sortie de la boîte et chauffée, puis à nouveau transformée en sauce tomate de Marcella Hazan (que j’ai cuisinée à l’avance, en utilisant une cuillère à café de sel casher et 195 grammes d’oignons à chaque fois, pour plus de consistance). J’ai également décanté une boîte de chaque marque dans un conteneur de quart, pour que les testeurs examinent le contenu entier.,

nous avons évalué la douceur, l’acidité, la texture, la couleur, la saveur et l’apparence générale des tomates en conserve—nettoyant nos palais entre les dégustations avec de l’eau, des craquelins salés et du pain italien—et nous étions largement d’accord sur nos favoris. Nous avons constaté que la qualité de chaque marque était constante d’une boîte à l’autre, mais nous ne pouvons pas dire avec certitude à quel point chaque récolte de tomates sera cohérente d’année en année. Nous reviendrons sur nos favoris dans six mois environ pour voir s’il y a beaucoup de variation.