avant de magasiner du porc, il est utile de comprendre quelques informations de base ainsi que les coupes primaires à partir desquelles les Acheter et cuisiner les côtelettes ou les filets de porc maigres d’aujourd’hui peut être un défi. Et en outre, il existe de nombreuses coupes de porc sur le marché, dont beaucoup sont vendues sous divers noms alternatifs. Les étiquettes de porc peuvent également prêter à confusion., Notre tableau des coupes au détail vous aidera à comprendre les achats de porc, coupe par coupe.
coupes primaires de porc
quatre coupes différentes de porc sont vendues en gros. À partir de cette première série de coupes, connue dans le commerce sous le nom de coupes primales, un boucher (généralement dans une usine de conditionnement de viande dans le Midwest, mais parfois sur place sur votre marché) fera les coupes de détail que vous ramenez du marché.,
épaule: les coupes de la partie supérieure de l’épaule (appelée épaule de la lame) sont bien marbrées de graisse et contiennent beaucoup de tissu conjonctif, ce qui en fait des candidats idéaux pour les méthodes de cuisson lente comme le braisage, le ragoût ou le barbecue. Les coupes du bras, ou de l’épaule de pique-nique, sont un peu plus économiques que celles de la zone de la lame, mais sont par ailleurs assez similaires.
longe: la zone entre l’épaule et les pattes arrière est la partie la plus maigre et la plus tendre de l’animal., Les côtelettes de côtes et de longe sont coupées dans cette zone, tout comme les rôtis de longe de porc et les rôtis de filet. Ces coupes seront sèches si elles sont trop cuites.
jambe: les pattes arrière sont souvent appelées « jambon. »Cette coupe primale est vendue sous forme de gros rôtis et est disponible fraîche ou séchée.
côté / ventre: le dessous est la partie la plus grasse de l’animal et est la source de bacon et de spareribs.
achat de porc—coupe par coupe
tous les rôtis, côtelettes et côtes ne sont pas créés de la même manière. Nous avons évalué les coupes suivantes sur la saveur (★★★★étant le plus savoureux) et le coût (being étant le plus cher).,
coupe primale: épaule
rôti de fesses de porc: cette grande coupe savoureuse (souvent étiquetée Boston butt ou porc shoulder sur les marchés) peut peser jusqu’à 8 livres lorsqu’elle est vendue avec l’OS. De nombreux marchés retirent l’os et vendent cette coupe en petits morceaux, souvent enveloppés dans un filet pour maintenir le rôti ensemble.,
saveur: ★★★★
coût: alternate
noms alternatifs: Boston Shoulder, pork Butt, Boston Butt
meilleures méthodes de cuisson: torréfaction lente, barbecue, ragoût, braisage
épaule de porc: cette coupe abordable peut être vendue sans os ou désossée. Il est riche en graisse et en tissu conjonctif.,
saveur: ★★★★
coût: Alternate
noms alternatifs: pique-nique de bras D’épaule, épaule de pique-nique, pique-nique frais, rôti de pique-nique
meilleures méthodes de cuisson: rôtissage au gril, barbecue, torréfaction, braisage
coupe primale: longe
côtelette de lame: coupée à difficile à trouver au marché. Ils sont gras et durs, malgré une bonne saveur et jutosité.,
saveur: ★★★
coût: alternate
nom alternatif: Coupe de porc
meilleures méthodes de cuisson: braisage, barbecue
côtelette: coupée dans la section de côte de la longe, ces côtelettes ont une teneur en matières grasses relativement élevée, les rendant savoureuses et peu susceptibles de sécher pendant la cuisson. Ils sont un favori dans la cuisine d’essai. Ces côtelettes sont facilement identifiées par l’os qui longe un côté et le grand œil du muscle de la longe. Notez que les côtelettes sont également vendues désossées. En fait, la plupart des côtelettes de porc désossées que vous trouverez sont coupées de la côtelette.,
saveur: ★★★
coût: $ $ $
autres noms: côtelettes coupées en Côtes, côtelettes de porc coupées en bout
meilleures méthodes de cuisson: griller, saisir à la poêle, braiser
côtelette Centrale: ces côtelettes peuvent être identifiées par l’os qui sépare la viande de longe du muscle du filet. La section de filet maigre cuit plus rapidement que la section de longe, ce qui rend ces côtelettes un défi. Ils ont une bonne saveur, mais comme ils contiennent moins de graisse que les côtelettes, ils ne sont pas aussi humides.,
saveur: ★★
coût: ★
autres noms: côtelettes de longe supérieure, côtelettes de longe
meilleures méthodes de cuisson: saisir, griller
côtelettes de surlonge: ces côtelettes, coupées dans la surlonge ou la hanche, sont dures, sèches et insipides. Les côtelettes contiennent de la viande de filet et de longe, plus une tranche d’os de hanche. Nous ne recommandons pas cette coupe.,
saveur: (pas d’étoiles)
coût: alternate
autre nom: surlonge steaks
meilleure méthode de cuisson: aucun
Côtes de bébé: Les Côtes de bébé sont coupées dans la section de la cage thoracique la plus proche de l’épine dorsale. Les rôtis et les côtelettes coupés au centre de la longe proviennent de la même partie du porc, ce qui explique pourquoi les côtes arrière de bébé peuvent être chères. Cet emplacement explique également pourquoi les côtes arrière de bébé sont beaucoup plus maigres que les côtes levées—et pourquoi elles ont besoin d’une attention particulière pour éviter de se dessécher sur le gril.,
saveur: ★★★
coût: $ $ $ $
autres noms: Côtes de dos de longe, côtelettes
meilleures méthodes de cuisson: griller, griller au barbecue
Côtes de style campagnard: ces côtes charnues, tendres et désossées sont coupées du côté supérieur de la cage thoracique à partir de l’extrémité de la Les bouchers les coupent généralement en côtes individuelles et empaquettent plusieurs côtes ensemble. Ces côtes peuvent être braisées et déchiquetées pour la sauce pour pâtes, ou pilées à plat et grillées ou poêlées comme escalopes.,
saveur: ★★★
coût: alternate
nom alternatif: Côtes de pays
meilleures méthodes de cuisson: braiser, griller, saisir à la poêle
rôti à l’extrémité de la lame: la partie de la longe la plus proche de l’épaule, le rôti à la lame Il peut également être difficile à sculpter en raison de ses nombreux muscles séparés et de ses poches graisseuses. Également vendu désossé (voir ci-dessous).
rôti désossé: c’est notre rôti désossé préféré pour la torréfaction., Il est coupé à l’extrémité de l’épaule de la longe et a plus de graisse (et de saveur) que le rôti de longe désossé. Malheureusement, cette coupe peut être difficile à trouver sur de nombreux marchés. Ce rôti est également vendu avec l’OS, bien que cette coupe soit encore plus difficile à localiser.
saveur: ★★★
coût: alternate
noms alternatifs: rôti de lame, rôti de longe de lame
meilleures méthodes de cuisson: torréfaction, rôtissage au gril
rôti de longe coupé au centre: ce rôti désossé populaire est juteux, tendre et de forme uniforme avec un peu moins de graisse que le rôti de côte, Nous préférons le rôti désossé plus savoureux, mais les deux coupes peuvent être utilisées de manière interchangeable. Assurez-vous d’acheter un rôti coupé au centre avec un bouchon de graisse décent sur le dessus.
saveur: ★★
coût: ★
autre nom: rôti de porc coupé au centre
meilleures méthodes de cuisson: torréfaction, rôtissage au gril
rôti de côtes coupées au centre: souvent appelé l’équivalent de porc de la côte de bœuf ou du carré d’agneau, ce rôti doux et Il peut être coupé avec de cinq à huit côtes., Parce que les os (et la graisse à proximité) sont toujours attachés, nous trouvons ce rôti une meilleure option que le rôti de longe coupé au centre, qui est coupé du même muscle mais est moins les os et la graisse.
rôti de filet: ce rôti Maigre, délicat et désossé cuit très rapidement parce qu’il est si petit, pesant généralement environ 1 Livre. Comme il y a très peu de persillage, ce rôti (qui équivaut à un filet de bœuf) ne peut pas être trop cuit sans ruiner sa texture. Les filets sont souvent vendus deux à un paquet., De nombreux filets vendus au supermarché sont améliorés; recherchez – en un qui ne contient aucun ingrédient autre que du porc sur l’étiquette.
saveur: ★
coût: ★
nom alternatif: Aucun
meilleures méthodes de cuisson: torréfaction, cuisson à la poêle, sautage, sautage
rôti de surlonge: cette coupe sinueuse avec une bonne quantité de tissu conjonctif est difficile à cuire uniformément et à sculpter.,
saveur: (pas d’étoiles)
coût: alternate
nom alternatif: Aucun
meilleure méthode de cuisson: aucun
rôti de couronne: les bouchers attachent deux rôtis de côte centrale ou de longe centrale coupés en os ensemble pour créer ce rôti impressionnant. Nous constatons qu’un rôti de couronne avec 16 à 20 côtes est le meilleur choix, car les rôtis plus petits et plus grands sont plus difficiles à cuire uniformément. En raison de sa forme et de sa taille, ce rôti est sujet à la surcuisson.,
saveur: ★★
coût: ★
autre nom: Crown Rib Roast
meilleure méthode de cuisson: torréfaction
coupe primale: côté/ventre
Spareribs St.Louis–style: les spareribs réguliers sont coupés près du ventre du porc (qui est aussi d’où vient le bacon). Parce que les spareribs entiers contiennent l’os de poitrine et la viande environnante, chaque support peut peser jusqu’à 5 livres. Certains racks de spareribs sont si grands qu’ils tiennent à peine sur le gril., Nous préférons cette coupe plus maniable parce que l’os de poitrine et la viande environnante sont coupés pour produire un plus étroit, rack rectangulaire qui pèse généralement à un relativement svelte 3 livres.
saveur: ★★★★
coût: alternate
nom alternatif: Spareribs
meilleures méthodes de cuisson: torréfaction, barbecue
coupe primale: jambe
jambon frais, extrémité de la tige: la jambe est divisée en deux coupes—l’extrémité de la tige effilée et l’extrémité de surlonge plus arrondie. L’extrémité de surlonge a beaucoup d’os qui rendent la sculpture délicate. Nous préférons la tige de fin., Cette coupe est généralement recouverte d’une épaisse couche de graisse et de peau, qui doit être marquée avant la torréfaction. Cette coupe n’est pas aussi grasse que vous pourriez le penser et bénéficie du saumurage.
saveur: ★★★
coût: alternate
nom alternatif: jambon frais à queue
meilleures méthodes de cuisson: torréfaction, rôtissage au gril
jambon frais, demi-surlonge: en raison de sa structure osseuse, la surlonge arrondie est plus difficile à tailler que l’extrémité de la tige et est notre deuxième choix. Sa saveur, cependant, est assez bonne.,
saveur: ★★★
coût: ★
nom alternatif: Aucun
meilleure méthode de cuisson: torréfaction
demi-jambon en tranches en spirale: C’est notre jambon séché humide préféré parce que la viande n’est pas pompée avec de l’eau (l’étiquette doit lire « jambon avec des jus naturels”) et parce Assurez-vous d’acheter un jambon sans os; il aura meilleur goût qu’un jambon désossé. Bien que les emballages ne soient pas étiquetés comme tels, recherchez un jambon à partir de la tige plutôt que de l’extrémité de la surlonge., Vous pouvez choisir le jambon à tige par son extrémité effilée et plus pointue en face du côté plat du jambon. Le jambon de surlonge a des extrémités plus arrondies ou émoussées.
saveur: ★★★★
coût: Alternate
nom alternatif: jambon coupé en spirale
meilleure méthode de cuisson: torréfaction
jambon de pays: ce favori du Sud commence avec toute la jambe et est séché à sec comme le jambon prosciutto ou serrano. Ce jambon a une saveur complexe, charnue et noisette. La viande est très salée et sèche (même après trempage). Servez – le en petits morceaux avec des biscuits ou utilisez-le dans des recettes avec des légumes verts, du riz ou des pâtes.,
saveur: ★★★
coût: nom alternatif: Aucun
meilleure méthode de cuisson: torréfaction
This ce contenu est extrait du chapitre porc du livre de viande Illustré du cuisinier. Voir plus d’à l’intérieur du livre.