QUESTION: j’ai grandi dans une ferme du Minnesota, et j’ai toujours aimé manger des pommes de terre crues comme des pommes. Je les aime toujours mieux crus que cuits, avec un peu de sel dessus. Ma mère a toujours dit qu’ils étaient en meilleure santé de cette façon. Avait-elle le droit?
– RLL, par e-mail
réponse: bien que n’étant pas une composante courante dans le régime alimentaire américain, la consommation de pommes de terre crues est ancrée dans certaines traditions familiales., Il y a quelques considérations et une science intéressante concernant les manger de cette façon.
la plante de pomme de terre produit un certain nombre de substances défensives (toxiques) dans la plante supérieure (feuilles, tiges et fruits hors sol), mais elles ne se trouvent pas dans les tubercules souterrains, qui sont les « pommes de terre” que nous connaissons. Cependant, une pomme de terre (tubercule) qui a été blessée, exposée au soleil ou stockée pendant une période prolongée peut commencer à germer ou à développer des taches vertes. Le vert est la chlorophylle, produite par la photosynthèse.,
la Chlorophylle n’est pas toxique, mais si la photosynthèse a commencé, cela signifie que des alcaloïdes toxiques, tels que la solanine, sera également présent. Les pommes de terre vertes et surtout les germes de pommes de terre ne doivent jamais être consommés. La cuisson ne désactive pas ces toxines.
la pomme de terre crue contient également des antinutriments qui agissent comme inhibiteurs d’enzymes (protéases). Cela pourrait être une considération si vous ne mangez pas bien et croquer sur les spuds crus est une partie régulière de votre alimentation.,
le numéro d’août 2006 du Journal of Food Science a examiné trois des inhibiteurs enzymatiques trouvés dans les pommes de terre crues et leur diminution pendant la cuisson. Ces substances ont tendance à être dans la peau, vous pouvez donc envisager de retirer la peau. Vous perdrez également une partie des nutriments, mais c’est un commerce raisonnable.
Contrairement aux pommes de terre cuites, une partie de l’amidon contenu dans les pommes de terre crues est mal digérée., Appelé « amidon résistant », il passe par l’intestin grêle dans le gros intestin, où il finit par être fermenté par la flore qui y vit.
semblable à ce qui se passe lorsque nous mangeons des légumineuses, cela peut entraîner une augmentation de la masse fécale, des ballonnements et éventuellement des effets gastro-intestinaux indésirables. Tout cela a un côté positif en ce que la fermentation des amidons résistants augmente la production de butyrate, un acide gras associé à des effets favorables sur les maladies du côlon.,
Une étude publiée dans le numéro de mars 2009 de Gut a révélé comment l’amidon résistant avait des effets positifs chez les patients atteints de cancer du côlon. Un autre avantage est que les pommes de terre crues n’augmentent pas la glycémie comme leur homologue cuite.
fait intéressant, une étude dans le numéro de novembre 2005 de L’European Journal of Clinical Nutrition a rapporté que si vous refroidissez une pomme de terre cuite, vous retrouvez une partie de cet effet. (Dans cette étude, ils ont servi les pommes de terre réfrigérées avec une vinaigrette au vinaigre.,)
l’essentiel est que si vous voulez manger des pommes de terre crues, en plus de les éplucher, recherchez des pommes de terre fraîches, sans tache, non broyées, sans aucun soupçon de vert. Si vous avez le choix, optez pour des pommes de terre cultivées de manière biologique.
Il y a une liste complète des éléments nutritifs de la pomme de terre à tinyurl.com/dyerf5. Cette liste représente les éléments nutritifs de la pomme de terre crue. Les pommes de terre cuites contiennent moins de vitamine C, de thiamine et de riboflavine. Lorsque vous mangez des pommes de terre cuites, incluez la peau si vous le pouvez.
Ed Blonz, Ph. D.,, est un scientifique en nutrition basé dans le nord de la Californie. Les questions d’intérêt général sur la nutrition peuvent être envoyées par courrier à: Ed Blonz, Focus on Nutrition, P. O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, ou envoyées par courrier électronique à [email protected].