parfois appelé le roi des Steaks, un steak de porterhouse est une coupe de viande indulgente et impressionnante. Ce steak substantiel servira facilement de dîner pour deux et présente quelques défis culinaires uniques. Préparer le steak juste avec la meilleure méthode de cuisson pour la coupe est important, et nous avons les conseils dont vous avez besoin pour être sûr que votre investissement est bien pris en charge.
Quelle est la différence entre un Steak Porterhouse et un Steak T-Bone?,
Une vraie coupe de porterhouse peut prendre un peu de planification pour trouver. Connaître la différence entre un steak porterhouse et un steak T-bone régulier facilitera votre travail. Familiarisez-vous avec les définitions de L’USDA pour vous éviter d’être dupé et ne vous contentez pas de moins.
deux Steaks en un
les steaks T-Bone et porterhouse se ressemblent beaucoup et sont presque identiques. Ils sont tous les deux une coupe avec deux steaks séparés par un os en forme de T: Un New York (surlonge) d’un côté, et un filet de filet de l’autre., Ce steak « deux pour un » vous offre le meilleur des deux mondes: un filet mignon tendre et appétissant et un steak NY robuste et savoureux.
la différence est dans le filet
mais un steak de porterhouse est en fait pris de plus loin sur la vache. Le règlement de L’USDA stipule que la section de filet d’un steak de porterhouse doit avoir au moins 1,25 pouces (3 cm) de diamètre à son point le plus large. Rien de .51-1.24 pouces (1.3-3 cm) de diamètre sur le filet fait du steak un T-bone. Rien de plus petit que .50 pouces (1.3 cm) à travers est appelé un steak de bande sans os.,
Maintenant que vous connaissez la différence, vous êtes prêt à trouver votre bifteck d’aloyau. Il faudra peut-être quelques appels téléphoniques à votre boucherie ou épicier local pour trouver votre steak, mais cela en vaudra la peine. N’hésitez pas à demander au boucher ou à l’épicier de mesurer votre steak avec une règle juste pour être sûr. Vous voulez au moins 1,25 pouces (3 cm) à travers le filet.
a un mot sur le coût
une fois que vous avez trouvé le steak Porterhouse parfait, ne laissez pas le coût vous décourager., Selon la région et les conditions du marché, un steak porterhouse peut vous coûter plus de 10-20 $par livre (frais par rapport à sec), et étant donné qu’un porterhouse de taille décente (assez grand pour deux) commence à 24 oz (680 grammes), vous regardez autour de 15-30 per par steak. Raison de plus pour être préparé avec un thermomètre numérique rapide et précis pour vous assurer de ne pas trop cuire ce morceau de viande cher.,
➤ bien que cela coûte cher, gardez à l’esprit que par rapport à ce que vous pourriez payer dans un restaurant haut de gamme (50-100 per par steak), profiter d’un porterhouse à la maison semble être une évidence.
défis de cuisson du Steak de porterhouse
l’anatomie même d’un steak de porterhouse présente certains défis. Pendant la cuisson, les fibres protéiques rétrécissent et s’éloignent de l’OS. Lorsque la viande commence à rétrécir sur un steak de porterhouse, l’OS central dépasse un peu, ce qui provoque un contact très inégal de la viande avec la surface de cuisson., La viande doit être exposée à une chaleur élevée malgré la crête osseuse afin de développer une croûte brune et croustillante appropriée. Une poêlée ne suffit pas pour ce steak. Griller ou griller sont de meilleures options pour produire une chaleur élevée qui pénètre au-delà de l’OS.
La cuisson à la casserole est extrêmement difficile avec un T-bone. Au fur et à mesure que la viande cuit, elle a tendance à rétrécir un peu, de sorte que l’OS finit par dépasser, empêchant la viande d’entrer en contact avec la surface de la casserole et inhibant le brunissement. Vous feriez mieux de le griller ou de le griller., – Le laboratoire alimentaire, Kenji Lopez-Alt
2. Deux Steaks qui cuisent différemment
Les deux steaks différents de chaque côté de l’OS t sont en fait de tailles différentes et ont différents niveaux de graisse intramusculaire. Le filet plus petit et plus maigre cuisera plus rapidement que le steak de surlonge plus gros et plus riche.
➤ ne saisir que le temps nécessaire au développement d’une croûte. Laissé trop longtemps à feu vif, le filet peut devenir trop cuit et sec.,
protéger le filet
positionner le steak de sorte que le filet soit plus éloigné de la source de chaleur que la bande, pour favoriser une cuisson uniforme. – The Food Lab, Kenji Lopez-Alt
contrôle Vigilant de la température
Vérifiez la température interne des deux côtés du steak porterhouse à intervalles réguliers avec un thermomètre précis pour vous assurer qu’un côté ne cuit pas trop vite que l’autre., Si vous remarquez une différence de plus de 6°C (10°F) entre les centres thermiques des deux côtés du steak, repositionnez la casserole en fonte par rapport aux unités de chauffage du gril ou ouvrez la porte du four si nécessaire pour refroidir le filet et maintenir une cuisson uniforme.
➤ comme pour toute autre viande désossée, évitez l’os avec la sonde du thermomètre lors de la vérification ponctuelle de la température pour la lecture la plus précise.
pourquoi griller un Steak Porterhouse?,
grillage=même à haute température
Le grillage est une méthode de cuisson où la viande est à proximité immédiate sous une source de chaleur élevée sans avoir à être en contact physique avec une surface de cuisson. Griller est un peu comme griller en raison des températures élevées impliquées. Les poulets de chair puissants utilisés dans les restaurants peuvent atteindre des températures allant jusqu’à 2 200°F (1 204°C)—très similaires aux températures élevées impliquées dans les grillades (consultez notre article, la différence entre les grillades et les barbecues pour plus d’informations).
➤ pourquoi une casserole en fonte?,
les ustensiles de cuisine en fonte ont une capacité d’absorption de la chaleur élevée et des propriétés de rétention lui permettent de maintenir des températures uniformes pendant une longue période. La casserole maintiendra les températures élevées nécessaires pour une bonne saisie.
Les fours domestiques peuvent atteindre environ 288-316°c (550-600°F) avec le réglage du gril à haute température. Le préchauffage d’une casserole en fonte lourde est essentiel pour maintenir les températures élevées de cette méthode de cuisson., Une fois que le steak est placé sur la poêle, la viande aura un contact direct avec la chaleur élevée de la poêle pendant une courte période de temps tandis que le haut du steak est exposé à la puissante énergie rayonnante de l’élément chauffant. Le grillage peut brunir même les morceaux de viande les plus délicats—parfait pour une croûte savoureuse!
éviter une cuisson inégale pendant la cuisson au four
placer le côté NY steak du steak porterhouse le plus proche des points chauds sur la poêle et sous le gril., La température sera naturellement plus élevée vers l’arrière du four, et plus basse vers l’avant où la chaleur est perdue le plus dramatiquement lorsque la porte est ouverte. Donc, généralement, il est préférable de mettre la plus grande coupe (le côté du steak NY) vers l’arrière du four.
savoir quand la poêle est prête
➤ L’utilisation d’un thermomètre infrarouge comme L’IR-GUN-S peut vraiment être utile afin que vous sachiez exactement quand la poêle est suffisamment chaude pour saisir le steak porterhouse. La surface de la fonte a l’émissivité parfaite (environ 1) pour une lecture précise de la température de surface IR., Des températures de l’ordre de 500-550°F (260-288°C) sont les meilleures pour saisir la viande.
Cuisinier
Ingrédients
➤ Facultatif
- 2 c. à table de beurre
- 2 brins de thym frais herbes comme le thym ou le romarin
- 2 gousses d’ail frais
Matériel
- 12 pouces (30.,5 cm) poêle en fonte
- Thermomètre Infrarouge (IR-GUN-S)
- thermomètre numérique à lecture instantanée (Thermapen® Mk4)
instructions:
—disposer la grille du four en position supérieure, placer la poêle en fonte sur la grille et préchauffer le gril du four à son réglage le plus élevé.
—tapoter le steak de porterhouse complètement sec et assaisonner de sel et de poivre. Avec un tel gros steak, vous voudrez assaisonner généreusement.
—Verser l’huile sur la poêle et faites-la pivoter pour le revêtement de la surface de cuisson.
—à l’aide d’un thermomètre infrarouge, vérifiez la température de la poêle., Une fois que sa température de surface atteint 500-550 ° F (260-288°C), placez le steak de porterhouse assaisonné sur la poêle avec le côté NY face à l’intérieur du four et le côté filet face à la porte du four. Cuire environ 2-4 minutes de chaque côté juste pour saisir.
lorsque vous faites griller, utilisez le four pour terminer la cuisson de la viande. Placez d’abord la viande aussi près que possible de la flamme du gril ou de l’élément électrique et colorez la viande comme vous le souhaitez des deux côtés. Retirez ensuite la casserole sous le gril et terminez la cuisson dans un four modéré., – Keys to Good Cooking, Harold McGee
—Une fois que les deux côtés sont bien poêlés à votre goût, éteignez le gril et réduisez le four à un réglage standard de 300°F (149°C).,
—placer la poêle sur une grille inférieure dans le four et laisser le steak porterhouse terminer la cuisson (environ 10 minutes) jusqu’à ce qu’il atteigne sa température de traction interne (vérifiée avec un Thermapen) comme indiqué ci—dessous pour la cuisson souhaitée (nous avons tiré notre steak à environ 120-125°F pour températures
– retirer la poêle du four et placer le steak de Porterhouse sur une planche à découper pour reposer pendant 5 minutes., Anticipez la température interne pour augmenter 5-7 ° F (3-4°C) avec la cuisson de report.
➤ étape de Finition facultative
- à feu moyen-élevé, faire fondre le beurre dans la poêle en fonte sur la cuisinière. Ajouter l’ail frais et les herbes fraîches. Remettre le steak dans la poêle et déposer le beurre sur le steak. Cette étape supplémentaire ajoute une saveur riche.,
—transférer sur une planche à découper et trancher:
comment trancher un Steak de Porterhouse
- couper le long de l’os pour enlever la grande section de bande
- tourner le steak autour et couper la section de filet de pouces (.6 cm) d’épaisseur des tranches
- Remplacer l’intérieur de l’os pour la présentation
Servir et profiter de votre chef-d’œuvre!,
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